作者：武 耘 摘自：現代農業科技
我國人多地少,水資源也相對比較短缺。因此,如何保證滿足13億人的食物需求和進一步提高生活的質量,還依賴于農業的進步與發展。但是面對人多地少,水資源又比較短缺,以及人口在繼續增長和耕地仍在減少的局面,如何發展農業也就成為了當前迫切需要進行深入研究與探索的一個重大課題。為此,黨的“十七大”及時提出了走中國特色農業現代化道路的戰略方針,為我國農業的發展指明了方向。因此,緊緊依靠現代農業科學技術進步和大力推進農業工程新技術的應用,促進現代農業的發展,將是解決我國人多地少,水資源相對比較短缺這些關鍵問題的重要途徑。近年來,我國的農業科學技術又有了很大進步,特別是一些農業工程新技術和新裝備的推廣與應用,極大地推動了現代農業的發展進程,大幅度提高了農產品的質量與檔次。其中,無公害食用菌工廠化無公害生產是一項近年來新發展起來的現代農業和循環農業產業。現將食用菌工廠化無公害生產的基本原理和方法作一簡要介紹,以供在建設中國特色農業現代化中參考。
1 食用菌人工栽培生產的現狀及發展趨勢
食用菌味美可口,是一類高蛋白、低脂肪性的優質食品,因此也被人們譽為健康型食品。其不僅對改善人們的膳食結構,提高人類的健康有著重要的意義,而且還是利用農林廢棄物使其變廢為寶的環保型產業。同時,食用菌也是我國農產品打入國際市場的主要品種之一。
據有關統計資料顯示,近些年來我國食用菌的生產一直保持著快速的發展。從20世紀90年代初開始,15年來我國食用菌的總產量一直呈快速增長的勢頭,由1991年最初的17萬噸上升至2000年的663萬噸,2003年的1 160萬噸,2006年的1 474萬噸,增長高達86.71倍;占世界總產量的份額也由最初的65%上升至75%以上。2006年我國食用菌生產產值達590億元,出口創匯11.2億美元,綜合產值達1 300億元(含餐飲及深加工),一躍成為了真正的世界食用菌生產大國。
但是,由于我國的食用菌大多是農戶在自然環境下采用簡易方法栽培的,因此都會不可避免地受到不同程度的污染,許多有害指標也大大超過了國際上所規定的要求,長期食用不僅會對人們的健康造成一定危害,而且也影響我國食用菌的大量出口。另一方面,在自然環境下生產食用菌,由于受到氣候溫度變化的影響和限制,不僅生產期短,而且大都處于集中時間上市,再加上生產標準不統一,食用菌鮮品的價格也相對比較低。
為此,近些年來,我國食用菌行業在學習國外技術和經驗的基礎上,也逐步發展起來了一些工廠化無公害食用菌生產的企業,如廣東深圳一帶的企業已將產品打入了我國港、澳地區和東南亞等國際市場,而內地一些地區也已形成了一些規模化生產食用菌的企業和專業戶。這不僅為我國無公害食用菌鮮品打入國際市場奠定了基礎,也為我國食用菌產業的發展提供了方向。
然而,目前我國食用菌工廠化無公害生產的總體水平和規模,以及企業的數量與世界發達國家相比差距還比較大。因此,我國還應該進一步加強宣傳和推廣,來大力促進食用菌的工廠化無公害生產和加工與包裝。
2 食用菌工廠化生產的原理與優越性
2.1 食用菌工廠化生產的基本原理
據有關資料和文獻介紹,食用菌的工廠化生產,最早起源于20世紀40年代由荷蘭開創的雙孢蘑菇栽培,之后美國、德國、意大利、法國等也相繼實現了雙孢蘑菇的機械化、工廠化生產。經過一定時間的發展,到20世紀60年代又由日本首先發展起了金針菇的工廠化生產。其基本原理就是利用空調類設備及有關溫濕度和光照等自動測控裝置,在類似于冷庫的封閉式食用菌生長“房”內,通過對食用菌生長“房”內的溫、濕度和通風、光照等主要環境條件的自動測控,來形成一種最適合于食用菌生長的最佳環境條件,并通過食用菌栽培機械化的逐步發展和完善,形成了一整套完整的生產體系,實現了食用菌人工生產的現代化。到60年代末我國臺灣引進了日本的金針菇等食用菌人工栽培品種和生產技術,并對日本的食用菌工廠化生產技術進行了改進和創新,從而進一步推進了金針菇等食用菌的工廠化、全年性生產技術的發展。
2.2 食用菌工廠化生產的優越性
隨著綠色食品與無公害食品的提出和迅速發展,以及市場常年性對高檔食用菌鮮品強烈的需求,人們已逐步認識到采用工廠化設施和技術生產金針菇等食用菌,具有越來越明顯的優越性。
(1)通過工廠化生產設施和采用先進的測控裝備來人工設置食用菌生長的最佳環境條件,不僅可以縮短食用菌生長的周期,而且可以大大提高食用菌生產的效率和質量。
(2)通過工廠化全天候生產,可以在食用菌常規生產的淡季甚至常年來生產食用菌,從而可以像反季節蔬菜一樣彌補淡季的不足和提升食用菌鮮品的價格。同時還解決了我國南方地區食用菌常規生產周期短的問題。
(3)采用工廠化生產,由于生產食用菌的環境條件優越,并可根據不同的要求進行調節,因此更有利于食用菌新品種的引進、更新和規模化生產。
(4)食用菌工廠化生產有利于形成企業化管理和標準化生產,從而可以實現符合國際標準的食用菌無公害生產和加工。
(5)食用菌工廠化生產由于生產效率高,可節約大量的人工和降低勞動強度。尤其對于大城市和沿海發達地區,由于人工勞動費用高,采用工廠化生產還可降低食用菌生產的成本。
(6)采用低溫條件下包裝和保鮮,不僅能夠保證達到國家有關衛生標準的要求,而且保鮮期也可延長至7~15d。
(7)食用菌工廠化生產采用立體式栽培,單位面積產量高,因此可以節約大量的土地,更符合我國現代農業發展的方向。
(8)我國食用菌栽培歷史悠久,食用菌的培養料主要利用農林產品的廢棄物和下腳料,如木屑、棉籽殼、米糠、麩皮、甘蔗渣等,在生產過程中又經防雜菌和無害化處理,再利用不僅不會污染環境,而且廢菇泥糟還是生產優質微生物有機肥的好原料。因此,食用菌工廠化生產又是一個典型的循環農業產業。
3 食用菌的工廠化無公害生產與包裝加工
3.1 食用菌工廠化生產與加工的工藝流程
目前,我國用于工廠化生產的食用菌品種主要有金針菇、杏鮑菇、真姬菇等。食用菌工廠化生產與加工的基本工藝流程如圖1。
3.2 食用菌工廠化生產的設施和主要設備及自動測控系統
3.2.1 主要生產設施。①菌種培養室;②栽培容器(如聚丙烯料瓶等);③接種室;④可控環境條件下的催蕾室(包括搔菌);⑤可控環境條件下的抑制室(如生產金針菇,為使其菇蕾培養成整齊、圓整而又結實的菇形,設置的專用設施);⑥可控環境條件下的食用菌生長車間(如金針菇紙筒套生長室等);⑦立式栽培鋼構架;⑧照明系統與通風系統及車間內消毒系統;⑨空調設備及配套控制裝置等。
3.2.2 配套機械化設備。①培養基原料加工設備;②培養基的配料、滅菌設備;③栽培瓶填料機械;④接種機械;⑤挖瓶機械(瓶栽容器中廢渣的清理)等。
3.2.3加工包裝與運輸設備。①不銹鋼分級、包裝操作臺;②預冷設備;③真空包裝機;④保鮮冷藏庫;⑤冷藏運輸車等。
3.3 食用菌工廠化生產的無害化控制
食用菌的工廠化無公害生產還有一個重要的優點,就是能夠較易實現無害化生產,從而生產出無公害食用菌。
在生產無公害食用菌的過程中,主要是通過利用生物藥劑的薰蒸、噴灑和紫外線照射,以及采用超凈工作室等無害化綜合手段殺菌、消毒,來保持無雜菌和病毒感染的生產環境。它包括食用菌菌種的制作、菌種的接種、食用菌的栽培、加工包裝及貯運等環節。因此,無公害食用菌的生產,是一個按照無公害生產標準和相應措施對生產全過程進行無害化控制的生產操作與管理的過程。具體體現在以下幾個主要方面:①食用菌的無害化制種;②食用菌的無害化栽培;③食用菌病蟲害的無害化防治;④食用菌的無害化保鮮與加工;⑤無公害食用菌產品的質量檢測與質量認證。
3.4 食用菌的加工分級與衛生指標
以目前我國市場和外銷比較好的杏鮑菇和白金針菇鮮品為例,來說明食用菌分級、加工的一般標準和方法。
3.4.1 杏鮑菇產品質量分級標準
A級:菇體完整,菌蓋舒展,菌蓋直徑3.5~4.5cm,菌柄長度≥10cm。菌蓋顏色灰色至灰褐色,不得有異色斑點和人為損壞,菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀。
B級:菇體完整,菌蓋直徑4.6~6.0cm,菌柄長度8~10cm。菌蓋灰色至灰褐色,邊緣可稍有黃邊,不得有異色斑點和人為損壞,菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀。
C級:菌蓋直徑6.1~8.0cm,菌柄長度≤8cm。菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀,無削根后的畸形菇,無落地沾土,無霉爛變質。
3.4.2 金針菇產品質量分級標準
A級:子實體整齊,未開傘或開傘度低于10%,菌蓋直徑≤1.2cm,菌柄長度13~15cm。菌蓋和菌柄顏色潔白,不得有異色斑點;菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀;整形標準,菌蓋及菌褶表面損壞不得超過10%。
B級:子實體比較整齊,菌蓋直徑≤1.5cm,菌柄長度11~12cm。菌蓋和菌柄顏色潔白,不得有異色斑點,菇體形狀完整,沒有人為損壞,菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀。
C級:子實體比較整齊,菌蓋直徑≤2.0cm,菌柄長度9~10cm,呈白色或金黃色。菇體內外無蟲蛀,無雜質、異物,無霉爛變質。
具體分級標準,還要按照市場和需貨方的要求及發展趨勢進行制定。
3.4.3 無公害食用菌鮮品產品的衛生檢測指標。關于無公害食用菌鮮品產品的衛生檢測指標,我國目前已制定有專門的標準和要求,具體詳見《無公害食品食用菌栽培安全技術要求》(中華人民共和國農業行業標準NY5099-2002)等相關的標準要求。
3.5 食用菌工廠化無公害生產的關鍵環節與技術
食用菌工廠化、標準化生產需要重點研究和掌握的關鍵環節和技術,主要有以下一些方面:①菌種選育技術;②最佳培養料配方篩選技術;③雜菌控制和病蟲害防治技術;④生產過程自動化調控技術;⑤無公害食用菌工廠化、標準化高效生產工藝與技術。
目前,我國一些相關設備制造企業已經能夠制造用于食用菌工廠化、標準化生產的有關裝備和控制系統。在食用菌工廠化無公害生產關鍵技術和具體操作工藝研究方面,我國一些有關食用菌研究的科研部門和先發展起來的一些食用菌工廠化生產企業已經取得了許多很好的研究成果和實際生產經驗,為我國大力發展食用菌的工廠化無公害高效生產已經奠定了良好的基礎。
4 參考文獻（略）
我國人多地少,水資源也相對比較短缺。因此,如何保證滿足13億人的食物需求和進一步提高生活的質量,還依賴于農業的進步與發展。但是面對人多地少,水資源又比較短缺,以及人口在繼續增長和耕地仍在減少的局面,如何發展農業也就成為了當前迫切需要進行深入研究與探索的一個重大課題。為此,黨的“十七大”及時提出了走中國特色農業現代化道路的戰略方針,為我國農業的發展指明了方向。因此,緊緊依靠現代農業科學技術進步和大力推進農業工程新技術的應用,促進現代農業的發展,將是解決我國人多地少,水資源相對比較短缺這些關鍵問題的重要途徑。近年來,我國的農業科學技術又有了很大進步,特別是一些農業工程新技術和新裝備的推廣與應用,極大地推動了現代農業的發展進程,大幅度提高了農產品的質量與檔次。其中,無公害食用菌工廠化無公害生產是一項近年來新發展起來的現代農業和循環農業產業。現將食用菌工廠化無公害生產的基本原理和方法作一簡要介紹,以供在建設中國特色農業現代化中參考。
1 食用菌人工栽培生產的現狀及發展趨勢
食用菌味美可口,是一類高蛋白、低脂肪性的優質食品,因此也被人們譽為健康型食品。其不僅對改善人們的膳食結構,提高人類的健康有著重要的意義,而且還是利用農林廢棄物使其變廢為寶的環保型產業。同時,食用菌也是我國農產品打入國際市場的主要品種之一。
據有關統計資料顯示,近些年來我國食用菌的生產一直保持著快速的發展。從20世紀90年代初開始,15年來我國食用菌的總產量一直呈快速增長的勢頭,由1991年最初的17萬噸上升至2000年的663萬噸,2003年的1 160萬噸,2006年的1 474萬噸,增長高達86.71倍;占世界總產量的份額也由最初的65%上升至75%以上。2006年我國食用菌生產產值達590億元,出口創匯11.2億美元,綜合產值達1 300億元(含餐飲及深加工),一躍成為了真正的世界食用菌生產大國。
但是,由于我國的食用菌大多是農戶在自然環境下采用簡易方法栽培的,因此都會不可避免地受到不同程度的污染,許多有害指標也大大超過了國際上所規定的要求,長期食用不僅會對人們的健康造成一定危害,而且也影響我國食用菌的大量出口。另一方面,在自然環境下生產食用菌,由于受到氣候溫度變化的影響和限制,不僅生產期短,而且大都處于集中時間上市,再加上生產標準不統一,食用菌鮮品的價格也相對比較低。
為此,近些年來,我國食用菌行業在學習國外技術和經驗的基礎上,也逐步發展起來了一些工廠化無公害食用菌生產的企業,如廣東深圳一帶的企業已將產品打入了我國港、澳地區和東南亞等國際市場,而內地一些地區也已形成了一些規模化生產食用菌的企業和專業戶。這不僅為我國無公害食用菌鮮品打入國際市場奠定了基礎,也為我國食用菌產業的發展提供了方向。
然而,目前我國食用菌工廠化無公害生產的總體水平和規模,以及企業的數量與世界發達國家相比差距還比較大。因此,我國還應該進一步加強宣傳和推廣,來大力促進食用菌的工廠化無公害生產和加工與包裝。
2 食用菌工廠化生產的原理與優越性
2.1 食用菌工廠化生產的基本原理
據有關資料和文獻介紹,食用菌的工廠化生產,最早起源于20世紀40年代由荷蘭開創的雙孢蘑菇栽培,之后美國、德國、意大利、法國等也相繼實現了雙孢蘑菇的機械化、工廠化生產。經過一定時間的發展,到20世紀60年代又由日本首先發展起了金針菇的工廠化生產。其基本原理就是利用空調類設備及有關溫濕度和光照等自動測控裝置,在類似于冷庫的封閉式食用菌生長“房”內,通過對食用菌生長“房”內的溫、濕度和通風、光照等主要環境條件的自動測控,來形成一種最適合于食用菌生長的最佳環境條件,并通過食用菌栽培機械化的逐步發展和完善,形成了一整套完整的生產體系,實現了食用菌人工生產的現代化。到60年代末我國臺灣引進了日本的金針菇等食用菌人工栽培品種和生產技術,并對日本的食用菌工廠化生產技術進行了改進和創新,從而進一步推進了金針菇等食用菌的工廠化、全年性生產技術的發展。
2.2 食用菌工廠化生產的優越性
隨著綠色食品與無公害食品的提出和迅速發展,以及市場常年性對高檔食用菌鮮品強烈的需求,人們已逐步認識到采用工廠化設施和技術生產金針菇等食用菌,具有越來越明顯的優越性。
(1)通過工廠化生產設施和采用先進的測控裝備來人工設置食用菌生長的最佳環境條件,不僅可以縮短食用菌生長的周期,而且可以大大提高食用菌生產的效率和質量。
(2)通過工廠化全天候生產,可以在食用菌常規生產的淡季甚至常年來生產食用菌,從而可以像反季節蔬菜一樣彌補淡季的不足和提升食用菌鮮品的價格。同時還解決了我國南方地區食用菌常規生產周期短的問題。
(3)采用工廠化生產,由于生產食用菌的環境條件優越,并可根據不同的要求進行調節,因此更有利于食用菌新品種的引進、更新和規模化生產。
(4)食用菌工廠化生產有利于形成企業化管理和標準化生產,從而可以實現符合國際標準的食用菌無公害生產和加工。
(5)食用菌工廠化生產由于生產效率高,可節約大量的人工和降低勞動強度。尤其對于大城市和沿海發達地區,由于人工勞動費用高,采用工廠化生產還可降低食用菌生產的成本。
(6)采用低溫條件下包裝和保鮮,不僅能夠保證達到國家有關衛生標準的要求,而且保鮮期也可延長至7~15d。
(7)食用菌工廠化生產采用立體式栽培,單位面積產量高,因此可以節約大量的土地,更符合我國現代農業發展的方向。
(8)我國食用菌栽培歷史悠久,食用菌的培養料主要利用農林產品的廢棄物和下腳料,如木屑、棉籽殼、米糠、麩皮、甘蔗渣等,在生產過程中又經防雜菌和無害化處理,再利用不僅不會污染環境,而且廢菇泥糟還是生產優質微生物有機肥的好原料。因此,食用菌工廠化生產又是一個典型的循環農業產業。
3 食用菌的工廠化無公害生產與包裝加工
3.1 食用菌工廠化生產與加工的工藝流程
目前,我國用于工廠化生產的食用菌品種主要有金針菇、杏鮑菇、真姬菇等。食用菌工廠化生產與加工的基本工藝流程如圖1。
3.2 食用菌工廠化生產的設施和主要設備及自動測控系統
3.2.1 主要生產設施。①菌種培養室;②栽培容器(如聚丙烯料瓶等);③接種室;④可控環境條件下的催蕾室(包括搔菌);⑤可控環境條件下的抑制室(如生產金針菇,為使其菇蕾培養成整齊、圓整而又結實的菇形,設置的專用設施);⑥可控環境條件下的食用菌生長車間(如金針菇紙筒套生長室等);⑦立式栽培鋼構架;⑧照明系統與通風系統及車間內消毒系統;⑨空調設備及配套控制裝置等。
3.2.2 配套機械化設備。①培養基原料加工設備;②培養基的配料、滅菌設備;③栽培瓶填料機械;④接種機械;⑤挖瓶機械(瓶栽容器中廢渣的清理)等。
3.2.3加工包裝與運輸設備。①不銹鋼分級、包裝操作臺;②預冷設備;③真空包裝機;④保鮮冷藏庫;⑤冷藏運輸車等。
3.3 食用菌工廠化生產的無害化控制
食用菌的工廠化無公害生產還有一個重要的優點,就是能夠較易實現無害化生產,從而生產出無公害食用菌。
在生產無公害食用菌的過程中,主要是通過利用生物藥劑的薰蒸、噴灑和紫外線照射,以及采用超凈工作室等無害化綜合手段殺菌、消毒,來保持無雜菌和病毒感染的生產環境。它包括食用菌菌種的制作、菌種的接種、食用菌的栽培、加工包裝及貯運等環節。因此,無公害食用菌的生產,是一個按照無公害生產標準和相應措施對生產全過程進行無害化控制的生產操作與管理的過程。具體體現在以下幾個主要方面:①食用菌的無害化制種;②食用菌的無害化栽培;③食用菌病蟲害的無害化防治;④食用菌的無害化保鮮與加工;⑤無公害食用菌產品的質量檢測與質量認證。
3.4 食用菌的加工分級與衛生指標
以目前我國市場和外銷比較好的杏鮑菇和白金針菇鮮品為例,來說明食用菌分級、加工的一般標準和方法。
3.4.1 杏鮑菇產品質量分級標準
A級:菇體完整,菌蓋舒展,菌蓋直徑3.5~4.5cm,菌柄長度≥10cm。菌蓋顏色灰色至灰褐色,不得有異色斑點和人為損壞,菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀。
B級:菇體完整,菌蓋直徑4.6~6.0cm,菌柄長度8~10cm。菌蓋灰色至灰褐色,邊緣可稍有黃邊,不得有異色斑點和人為損壞,菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀。
C級:菌蓋直徑6.1~8.0cm,菌柄長度≤8cm。菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀,無削根后的畸形菇,無落地沾土,無霉爛變質。
3.4.2 金針菇產品質量分級標準
A級:子實體整齊,未開傘或開傘度低于10%,菌蓋直徑≤1.2cm,菌柄長度13~15cm。菌蓋和菌柄顏色潔白,不得有異色斑點;菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀;整形標準,菌蓋及菌褶表面損壞不得超過10%。
B級:子實體比較整齊,菌蓋直徑≤1.5cm,菌柄長度11~12cm。菌蓋和菌柄顏色潔白,不得有異色斑點,菇體形狀完整,沒有人為損壞,菇體內外無雜質、異物,無蟲蛀。
C級:子實體比較整齊,菌蓋直徑≤2.0cm,菌柄長度9~10cm,呈白色或金黃色。菇體內外無蟲蛀,無雜質、異物,無霉爛變質。
具體分級標準,還要按照市場和需貨方的要求及發展趨勢進行制定。
3.4.3 無公害食用菌鮮品產品的衛生檢測指標。關于無公害食用菌鮮品產品的衛生檢測指標,我國目前已制定有專門的標準和要求,具體詳見《無公害食品食用菌栽培安全技術要求》(中華人民共和國農業行業標準NY5099-2002)等相關的標準要求。
3.5 食用菌工廠化無公害生產的關鍵環節與技術
食用菌工廠化、標準化生產需要重點研究和掌握的關鍵環節和技術,主要有以下一些方面:①菌種選育技術;②最佳培養料配方篩選技術;③雜菌控制和病蟲害防治技術;④生產過程自動化調控技術;⑤無公害食用菌工廠化、標準化高效生產工藝與技術。
目前,我國一些相關設備制造企業已經能夠制造用于食用菌工廠化、標準化生產的有關裝備和控制系統。在食用菌工廠化無公害生產關鍵技術和具體操作工藝研究方面,我國一些有關食用菌研究的科研部門和先發展起來的一些食用菌工廠化生產企業已經取得了許多很好的研究成果和實際生產經驗,為我國大力發展食用菌的工廠化無公害高效生產已經奠定了良好的基礎。
4 參考文獻（略）
