在野生狀態下，各種食用菌是在特定的季節及生態環境下發生的，與當時當地的營養、溫度、濕度（水分）、植被等條件密切相關，這是物種經過長期自然選擇的結果。正是由于人們弄清并提供了相應的營養、環境條件，食用菌的人工栽培才得以成功。常規栽培與食用菌自然發生季節相吻合，而打破自然氣候的限制，排除不利環境因素的影響，在食用菌不能正常發生的季節進行生產栽培，人們稱之為“反季節栽培”。常規栽培和反季節栽培對栽培對象需要提供的條件是一致的，只是因為栽培季節不同，氣候條件迥異，栽培的難易程度有較大差別。

　　1 不良氣候環境的影響及解決方法

　　食用菌反季節栽培，首先必須了解不同菇類生長發育對溫度條件的要求，并在生產中盡量創造適宜的溫度條件。

　　1.1 選擇適宜溫度的場所栽培 如香菇的反季節栽培正好處于春末至秋初的高溫季節，大部分地區這段時間的溫度都超過香菇正常出菇溫度，特別是南方盛夏的7、8月份，溫度可高達38℃以上。而香菇子實體生長發育的上限溫度是25℃，所以應選擇適宜的栽培環境，避開高溫對香菇的不利影響。南方地區選擇高海拔700米以上的山區、北方地區選擇高寒山區進行香菇反季節栽培的成功，正是出于對出菇上限溫度的考慮而實現的。

　　又如金針菇，其出菇溫度5～21℃，最適8～12℃。選擇人防地道進行栽培，地道內周年溫度基本處于15～20℃范圍內，適宜其子實體正常生長發育。

　　1.2 進行溫度的人工調控 是指在反季節栽培中，夏季溫度過高時人工進行防暑降溫，冬季溫度過低時要人工加熱升溫；而有些需要變溫刺激才能出菇的品種，則需人為拉大晝夜溫差。

　　（1）防暑降溫。室外栽培，白天要加厚遮蓋物，避免陽光直射，創造涼爽的栽培環境；也可引用泉水、井水、江河水或水庫深層水在棚頂、四周、地面噴灑，或利用地溝灌跑馬水，將菇棚小環境內的溫度降至適宜種植的范圍。

　　（2）升溫與保溫。冬季反季節栽培溫度過低時，可利用電加熱、暖氣增溫和太陽能升溫等方式，使溫度達到栽培要求。室外大棚或小拱棚栽培可在白天利用陽光增溫，晚上加蓋草墊保溫。

　　（3）人為拉大溫差。香菇在原基分化階段，要求有8～10℃的溫差刺激才能出菇。由于反季節栽培正處于溫度高、晝夜溫差變幅小的季節，因此需人工調控來增加溫差。方法有：①根據氣溫變化情況，白天覆膜，晚上揭膜，加大晝夜溫差；②用冷泉水（井水、水庫底層涼水）浸菌筒，并結合干濕交替管理，給予溫差刺激。