林樹錢; 王賽貞; 林志杉
福州綠谷生物藥業技術研究所; 福州綠谷生物藥業技術研究所; 北京大學醫學部 福州350002 ; 福州350002 ; 北京100083

【中文摘要】 目的 :研究香菇 (Lentinulaedodes (Berk .)Pegler生長發育過程中甲醛含量變化規律。方法 :隨機采集香菇中不同發育階段和香菇加工、貯存過程中的樣品 ,進行甲醛含量測定。測定方法 :《日本衛生試驗法甲醛項下檢測》[1] 。結果表明 :香菇栽培原材料未檢出甲醛 ;隨著香菇生長發育階段不同 ,其菇體內甲醛含量亦不同。香菇成熟階段其甲醛含量為最高 ,貯存 5d后的鮮菇甲醛含量明顯下降 :干菇貯存一年后甲醛含量比剛采下鮮菇烘干低 2 7倍。將干菇浸泡 ,吸透水份 1h ,煮熟 5分鐘 ,菇體甲醛含量明顯降低 ,其湯液有濃厚香味 ,含有微量甲醛物質。結論 :香菇中甲醛產生 ,是香菇生長發育過程中逐步形成的 ,是香菇菌特有正常生理代謝產物 ,而且甲醛不穩定。香菇甲醛含量的高低 ,不是人為因素 ,隨著貯存、清洗、煮沸和烹調過程 ,甲醛含量隨之下降 3～ 4倍 ,香菇食用到今已有 10 0 0多年歷史 ,可以清晰佐證中國香菇對人體無任何不良的反應。

【中文關鍵詞】 香菇; 甲醛變化; 生長發育; 加工貯存

【文獻出處】 中國食用菌,Edible Fungi of China,編輯部郵箱,2002年03期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2002-03-016