大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）商品名為紅松茸、赤松茸，因形似松茸，味道鮮美，清爽可口，蛋白質豐富，深受消費者喜愛，尤其是在替代蛋白開發中具有廣闊的應用前景。大球蓋菇培養料來源廣泛，易栽培，產量高，近年來在全國迅速推廣，栽培面積已突破0.67萬h㎡。其中，長江中下游地區栽培面積已超過0.3萬h㎡。尤其是水稻、玉米主產區，水稻秸稈及玉米秸稈為大球蓋菇栽培提供了豐富的原料，長江流域一季中稻栽培為大球蓋菇栽培提供了廣闊的栽培場地，露地菌稻輪作、大棚避雨栽培是主要栽培模式，每667 ㎡產量在2 000~2 500 kg。受氣候環境影響，這兩種模式存在優質菇比例較低、保鮮儲運較難、干制成本較高等問題。在促進穩產高產的同時，提高優質菇比例和提升品質成為大球蓋菇產業健康發展面臨的主要問題。我國因各地大球蓋菇栽培原料不同，氣候差異大，設施條件不一致，原料堆置發酵模式、播種期、播種方式、栽培設施和管理技術均有較大差異。為提高大球蓋菇產量和品質，介紹了長江中下游地區大球蓋菇栽培季節選擇、栽培設施、培養料發酵、播種、出菇管理、病蟲害防控等關鍵技術，為提升優質菇比例及單位面積產量提供標準化技術方案。

1   大球蓋菇生物學特性和生態適應性

大球蓋菇菌絲生長溫度在5~36℃，最適溫度20~28℃；子實體形成溫度4~30℃，最適12~25℃。低溫環境下（8~15℃）子實體生長緩慢但朵形大、菌柄粗壯，商品性更優；高溫（>25℃）則易導致開傘早、菌柄空心。菌絲生長階段需嚴格避光，子實體形成期需自然散射光（100~500 lx）以促進原基分化和使菌蓋呈酒紅色。空氣相對濕度要求分階段調控，發菌期保持在65%~70%，出菇期保持在85%~95%。適宜的pH值為5.5~7.0。以疏松、保水的壤土覆蓋為佳，忌用砂質土或黏土，覆土厚度一般以2~3 cm為宜。

大球蓋菇菌絲生長和出菇階段需充足的水分，播種后菌絲定植和生長階段需在料面蓋水稻秸稈透氣膜或覆土保濕；催菇階段一般噴水1~2 kg/㎡，分2次進行，以打透培養料為準。

早秋栽培由于氣溫相對較高，宜采用4~6針、遮光率80%左右的遮陽網覆蓋。該遮蔭條件下會有部分散射光，可促使子實體菌蓋呈酒紅色；如光照過強或光照直射則子實體呈橘黃色，局部有發白現象。

長江中下游地區早秋氣溫較高，11月也可能出現高溫天氣，入冬后氣溫下降較快，晝夜溫差較大。一般早秋栽培于11月中下旬至12月初出首潮菇；12月中下旬出二潮菇；翌年1~2月因氣溫、地溫較低，一般較難出菇，以養菌為主。3月左右地溫回升，噴催菇水后開始大面積出菇，至4月底結束。出菇品質和產量較高的時期集中在12月和翌年3月；4月因氣溫較高，菇的品質較差，柄長蓋大，極易開傘。

2   場地及季節安排

長江中游地區推薦采用秋播冬收模式。栽培場所可選擇冬閑稻田、林地果園、鋼架大棚等，實現一田兩用、林（果）菌套種或瓜（菜）菇輪作生態模式。9月下旬至10月中旬播種，日均溫16~20℃時菌絲定植最快。播種后45~60 d（11月下旬）出首潮菇，可持續至翌年4月，共采收3~5潮，每667 ㎡產鮮菇2 000~2 500 kg。

2.1   冬閑稻田場地

水稻黃熟期搶晴收割后排水曬田，平整地面，清除田間殘留稻茬和雜草，確保土層松散且地勢微拱，有利于排水和透氣，每667 ㎡撒施生石灰20~30 kg消毒。必要時根據田塊大小開環狀排水溝，溝寬20～30 cm，深15～20 cm，防止冬季多雨天氣田間積水。

2.2   林地果園場地

應選林相整齊、光照斑駁、郁閉度在0.5～0.7的林地或果園（如桃園、梨園、核桃園等），林地坡度不宜大于15°，并靠近水源以便于灌溉管理。清理林下落葉、枯枝及雜草，整平地面后用生石灰（每667 ㎡撒施20~30 kg）消毒。

2.3   鋼架大棚場地

可選擇單體薄膜棚、日光溫室或連棟大棚，要求具備良好的保溫性和通風條件。翻耕土壤20~40 cm后，每667 ㎡撒生石灰20~30 kg，暴曬7~10 d后整平地面。棚內設置遮陽網、通風窗、保溫被、草簾、噴灌或滴灌等調控設施。

3   培養料配方及原料選擇

長江中游地區大球蓋菇栽培原料推薦以稻草、玉米秸稈、玉米芯、稻殼、闊葉樹木屑為主料，以麩皮、菜籽餅等農林廢棄物為輔料，所有原料必須干燥、無污染、無霉變，每667 ㎡干料用量以5~8 t為宜。

配方比例多樣，常用的有：①稻草60%、稻殼30%、木屑8%、石灰2%；②稻草40%、玉米秸稈30%、玉米芯20%、稻殼10%；③稻草40%、玉米芯40%、稻殼20%；④稻殼58%、玉米芯30%、木屑10%、石灰2%；⑤玉米秸稈50%、玉米芯20%、稻殼24%、麩皮5%、石灰1%；⑥木屑40%、玉米芯40%、稻殼10%、麥秸稈10%；⑦棉渣20%、木屑30%、礱糠20%、玉米芯30%。其中，配方①~③適合在大田栽培使用；④~⑦適合在大棚及設施栽培場地使用。

4   原料預處理及堆制發酵技術

4.1   原料切段與預濕

稻草、玉米芯需切成5~10 cm的小段，玉米秸稈需碾壓破節，木屑顆粒大小應控制在2~5 mm。原料預濕前應按照所用培養料配方比例稱取，稻草、稻殼、木屑、玉米秸稈需預濕，玉米芯、麩皮不需預濕。原料預濕有兩種方式：一是浸泡預濕，即將切割好的原料浸泡在水中，確保所有原料完全吸水，浸泡時間2 d左右，氣溫較高時可縮短浸泡時間，用手捏時原料濕潤但不滴水，含水量控制在60%~75%；二是噴灑預濕，如果原料量較大，無法直接浸泡，可將原料堆放在地面，采用灑水器或噴霧器均勻噴灑水分，每天噴2~3次，持續3~4 d，確保原料均勻濕潤，翻動原料，確保濕透。

4.2   原料建堆

選擇平坦、干凈、排水良好的場地，最好在地面鋪設塑料膜或草簾，或選擇硬化地面，防止底層水分流失。將預濕好的主輔料按配方比例混合，手動翻拌或用機械攪拌機混合均勻，避免混入泥土。將石灰分次撒入濕潤的原料中，邊撒邊拌，確保石灰與原料充分接觸，不形成團塊。原料混勻后建堆，控制堆積高度在1.2~1.5 m，寬度1.5~2.0 m。建堆過程中，避免堆料過于壓實，保證透氣性。在堆料頂部打通氣孔，孔徑控制在2~3 cm，每隔0.5~0.6 m打1個孔，確保空氣流通，有利于發酵過程中廢氣的排放和新鮮空氣的進入。

4.3   原料溫度與水分控制

溫度和含水量是發酵過程中必須嚴格監控的參數。使用數顯溫度計實時監測料堆內的溫度。早秋栽培的，發酵初期料堆內中心溫度通常會迅速升高至70℃左右，有助于殺滅預濕原料中的雜菌和病原微生物；此時需密切監控溫度，防止溫度過高（超過75℃），若溫度過高，應立即翻堆。發酵初期（1~3 d），溫度迅速升高，應及時翻堆，保證發酵均勻；發酵中期（3~7 d），溫度穩定在60℃左右時，需進行第2次翻堆，確保每層原料均勻受熱并繼續發酵；發酵后期（7~10 d），溫度逐漸下降至40℃左右，發酵基本完成。堆料含水量應保持在60%~75%。如含水量過低，可通過水泵或噴霧器均勻噴灑水分增加濕度，確保培養料濕潤。如含水量過高，應適當翻堆，并打通氣孔散熱。含水量和溫度的雙重控制是確保發酵順利進行的關鍵。

4.4   原料翻堆

為維持料堆溫濕度和通氣量的均勻，整個發酵過程需進行3次翻堆操作。第1次翻堆：當料堆中心溫度在60~70℃時將外層原料翻入內層，保證料堆均勻受熱。第2次翻堆：在發酵第7天時用翻堆機或挖機進行翻堆，確保每層原料充分發酵。第3次翻堆：在發酵第10天進行，確保料堆內部溫度降至適宜溫度，避免高溫影響菌種生長。翻堆完成后，將料堆表面輕輕壓平，并再次打孔通氣，確保堆料進行充足的空氣交換。翻堆后的料堆可覆蓋薄膜或防潮布，保持適宜的濕度。

4.5   發酵料質量控制

發酵完成后的培養料應松散、均勻，呈棕褐色，有輕微的土壤氣味且無明顯的酸臭味或霉變。料堆含水量控制在60%~75%，用手抓取少量，應松散無黏性。堆料溫度穩定在25℃左右時，可取樣用pH試紙測試pH值，適宜pH值在6.0~7.5。

如發酵結束后，培養料有明顯的酸味和較重的氨氣味，呈土黃色或發黑，料塊成團，水分含量不均勻，有明顯的綠霉感染，則說明沒有發酵好，此時需添加40%~50%預濕好的新料，打散料堆中的明顯結塊，清理掉綠霉感染料塊，撒生石灰調節原料pH值，使之保持在7.0~8.0，再次建堆發酵。有條件的，可在料堆底部鋪設通氣管，促進料堆增氧排氨，發酵期間翻堆3次，根據情況適時補充清潔水分，保證發酵初期料堆中心溫度達到70℃左右。

5   鋪料與播種

培養料發酵完成后根據場地大小鋪料，保持寬1.0~1.2 m，厚度20~30 cm。如早秋栽培，可適當降低培養料厚度以避免高溫燒菌，鋪料長度不限。分3層鋪設培養料，每1 ㎡鋪料20~25 kg（干料量）：底層厚8~10 cm，中層厚10~12 cm，表層厚3~5 cm。料面呈龜背形，防止積水。最好在底層鋪一層玉米秸稈，以增加透氣性。

待鋪好的培養料溫度降至25℃以下即可接種。菌種暫存于2~4℃陰涼環境中，每1 ㎡播種量0.5~0.8 kg，開封后24 h內播完。播種時，將菌種塊掰成雞蛋大小（4~5 cm），避免過碎影響萌發率。采用穴播+層播結合方式播種。底層撒播30%菌種；中層按梅花形穴播（穴距10 cm×行距15 cm，深5~8 cm）50%菌種；表層覆蓋剩余20%菌種，播種后輕壓料面，初期可使用無紡布或濕稻草覆蓋料面以保濕遮光。

6   發菌期管理

早秋栽培的，發菌期溫度應控制在12~28℃，料溫超過30℃時揭膜通風。林下栽培需清理過密枝葉以保障通風。菌絲吃掉1/3培養料時可補水，用噴霧器細霧噴淋（重點噴畦床邊緣），保持料面濕潤但無明水（含水量保持在65%~70%）。當培養料濕度過大或溫度較高時，可在料面均勻打孔，孔徑2~3 cm、間距0.3~0.4 m、洞深15~20 cm。每天早晚各通風30 min，CO2濃度控制在0.15%以下。

7   覆土處理

待大球蓋菇菌絲長透培養料層2/3時（播種后25~30 d）進行覆土，可直接使用料堆過道間的土，也可使用田園土，土壤粉碎至顆粒大小0.5~1.5 cm為宜，粗細搭配，調節濕度至手捏成團、落地即散（含水量20%~25%）。黏性較重的土壤可摻入總體積10%的稻殼改善透氣性。覆土前若料面有老化菌皮，應輕刮料面清除菌皮，以促進菌絲上土。覆土層厚約2 cm，基本蓋住料面即可，切勿厚薄不均。隨時觀察菌絲吃料情況，若缺氧，菌絲上土困難時，可在廂面打“品”字形透氣孔（深15 cm，間距30 cm），孔徑大小1 cm左右為宜。

8   催蕾與出菇期管理

覆土后15~20 d為菌絲上土期，應噴“重水”刺激原基分化，噴水量3~5 L/㎡（水溫與棚溫差≤5℃）。一般噴水量控制在澆透覆土層，又無多余水分流入培養料為宜。噴水后加強通風排濕；調控溫度白天18~22℃、夜間10~15℃，溫差8~10℃以促進菇體緊實；超過25℃時開啟水簾或加蓋草簾降溫。原基期調控含水量85%左右，幼菇期90%左右，宜采用霧化微噴方式給水，避免水流直濺菇體。子實體生長期需提供100~500 lx散射光（相當于樹蔭下的亮度）；大棚覆蓋遮陽率70%遮陽網，林下郁閉度調整至0.6~0.7。

9   采收與采后處理

子實體菌蓋直徑4~6 cm、菌蓋酒紅色、菌膜未破裂、菌褶灰白色時為最佳采收期。采前12 h停止噴水。采時捏住菌柄基部旋轉拔起，覆土填補缺口并輕壓。每潮菇采后及時清理料面，填補缺口，停水養菌，間隔10~15 d后噴重水催下一潮菇。一般可采收3～5潮，采收結束后，應深耕翻地，將殘余菌渣全部還田。采收后的子實體應按級分類，優質菇及時打冷（0~2℃）和裝箱冷藏，次品菇進行清洗、烘干或鹽漬后銷售。

10   病蟲害綜合防控

10.1   病害

若培養料發酵不徹底、水源被畜禽糞便污染、覆土和菇棚衛生條件差，常會出現黏菌、綠霉菌、石膏霉菌污染。黏菌污染表現為料面或覆土層出現白色至紫色黏糊狀或蟲卵狀的可蔓延變形體（孢子囊），高濕（水浸樣）環境下發病率在10%~30%，此時可在發病區噴灑1%食鹽溶液進行防治，抑制率在90%及以上。綠霉菌初期為白色茸毛狀菌落，后轉為灰綠色粉狀霉層，當覆土層出現綠色霉層時基部培養料往往已被完全感染，料層偏酸且濕度>90%時易發。石膏霉（白色石膏霉）在覆土層形成白色革質狀菌斑，后變為粉紅色顆粒，培養料pH值高于8.2或含氮量過高時高發。如發生綠霉菌和石膏霉菌污染，可對發病區噴施5%石灰水或草木灰浸出液；菌絲培養期也可對發病區噴施50%咪鮮胺錳鹽可濕性粉劑（施保功）1 500倍液。培養料發酵不徹底或含氮量過高時，覆土后期至出菇前期常出現鬼傘菌和糞碗菌（盤菌），前者24 h內倒伏自溶成墨汁狀，后者產生褐色碗狀子實體，與大球蓋菇爭奪養分導致大球蓋菇減產，應及時拔除并撒生石灰，可降低80%的污染。多數病害在高溫（25~40℃）環境下暴發，培養料中應避免加入過多氮源（麩皮＜10%）。

10.2   蟲害

養菌期及覆土前期，若菇蚊等飛蟲為害嚴重，可采用22%噻蟲·高氯氟微囊懸浮劑2 000~3 000倍液噴霧防治，安全間隔期為7 d，同時每667 ㎡懸掛規格為30 cm×20 cm的黃板20塊，或每1 333.33 ㎡安裝1盞頻振式殺蟲燈。催菇前和出菇期禁止使用化學藥劑。出菇期若發生蛞蝓為害，可在畦床四周撒施茶籽餅粉2 kg/667 ㎡或10%四聚乙醛顆粒劑0.5~1.0 kg/667 ㎡，或設置啤酒誘殺陷阱，具體方法是將啤酒倒入淺容器中置于菇床周邊，次日清晨集中處理誘集到的蛞蝓。跳蟲可采用蜂蜜水誘捕法，即將含0.1%敵敵畏的蜂蜜水溶液置于淺碟誘殺，嚴重時可噴施0.1%魚藤酮乳油500~1 000倍液。

原標題：《大球蓋菇長江中下游地區秋播冬收栽培技術》

作者介紹

基金項目：國家食用菌產業技術體系專項（CARS-20）；湖北省食用菌產業技術體系專項（2023HBSTX4-09）；武漢農業科學院創新體系科技強基專項（XKCX202505）

郭孟配，武漢市農業科學院蔬菜研究所，湖北武漢，430345

劉高磊，武漢市農業科學院蔬菜研究所

馬曉龍，通訊作者，武漢市農業科學院蔬菜研究所，湖北武漢，430345

周雁，邊銀丙，華中農業大學應用真菌研究所