十二月份，是一年中較寒冷的月份，也是食用菌出菇集中時段，同時也是食用菌生產最繁忙的時段，大多數的栽培品種正在出菇，部分春季出菇的正在發菌，還有部分菌種正在制作或發菌中。
　　平菇
　　大多處于出菇階段，秋季栽培的已進入尾聲，管理重點是保溫，關鍵要解決菇棚升溫保濕與通風之間的矛盾。如采用廣溫型，如8359、農科12等的菌株，則應保持棚溫下限在5℃以上，最佳15℃左右；使用低溫型菌株，如2006、特抗1號以及魯抗28等，盡管0℃條件下子實體不會凍死，但畢竟長速太慢，耽誤市場黃金期，故不適合商品生產，可設法保持在10℃左右。通風問題是該時段最大的難題，與保溫保濕有突出的矛盾，應根據實際情況協調。安裝大棚水溫空調，可有效解決通風問題。
　　金針菇
　　大多處于出菇或即將出菇階段，由于品種特性的關系，管理相對比較簡單，只需將溫度保持在4℃以上、不超過15℃，在保持濕度的前提下，即可獲得好的收成。
　　香菇
　　花菇培育，應堅持干燥、強光等一系列管理措施，濕度不得超過70％，尤其要注意一旦幼菇開花后，濕度絕對不要反彈，否則將會形成茶花菇，降低商品價值；如果有雨雪霧等高濕度天氣，可采取棚內燒煤爐去濕的辦法，但要注意將煙氣順出棚外，否則，將會導致產品中的二氧化硫超標，成為有毒食品。培育厚菇時，應注意通風和濕度調節，根據市場等條件，可降低溫度，使之長成厚度較大的鮮菇，最大限度地提高其商品價值。在冬季，不提倡培育水菇。
　　雙孢菇
　　10℃以下難以出菇，管理重點是升溫保溫，一旦低于8℃，則無出菇的可能；由于子實體數量少，對氧氣的需要量不大。
　　茶樹菇
　　該品種不太適應低溫季節出菇，但由于對鮮菇的季節性需要，冬季市場更為火爆，故可加大投資力度，配置相應的升溫設備，采取相應的保溫措施，使之產出優質鮮菇供應市場，最大限度地提高生產效益。
　　雞腿菇
　　北方地區，自然條件下進入12月份則難以出菇，但是，目前有相當數量的天然設施如山洞、人防工事等資源利用，山東等地還有一定數量的人工菇洞，出菇效果極好，另外，配備水溫空調的菇棚，其溫度可以自由調節，出菇效果令人滿意。一般調控至10℃以上即可出菇，15℃條件出菇較為理想，由于產品屬于反季節應市，故可獲得較好的市場效果。
　　柳松菇
　　自然條件下，該品種不會出菇，但凡是要求該季節出菇的，必定有相應的升溫保溫措施，一般達到15℃以上時，即可有較好的出菇效果。此外，管理重點是通風和保濕。
　　其它 尚有小平菇、猴頭菇等品種，均應將保溫作為管理的第一重點，其次是通風，并應根據品種和出菇的不同階段進行管理。
　　趕元旦至春節上市的品種，正處于發菌尾期或菌絲后熟階段，如平菇、金針菇、猴頭菇、茶樹菇等，管理重點是保溫，配合適當的通風措施，即可順利完成發菌。
　　春季出菇的香菇、雞腿菇、柳松菇等，處于發菌的初始階段，保溫即可，不必有過多的管理，但要注意不要碼高后覆蓋保溫材料，并要常檢查管理，否則，一旦發生燒菌，則后悔晚矣。（稿源：山東科技報 ）