木耳、銀耳、腐竹冷水發。用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎，導致無法烹飪，泡發時，不妨在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水里，這樣不僅能夠縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻，以保證最佳的口感。
香菇溫水發。干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡干香菇的時候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。
海帶蒸汽發。海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶于水，卻都具有極強的吸水膨脹性能，一經吸水，海帶表面就會出現黏稠膠體，能阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質大部分在表面，過久浸泡會使碘流失。因此，最好的辦法是干蒸。即把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發好后，食用時可加一點兒食醋，使之更軟脆。
海參冷熱交替發。首先，海參要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟后剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個小時;最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，反復兩次，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽，否則不易發透，還易變質。
