摘要：采用段木和代料栽培的方式,對同一黑木耳菌株進行栽培,獲得2個段木黑木耳和1個代料黑木耳樣品,對其營養成分和質構進行了分析和比較。結果表明,隨著樣品泡發時間的延長,在感官彈性、硬度和咀嚼性方面均呈現逐漸下降趨勢,但段木黑木耳的穩定性顯著均優于代料黑木耳。以FAO/WHO推薦的全雞蛋蛋白為標準,用模糊識別法的評價方法進行評價,結果表明,樣品的蛋白貼近度分別為0.4554、0.4519和0.4875,3個樣品間差異不大;氨基酸比值系數法分析結果證實,3個樣品的第一限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸,2個段木黑木耳樣品的SRC值分別為77.42、75.6,較代料黑木耳SRC值72.1更接近100,具有較高的營養價值;2個段木黑木耳的多糖含量分別是代料黑木耳的1.58倍和1.29倍;供試樣品中脂肪、VB1和灰分含量段木黑木耳高于代料黑木耳,VB2的含量則代料高于段木。3個樣品均含有豐富的微量元素,重金屬含量均低于國家標準。研究結果還顯示,栽培方式不同對產品品質和營養價值均有顯著影響,段木黑木耳和代料黑木耳的營養價值和質構具有較大的差異,段木木耳可能具有更高的營養價值。
關鍵詞：感官彈性; 咀嚼性; 硬度; 模糊識別法; 氨基酸比值系數法;