香菇，學名Lentinus edodes(Berk.)Sing，又名香蕈、香菌、冬菇，俗稱黑色森地菇。隸屬于真菌門，擔子菌綱，傘菌目，口蘑科，香菇屬。它香味濃郁，味道鮮美，營養豐富，還含有多種能降低膽固醇，防治心血管病、糖尿病、佝僂病、抗流感病毒、抗腫瘤的生理活性物質。被譽為“天然的保健食品”。
一、香菇生長發育條件
?。ㄒ唬I養
香菇屬于木腐菌，主要依靠自身合成的酶分解纖維素、木質素、氮化物來獲得營養物質。營養是香菇整個生命活動的能量來源，合理的營養配比是香菇高產優質的基礎。香菇在生長發育過程中，所需的營養物質主要有碳水化合物、含氮化合物、無機鹽和維生素等。
?。ǘ囟?br /> 溫度是影響香菇生長發育的一個最活躍、最敏感、最重要的因素。不同發育階段對溫度的要求也不一樣。
?。?）菌絲體生長發育的溫度。菌絲在5～30℃都能生長，適宜溫度為15～25℃，香菇菌絲耐低溫不耐高溫，溫度超過32℃生長不良，35℃停止生長，38℃以上死亡。5℃以下菌絲不死亡，但生長緩慢。
?。?）子實體發育階段的溫度。香菇屬變溫結實性菇類。原基分化適宜溫度在8～18℃，同時還需要10℃左右的溫差刺激；同一品種在高溫下生長快，但肉薄、柄長、易開傘、品質差；在低溫下生長慢，肉厚，柄短。優質花菇一般在低溫、干燥的條件下形成。
?。ㄈ⑺峙c濕度
水分是香菇生命活動的基礎和介質。香菇對水分的要求包括兩個方面：一是培養料中的含水量，二是空氣的相對濕度。香菇不同發育階段對兩種水分的要求不同。菌絲生長階段，培養料中的含水量為55%～60%，過干過濕都不利菌絲生長，空氣相對濕度應控制在70℃以下；子實體生長階段，要求空氣相對濕度80%—90%。為了培育優質花菇，常把空氣相對濕度控制在70%～74%。
?。ㄋ模?、空氣
香菇屬好氣性真菌，在生長發育過程中需要吸入氧氣，排出二氧化碳。若環境中氧氣不足，二氧化碳濃度超過0.1%，則生長受抑制，朵形小、多畸形，同時還會引起雜菌污染。只有在通風良好的場所，才能正常發育。
?。ㄎ澹?、光線
香菇在菌絲生長階段不需光線，強光反而抑制菌絲生長。但是子實體原基的分化和生長則必須有散射光的刺激和誘導，在完全黑暗的條件下，不能形成子實體，較強的光照有利于優質花菇的形成。
?。⑺釅A度（pH值）
香菇適宜生長在偏酸的環境里，其菌絲在pH值4.5～6較適宜。
二、架式香菇栽培技術
?。ㄒ唬┡浞?br /> 木屑80%、麥麩20%、石膏1%、糖1%，含水量55%～60%。
?。ǘ┰耘鄷r間
一般北方地區架式香菇栽培時間為3～4月份，平均氣溫穩定在5℃以上時進行。
?。ㄈ┥a技術流程
1、拌料：按照選用的配方，準確稱量各種原料，采用拌料機拌料，要求拌料均勻，含水量達到55－60%。
2、裝袋：菌袋通常采用15.3×55cm的高密度低壓聚乙烯塑料袋，裝袋時應注意以下幾點要求：①拌好的料應盡早裝完，以免放置時間過長培養料發酵變酸；②裝好的料袋要求密實、不松軟；③裝袋時不能蹾，不能摔，不能揉，要輕拿輕放，保護好菌袋；④將裝好的料袋逐袋檢查，發現破口或微孔立即用膠帶紙粘上。
3、滅菌：采用蒸汽鍋爐充氣式滅菌方法，底層袋內料溫度達到100℃保持18～20小時，前期注意冷氣排放，做到滅菌徹底，每臺鍋爐適宜滅菌量為3000袋。滅菌時要求做到以下幾點：①將裝好的菌袋及時入鍋，合理的擺放。②滅菌時要做到勤看火及時加煤，勤加水防止干鍋，勤看溫度防止掉溫。③燒火時要做到強攻頭、保中間、后徹底。
4、接種：將滅菌完的袋檢查是否破孔后，運到接種室料溫冷卻到20℃以下進行無菌接種，接種空間消毒采用氣霧盒消毒。接種時要做到①菌種提前進行消毒處理，取菌塊的手要干凈無雜菌；②掰下菌塊要掰成錐形體；③取下的菌塊要堵實菌穴，并略偏大些為好；④每次要將打孔棒用75%酒精消毒；⑤特別注意接種時間不宜過長，要求在4小時以內接完，防止雜菌感染。
5、發菌：發菌期管理的主要任務就是創造適宜的生活條件，促使香菇菌絲順利萌發，定植、蔓延生長，至長滿全袋，并完成轉色，為出菇打下基礎。
?。?）菌袋堆放管理
接種后的菌袋采用雙排順式擺放，垛高10～12層，排與排間留10～40cm通道，有利于空氣流通。隨著外界氣溫升高，當菌絲圈直徑長至5～8cm時，可改為“井”字型排放，每垛高為6～8層，排與排間留10～40cm通道。
（2）發菌條件控制
溫度：調節室溫在10～25℃，袋溫最高不超過28℃。盡量做到恒溫養菌，一般溫差不宜超過3～5℃。
濕度：空氣相對濕度控制在60%～65%。
通風：注意通風換氣，以保持室內空氣新鮮。
刺孔：發菌期間一般進行2次刺孔增氧。第一次刺孔在菌穴菌絲基本相連時進行，刺孔位置在菌絲圈內2cm處，孔深2cm，每袋刺孔數為8～12個；第二次刺孔在菌絲全部長滿菌棒時進行，刺孔數為30～40個，孔深為3～4 cm。如果菌袋含水量偏低的可適當少刺孔，反之相反。
光照：適量的散射光可以促進菌絲生長，強光會抵制菌絲生長。
（3）轉色管理
菌絲生長發育到一定程度，進入生理成熟期，表面形成隆起的瘤狀物，瘤狀物形成后，逐漸由硬變軟，并伴隨著轉色，在一定條件下，逐漸變成棕褐色的一層菌膜，完成轉色大約需30天。
轉色時棚溫控制在18～24℃，空氣相對濕度60%～70%左右，適當通風，給予一定的散射光照。
?。?）越夏管理
春季栽培香菇，采用室內越夏和室外遮陰越夏均可。越夏要在遮蔭、通風較好的條件下進行，袋內溫度控制在28℃以下，空氣相對濕度60%左右，不能過多翻動菌袋。菌袋吐黃水過多時，可通過刺孔，放出黃水，但刺孔時不要刺傷原基。
6、出菇管理
?。?）秋季出菇管理
?、贉囟?、濕度及通風管理：香菇出菇采用高棚層架式出菇方式，當棚內氣溫穩定在22℃以下時進行上架管理，選擇晴天將菇袋搬入菇棚，通過振動和溫差刺激，促使菇蕾發生。為了培養優質花菇，每袋菇蕾不宜超過6朵，盡量分布均勻，菇蕾直徑1～1.5cm進行割袋較適宜，可用鋒利的小刀或刀片進行割口，讓菇蕾從割口處伸出袋外，菇蕾太大再割會使菇出現畸形。菇棚溫度在8～18℃范圍內菇蕾容易形成花菇。當棚內溫度超過18℃時，應適當掀起塑料薄膜，加大通風，降低溫度，降低濕度；溫度高花菇肉薄柄長質量差；棚內溫度保持在10～15℃左右，適量通風及溫差，花菇質量好，產量也高。如棚內溫度低于8℃時，要適當減少棚頂遮蔭物，使陽光透入棚內提高溫度，促進花菇形成。
?、谵D潮管理：第一潮花菇采收結束，要讓其“休息養菌”，積累營養為下批香菇生長提供養分，主要措施有：適當提高棚內溫度，減少溫差刺激，保持通風，減少噴水量，保持適量空氣濕度及出菇袋表面濕度，時間在7－10天，轉色袋標準：有一定彈性，菌絲健壯，菇腳坑轉色，有10%左右的袋現蕾后即可進入下一潮出菇管理。
?、刍ü讲烧耗壳盎ü街饕潜ｕr出口，菇長至6～7成熟時，菌蓋邊緣內卷，不開傘就應采摘。采時切不可把菇腳殘留在菇棒上，以免引起腐爛，造成損失。
?、茉蕉芾恚壕粼蕉瑫r袋內水份不能過低，集中起來，避免北風吹和陽光直射。用塑料膜蓋住，遮上玉米秸，第二年按出菇管理和轉潮管理辦法繼續管理，4～6月還可出二至三潮菇。
?。?）第二年春季出菇管理
?、偾謇淼艄桨羯系臍埩艄襟w、畸形菇蕾，特別是菇棒上殘留的已經感染綠霉的死菇；清除污染菇棒，使其遠離菇棚，要集中清除，集中處理，不留死角，做好清除物的無害化處理，采取焚燒或深埋等方法。
?、谇謇砉脚?，把菇棚內灰塵、蜘蛛網等清掃干凈，將棚內地面上的殘留培養基及2～3cm土層清出，再鋪墊新鮮的細河沙2～3cm，然后用生石灰進行消毒，做到菇棚消毒徹底。清理完菇棚后要進行適量通風管理，增加菌棒氧氣量。
?、圻m當調節出菇棚棚頂遮蔭物的厚度，棚內透進少量散射光可提高棚內溫度，利于早出菇。當棚內溫度達8～20℃時可進行出菇管理，提高棚內濕度至80%以上，拉大晝夜溫差8℃～10℃，白天以悶棚為主，但保證棚溫不要超過23℃，溫度高要進行通風，也可地面噴水降溫，晚上可以適當揭膜降溫，以實現溫差刺激出菇。
?、芫谠蕉拔醋⑺ù?.5斤以下）的，待菇蕾出現后可進行補水，使菌袋恢復到比原重偏低0.5～0.6斤為宜。注水的同時注意通風排濕。
三、香菇病蟲害防治
（一）防治原則：常見病蟲害防治，采用“預防為主、綜合防治”的原則。
?。ǘ?常見病害及防治
1、常見病害：主要有綠色木霉、青霉、根霉、紅曲霉、鏈孢霉等霉菌。
2、預防措施
（1）切實搞好環境衛生，作好菇棚、地面、工具、器具消毒。
?。?）嚴防培養料帶菌，必須做到滅菌徹底和無菌條件下接種，接種時必須在低溫、無菌條件下進行。發菌時適溫培養，最高不超過25℃，并加強通風。
?。?）菌種使用具有旺盛生命力的適齡良種。凡退化種、老化種、雜菌污染種均應淘汰。
（4）培養料中，按比例添加麥麩、石膏等營養物，不宜過量。
?。?）對出現病害的菌袋，不提倡使用農藥，可通過溫度、濕度及通風來控制，當病害面積超過2/3，并且較嚴重時，可進行掩埋或發酵后生產草腐菌。
?。ㄈ┏Ｒ娤x害及防治
1、常見蟲害：主要有菇蠅和菇蚊等。
2、防治措施
（1）搞好環境衛生，菇根、爛菇及廢料要及時清除，并遠離菇棚。
?。?）菇棚門窗安裝防蟲網，防止成蟲飛入，杜絕蟲源。
（3）菇棚內經常撒石灰粉，以滅菌殺蟲。
?。?）出菇以后只能使用生物制劑或采用黑光燈、黃板、防蟲網、滅蠅燈等誘殺辦法除蟲。
一、香菇生長發育條件
?。ㄒ唬I養
香菇屬于木腐菌，主要依靠自身合成的酶分解纖維素、木質素、氮化物來獲得營養物質。營養是香菇整個生命活動的能量來源，合理的營養配比是香菇高產優質的基礎。香菇在生長發育過程中，所需的營養物質主要有碳水化合物、含氮化合物、無機鹽和維生素等。
?。ǘ囟?br /> 溫度是影響香菇生長發育的一個最活躍、最敏感、最重要的因素。不同發育階段對溫度的要求也不一樣。
?。?）菌絲體生長發育的溫度。菌絲在5～30℃都能生長，適宜溫度為15～25℃，香菇菌絲耐低溫不耐高溫，溫度超過32℃生長不良，35℃停止生長，38℃以上死亡。5℃以下菌絲不死亡，但生長緩慢。
?。?）子實體發育階段的溫度。香菇屬變溫結實性菇類。原基分化適宜溫度在8～18℃，同時還需要10℃左右的溫差刺激；同一品種在高溫下生長快，但肉薄、柄長、易開傘、品質差；在低溫下生長慢，肉厚，柄短。優質花菇一般在低溫、干燥的條件下形成。
?。ㄈ⑺峙c濕度
水分是香菇生命活動的基礎和介質。香菇對水分的要求包括兩個方面：一是培養料中的含水量，二是空氣的相對濕度。香菇不同發育階段對兩種水分的要求不同。菌絲生長階段，培養料中的含水量為55%～60%，過干過濕都不利菌絲生長，空氣相對濕度應控制在70℃以下；子實體生長階段，要求空氣相對濕度80%—90%。為了培育優質花菇，常把空氣相對濕度控制在70%～74%。
?。ㄋ模?、空氣
香菇屬好氣性真菌，在生長發育過程中需要吸入氧氣，排出二氧化碳。若環境中氧氣不足，二氧化碳濃度超過0.1%，則生長受抑制，朵形小、多畸形，同時還會引起雜菌污染。只有在通風良好的場所，才能正常發育。
?。ㄎ澹?、光線
香菇在菌絲生長階段不需光線，強光反而抑制菌絲生長。但是子實體原基的分化和生長則必須有散射光的刺激和誘導，在完全黑暗的條件下，不能形成子實體，較強的光照有利于優質花菇的形成。
?。⑺釅A度（pH值）
香菇適宜生長在偏酸的環境里，其菌絲在pH值4.5～6較適宜。
二、架式香菇栽培技術
?。ㄒ唬┡浞?br /> 木屑80%、麥麩20%、石膏1%、糖1%，含水量55%～60%。
?。ǘ┰耘鄷r間
一般北方地區架式香菇栽培時間為3～4月份，平均氣溫穩定在5℃以上時進行。
?。ㄈ┥a技術流程
1、拌料：按照選用的配方，準確稱量各種原料，采用拌料機拌料，要求拌料均勻，含水量達到55－60%。
2、裝袋：菌袋通常采用15.3×55cm的高密度低壓聚乙烯塑料袋，裝袋時應注意以下幾點要求：①拌好的料應盡早裝完，以免放置時間過長培養料發酵變酸；②裝好的料袋要求密實、不松軟；③裝袋時不能蹾，不能摔，不能揉，要輕拿輕放，保護好菌袋；④將裝好的料袋逐袋檢查，發現破口或微孔立即用膠帶紙粘上。
3、滅菌：采用蒸汽鍋爐充氣式滅菌方法，底層袋內料溫度達到100℃保持18～20小時，前期注意冷氣排放，做到滅菌徹底，每臺鍋爐適宜滅菌量為3000袋。滅菌時要求做到以下幾點：①將裝好的菌袋及時入鍋，合理的擺放。②滅菌時要做到勤看火及時加煤，勤加水防止干鍋，勤看溫度防止掉溫。③燒火時要做到強攻頭、保中間、后徹底。
4、接種：將滅菌完的袋檢查是否破孔后，運到接種室料溫冷卻到20℃以下進行無菌接種，接種空間消毒采用氣霧盒消毒。接種時要做到①菌種提前進行消毒處理，取菌塊的手要干凈無雜菌；②掰下菌塊要掰成錐形體；③取下的菌塊要堵實菌穴，并略偏大些為好；④每次要將打孔棒用75%酒精消毒；⑤特別注意接種時間不宜過長，要求在4小時以內接完，防止雜菌感染。
5、發菌：發菌期管理的主要任務就是創造適宜的生活條件，促使香菇菌絲順利萌發，定植、蔓延生長，至長滿全袋，并完成轉色，為出菇打下基礎。
?。?）菌袋堆放管理
接種后的菌袋采用雙排順式擺放，垛高10～12層，排與排間留10～40cm通道，有利于空氣流通。隨著外界氣溫升高，當菌絲圈直徑長至5～8cm時，可改為“井”字型排放，每垛高為6～8層，排與排間留10～40cm通道。
（2）發菌條件控制
溫度：調節室溫在10～25℃，袋溫最高不超過28℃。盡量做到恒溫養菌，一般溫差不宜超過3～5℃。
濕度：空氣相對濕度控制在60%～65%。
通風：注意通風換氣，以保持室內空氣新鮮。
刺孔：發菌期間一般進行2次刺孔增氧。第一次刺孔在菌穴菌絲基本相連時進行，刺孔位置在菌絲圈內2cm處，孔深2cm，每袋刺孔數為8～12個；第二次刺孔在菌絲全部長滿菌棒時進行，刺孔數為30～40個，孔深為3～4 cm。如果菌袋含水量偏低的可適當少刺孔，反之相反。
光照：適量的散射光可以促進菌絲生長，強光會抵制菌絲生長。
（3）轉色管理
菌絲生長發育到一定程度，進入生理成熟期，表面形成隆起的瘤狀物，瘤狀物形成后，逐漸由硬變軟，并伴隨著轉色，在一定條件下，逐漸變成棕褐色的一層菌膜，完成轉色大約需30天。
轉色時棚溫控制在18～24℃，空氣相對濕度60%～70%左右，適當通風，給予一定的散射光照。
?。?）越夏管理
春季栽培香菇，采用室內越夏和室外遮陰越夏均可。越夏要在遮蔭、通風較好的條件下進行，袋內溫度控制在28℃以下，空氣相對濕度60%左右，不能過多翻動菌袋。菌袋吐黃水過多時，可通過刺孔，放出黃水，但刺孔時不要刺傷原基。
6、出菇管理
?。?）秋季出菇管理
?、贉囟?、濕度及通風管理：香菇出菇采用高棚層架式出菇方式，當棚內氣溫穩定在22℃以下時進行上架管理，選擇晴天將菇袋搬入菇棚，通過振動和溫差刺激，促使菇蕾發生。為了培養優質花菇，每袋菇蕾不宜超過6朵，盡量分布均勻，菇蕾直徑1～1.5cm進行割袋較適宜，可用鋒利的小刀或刀片進行割口，讓菇蕾從割口處伸出袋外，菇蕾太大再割會使菇出現畸形。菇棚溫度在8～18℃范圍內菇蕾容易形成花菇。當棚內溫度超過18℃時，應適當掀起塑料薄膜，加大通風，降低溫度，降低濕度；溫度高花菇肉薄柄長質量差；棚內溫度保持在10～15℃左右，適量通風及溫差，花菇質量好，產量也高。如棚內溫度低于8℃時，要適當減少棚頂遮蔭物，使陽光透入棚內提高溫度，促進花菇形成。
?、谵D潮管理：第一潮花菇采收結束，要讓其“休息養菌”，積累營養為下批香菇生長提供養分，主要措施有：適當提高棚內溫度，減少溫差刺激，保持通風，減少噴水量，保持適量空氣濕度及出菇袋表面濕度，時間在7－10天，轉色袋標準：有一定彈性，菌絲健壯，菇腳坑轉色，有10%左右的袋現蕾后即可進入下一潮出菇管理。
?、刍ü讲烧耗壳盎ü街饕潜ｕr出口，菇長至6～7成熟時，菌蓋邊緣內卷，不開傘就應采摘。采時切不可把菇腳殘留在菇棒上，以免引起腐爛，造成損失。
?、茉蕉芾恚壕粼蕉瑫r袋內水份不能過低，集中起來，避免北風吹和陽光直射。用塑料膜蓋住，遮上玉米秸，第二年按出菇管理和轉潮管理辦法繼續管理，4～6月還可出二至三潮菇。
?。?）第二年春季出菇管理
?、偾謇淼艄桨羯系臍埩艄襟w、畸形菇蕾，特別是菇棒上殘留的已經感染綠霉的死菇；清除污染菇棒，使其遠離菇棚，要集中清除，集中處理，不留死角，做好清除物的無害化處理，采取焚燒或深埋等方法。
?、谇謇砉脚?，把菇棚內灰塵、蜘蛛網等清掃干凈，將棚內地面上的殘留培養基及2～3cm土層清出，再鋪墊新鮮的細河沙2～3cm，然后用生石灰進行消毒，做到菇棚消毒徹底。清理完菇棚后要進行適量通風管理，增加菌棒氧氣量。
?、圻m當調節出菇棚棚頂遮蔭物的厚度，棚內透進少量散射光可提高棚內溫度，利于早出菇。當棚內溫度達8～20℃時可進行出菇管理，提高棚內濕度至80%以上，拉大晝夜溫差8℃～10℃，白天以悶棚為主，但保證棚溫不要超過23℃，溫度高要進行通風，也可地面噴水降溫，晚上可以適當揭膜降溫，以實現溫差刺激出菇。
?、芫谠蕉拔醋⑺ù?.5斤以下）的，待菇蕾出現后可進行補水，使菌袋恢復到比原重偏低0.5～0.6斤為宜。注水的同時注意通風排濕。
三、香菇病蟲害防治
（一）防治原則：常見病蟲害防治，采用“預防為主、綜合防治”的原則。
?。ǘ?常見病害及防治
1、常見病害：主要有綠色木霉、青霉、根霉、紅曲霉、鏈孢霉等霉菌。
2、預防措施
（1）切實搞好環境衛生，作好菇棚、地面、工具、器具消毒。
?。?）嚴防培養料帶菌，必須做到滅菌徹底和無菌條件下接種，接種時必須在低溫、無菌條件下進行。發菌時適溫培養，最高不超過25℃，并加強通風。
?。?）菌種使用具有旺盛生命力的適齡良種。凡退化種、老化種、雜菌污染種均應淘汰。
（4）培養料中，按比例添加麥麩、石膏等營養物，不宜過量。
?。?）對出現病害的菌袋，不提倡使用農藥，可通過溫度、濕度及通風來控制，當病害面積超過2/3，并且較嚴重時，可進行掩埋或發酵后生產草腐菌。
?。ㄈ┏Ｒ娤x害及防治
1、常見蟲害：主要有菇蠅和菇蚊等。
2、防治措施
（1）搞好環境衛生，菇根、爛菇及廢料要及時清除，并遠離菇棚。
?。?）菇棚門窗安裝防蟲網，防止成蟲飛入，杜絕蟲源。
（3）菇棚內經常撒石灰粉，以滅菌殺蟲。
?。?）出菇以后只能使用生物制劑或采用黑光燈、黃板、防蟲網、滅蠅燈等誘殺辦法除蟲。
