冬季氣溫低,菌絲和子實體生長緩慢,呼吸強度低,食用菌出量少,但肉厚、品質好。抓住春節期間市場需求量大、暢銷價高的好時機,果斷采取措施,爭取高產量,高質量的生產食用菌,可以取得較好的經濟效益。根據食用菌品種的生物特性,大棚食用菌的生產應該注意以下四個調控:
      一、調控溫度。棚溫必須保證在6℃以上,以15℃左右為最適宜。①通過調整棚頂覆蓋物的厚度予以調控,如用二膜夾一苫、雙膜雙苫等措施;②采取火爐升溫的方法;③采用“雙棚制”,即在大棚內再加小拱棚,拱棚采用黑色塑膜,效果更佳。
      二、調控濕度。一般食用菌栽培均應保持棚濕80—95%,適宜濕度為90—95%,低于80%會使子實體生長受阻,達到100%則通風不良,且易招致某些雜菌等,所以在生產中應該注意對濕度的調控。調控的措施為每日對空中、地面、菌墻(畦、架)、四周墻體進行噴水;也可在棚內周邊或菌墻邊緣挖設儲水溝。 
       三、調控氣體。食用菌在其生長的各個階段,都是吸氧氣排二氧化碳氣,一般食用菌允許空氣中二氧化碳濃度在0.05%左右 (大氣中二氧化碳濃度為0.03%),最高不允許超過0.1%;如果二氧化碳濃度過高或過低,容易致使子實體無法正常生長發育,或發生畸形菇,嚴重的可引發某些病害問題,所以需要調控棚內二氧化碳的濃度。調控的措施為:①在中午時分打開通氣孔,但前提是不使棚內溫差過大;②在外界氣溫5℃以上時,將棚南下方塑膜掀開10厘米左右,通氣效果十分明顯。需要注意的是,通氣與保溫、保濕是兩對矛盾,如前所述,應正確協調和解決,決不可顧此失彼,或者因小失大。 
      四、調控光照。大多數食用菌的菌絲體生長不需光。子實體發育中,大多數食用菌要求一定的散射光,如香菇、木耳、猴頭菌等,有的沒有光不能形成子實體,或只長柄,不長蓋,不產生孢子,如靈芝、金針菇、平菇等。光照的調控的措施有:①打開通氣孔及進出口。②將棚頂北沿草苫掀開20—40厘米;棚南邊緣草苫卷起40厘米或使用較薄的草苫等。③開燈照明,入棚操作、觀察時開燈,可基本滿足子實體生長需要,起到增產增收的目的。