香菇出菇期較長，一般從秋季開始出菇，直至第二年春末，約10個月。一般8～9月接種，11～12月出菇，12月份以前生長的香菇叫秋菇。
　　室內發菌
　　從接種到生理上成熟需60多天。所以接種后，應及時移入發菌室進行培養。菌袋呈“井”字形排放，高8～9層為好，一般室溫控制在25℃左右，相對濕度要求70%以下。接種后1～6天，菌絲處于恢復和萌發階段，室溫可控制在28～30℃。此期菌袋不能翻動，不通風，門窗遮陰造成暗光。7～10天菌絲生長開始吃料，室溫降到26～28℃，每天通風2～3次，7天進行第一次翻堆，即將堆好的菌袋上下、內外調換位置，使每個菌袋都能接受同樣條件的管理，翻堆時要輕拿輕放，嚴防封口處損壞和感染雜菌。11～15天菌絲旺盛生長，已擴展到4～6厘米，室溫保持在24℃，并加大通風量，進行第二次翻堆，16～21天菌絲生長擴展到7～10厘米，室溫應保持22～24℃，且拔掉菌種棍或揭膠布形成一空隙，以便增加氧化，加速菌絲生長。21天后用竹扦扎孔增加氧氣，在擴展菌絲四周扎4個斜眼。袋溫要控制在20～24℃，不能高于26℃，50天后去掉門窗遮陰物，促使菌絲成熟健壯生長。
　　菌袋轉色
　　要掌握好轉色期的管理，因為轉色早晚及好壞，關系到出菇早晚和產量的高低。菌絲生理成熟后，由白色變成紅棕色，并出現黃水珠，繼之呈現香菇原基。所以，轉色期要增加室內散光，加強通風，薄膜要時開時蓋，使干濕度及溫度距離拉大，形成干干濕濕的環境，促進轉色，目的是要氣生菌絲倒伏，分泌色素，形成一層紅棕色而有光澤的菌膜，即轉色成功。