覆土層上出現大量雞腿菇菌絲后，從掀去塑膜、報紙開始，即進入出菇管理階段，該階段工作重點如下：

(1)通風  子實體生長發育階段需良好的通風條件，是雞腿菇的重要特性之一。氣溫較低時需在9時至15時敞開通風，氣溫高時可在晚上通風，如溫差較大如10月份，可利用晚上敞開通風。或掀開柵膜予以通風，如在棚內感覺不到或感覺極輕微的“食用菌的特殊氣味”，標志著通風良好，否則需加強。

(2)濕度  出菇階段要求棚內相對空氣濕度90％左右，過高則易使子實體變色，或發生褐斑塊，使子實體采收后貨架壽命很短，并同時意味著棚內通風不良；過低則易使子實體過早翻卷鱗片，失去光澤，并嚴重影響產量以及質量。一般可控制在80％～90％之間。但要注意：增加濕度的辦法，是往地面澆水、棚面噴水以及空中噴霧等，不可直接向菇體灌水或向子實體噴水。

(3)溫度  雞腿菇子實體生長最適溫度為20℃左右，但在自然條件下很難滿足這個條件，也不易人工控制，目前唯一能做的是選好出菇季節，其次是根據溫度來確定管理措施。比如通過覆蓋物的調整、掌握通風的時間段以及通風時間等，盡量滿足或接近子實體生長所要求的溫度范圍。只要上述工作做得好，子實體將會呈現旺、嫩、大、白的生長態勢，過低或過高都將使產品的產量及質量受到影響。

(4)光照  雞腿菇子實體生長所需光線比平菇要大得多，在六陰四陽條件下要比八陰二陽條件下長得好，這是雞腿菇的又一重要特性。但是，隨著光線的增強，子實體老化速度相對要快一些，色澤變化也大，因此，需根據情況及時調整光線，不可盲目增大或縮小。