軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所副研究員 陳偉強

　　蘑菇被稱為“一條腿”的食物，一直以來都是人們最推崇的健康美味。但近日網上瘋傳，蘑菇屬易富集重金屬的食物，鉛、汞、鎳等重金屬都會富集在蘑菇中，人們應該少吃或不吃。那么，蘑菇究竟還能不能吃呢？

　　蘑菇是一種味道鮮美、營養豐富的食用菌，自古以來就被列為上等佳肴。除具有一般食物的營養和保健價值外，蘑菇也和其他食物一樣會被污染。

　　人工栽培蘑菇安全隱患不大

　　如果土壤、水或空氣受到污染，其所含有的污染物就會被生長于其中的植物吸收、富集，不僅蘑菇，幾乎所有的植物都會對某些有害物質產生富集作用。如重金屬鉛、汞、鎘等，許多植物都可吸收、富集，只是各種植物對每種有害物質的富集程度存在差異，有的富集程度高些，有的富集程度低些。據報道，蘑菇對重金屬具有較高的富集作用，食用過多會對機體產生不良影響。但市場上出售的蘑菇絕大多數為人工栽培的蘑菇，基本上不存在重金屬污染問題。

　　我國人工栽培蘑菇開始于20世紀30年代，到今天蘑菇栽培技術已發展成熟，具備完善的相關行業標準，從選址、選種、生長環境監測等因素上都有嚴格的質量控制，確保了生產的蘑菇的食用安全性。

　　此外，野生蘑菇由于口感好、營養價值高等優點，受到許多人的喜愛。但是，在選用野生蘑菇時一定要清楚其產地是否存在污染物，同時還要注意區分有毒蘑菇，避免引起食物中毒。因此，只要不食用污染土壤上生長的蘑菇，就不會存在重金屬毒害問題。

　　科學食用蘑菇有益骨骼

　　蘑菇屬于高蛋白、低脂肪的健康食品，含有人體必需的多種氨基酸、核苷酸、維生素和磷、鉀、鈣、鎂等礦物質。新鮮蘑菇含有多種酶，如胰蛋白酶、麥芽糖酶等，經常食用蘑菇能很好地協調人體對其他食物的吸收和轉運，提高食物的營養利用率。

　　蘑菇具有良好的營養價值，對機體的健康能夠產生很好的促進作用。蘑菇可提高機體的免疫功能，具有防癌抗癌作用。蘑菇所含有的多糖類物質可增強機體T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的能力。蘑菇中的核糖核酸能誘導機體產生干擾素，可以抑制病毒的增殖。日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種強力抗癌物質，能抑制癌細胞的生長，其作用比綠茶中的抗癌物質強1000倍。

　　據美國最近一項研究顯示，味美多汁的蘑菇是膳食中維生素D的豐富來源，科學地食用蘑菇有益于骨骼健康。用紫外線照射生長或剛采摘的新鮮蘑菇，能使蘑菇合成大量的維生素D。因為蘑菇中含有維生素D的前體物質——麥甾醇，在日光照射下會轉化成維生素D。其他的新鮮蔬菜和水果都不含維生素D，蘑菇是個例外，而且維生素D含量非常豐富。人們在補鈣的同時增加維生素D的攝入，能促進鈣的吸收利用，蘑菇帶來的大量維生素D無疑是一個上佳的選擇。

　　蘑菇還能夠通便排毒，具有良好的減肥作用。蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，能促進胃腸蠕動，保持腸內水分平衡，還可吸收多余的膽固醇、糖分以及有毒物質，促使其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈粥樣硬化、糖尿病等都十分有利。食用蘑菇可降低血液中的膽固醇含量，每餐用100克蘑菇代替炒飯之類的主食，可促進新陳代謝，產生較佳的減肥效果。

　　野生菌每次最好只吃一種

　　蘑菇不易保存，如果含水分較多，存儲不當容易發生霉變或變質。有的消費者買回蘑菇后，習慣于儲藏在冰箱里，其實，正確的方法應該是將新鮮蘑菇放在陰涼處保存。

　　由于蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面不易洗凈。清洗蘑菇時可先在水里放點食鹽，然后將蘑菇放在鹽水里泡一會兒再洗，但不要長時間浸泡，以免吸水過多。烹調時要煮熟炒透后再吃。食用野生菌不要雜，最好每次只吃一種，而且不要食用太多。同時，食用野生菌時不宜飲酒，以防毒素和酒精起反應。

　　在蘑菇家族中，金針菇、香菇、草菇和平菇被稱為“四大食用菌”。金針菇中賴氨酸的含量特別高，含鋅量也較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用，被譽為“益智菇”。經常食用金針菇，可預防肝病及胃腸道潰瘍。金針菇還是一種高鉀低鈉食品，特別適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用。金針菇宜熟食，不宜生吃，脾胃虛寒者不宜吃得太多。

　　香菇不但美容養顏，還能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇含有維生素D前體，可轉化為維生素D，能促進體內鈣的吸收。多吃香菇對于預防感冒有一定幫助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養。

　　草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，而且具有解毒作用。如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，促使其隨小便排出。草菇能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上選食品。草菇還能消食祛熱、增加乳汁，以及防止壞血病、促進創傷愈合、護肝健胃等，是優良的食藥兼用型的營養食品。草菇適于做湯或素炒，無論鮮品還是干品都不宜浸泡時間過長。

　　平菇富含多糖，能提高機體免疫力，對腫瘤細胞有抑制作用。平菇還具有降血壓和膽固醇的作用，可預防老年心血管疾病和肥胖癥的發生。平菇能改善植物神經紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

　　蘑菇營養價值較高，適于廣大老百姓食用，尤其適宜老年人、免疫力低下、高血壓、糖尿病患者食用。但蘑菇性滑，便泄者慎食。