覆土層上出現大量雞腿菇菌絲后，從掀去塑膜、報紙開始，即進入出菇管理階段，該階段工作重點如下：
通風 雞腿菇子實體生長發育階段需要良好的通風條件，氣溫較低時在9點至下午3點敞開通風，氣溫高時可在晚上通風，如溫差較大（如10月份）可在晚上敞開通風或掀開棚膜，如在棚內感覺不到或感覺有極輕微的食用菌特殊氣味，說明通風良好。
濕度 出菇階段控制棚內相對空氣濕度80％～90％。可通過往地面澆水、棚面噴水以及空中噴霧等方法增加濕度，不可直接向菇床灌水或向子實體噴水。
溫度 雞腿菇子實體生長最適溫度為20℃左右，但在自然條件下很難滿足這個條件，也不易人工控制，惟一能做的是選好出菇季節，其次是根據溫度來確定管理措施。比如通過覆蓋物的調整、掌握通風的時間段以及通風時間等，盡量接近子實體生長所要求的溫度范圍。
光照 雞腿菇子實體生長所需光線比平菇要大得多，但隨著光線的增強，子實體老化速度相對要快一些，色澤變化也大，因此需根據情況及時調整光線，不可盲目增加或減少。
