燒菌是食用菌生產中很令人傷腦筋的問題之一，會引發諸如幼菇死亡、出菇困難甚至不出菇等問題。燒菌在夏秋季節發生似乎已經司空見慣，但在調研中發現，冬季更是燒菌發生的季節，這似乎有悖常理，但現實就是如此。綜合多年的實踐經驗，結合食用菌的生物特性，筆者分析冬季燒菌一般可分為四種情況，其癥狀表現和發生原因以及應對措施如下：

　　一、癥狀表現和發生原因 （一）嚴重燒菌。表現為基料全部發黑或變成黑褐色，其中連所播種的菌塊亦變黑或變褐，發菌棚內有一股濃重的潮霉味，只要不清除菌袋，即使強制通風，該霉味仍然極濃。其發生原因是菌袋堆積過多，密不透風，失于管理，食用菌的菌絲生長時所產生的生物熱在袋內積聚不能散發，達到或超過42℃時即形成燒菌現象。這種燒菌是最為嚴重的，發生過燒菌的基料，即使再重新播入菌種，食用菌的菌絲也不能生長。（二）中度燒菌。發生原因同上，但程度減輕，從表面看，菌袋多無異常，只是重量嚴重減輕，橫向切開菌袋即可發現，菌柱周邊1～2厘米厚度為正常白色菌絲，形成一個明顯的白圈，圈內基料含水率較低，菌絲稀疏、發暗，基料較酥、松、散。這種燒菌一般是經過了38℃左右的高溫，出菇表現為難以現蕾、幼蕾死亡等。（三）輕度燒菌。菌袋表面無任何異常，重量與正常菌袋基本持平略偏低，橫向切開觀察，僅在菌柱內心直徑約5厘米左右有松散現象。出菇表現為現蕾偏遲，蕾量偏少，死蕾量較正常偏高，第二潮菇遲遲難以發生，即表現為轉潮慢。菇農多認為是菌種問題或者是病害，其實不然，是由于燒菌后造成菌絲活力差、抗性差，第二潮菇出后很可能會有病菌趁虛而入形成浸染，盡管后期表現為浸染性病害，但其誘因卻是燒菌。在低溫季節菌袋內溫度一旦達到35℃，即可發生該現象，但卻極易被忽視。（四）出菇期燒菌。這種情況只在菌墻式栽培或菌畦栽培時出現，原本正常完成發菌的菌袋，進行覆土后菌絲繼續營養生長并產生相應熱量，在覆土層熱量得不到散發而形成積聚，較高的熱量促使菌絲加快生理成熟，表現為現蕾早、出菇齊，但菌蓋偏薄，子實體較正常偏輕，然后第二潮菇很難發生，或者零星發生，并出現幼菇死亡、菌蓋變黃、變褐等癥狀。　

  　二、應對措施 （一）碼堆發菌。為使菌袋內溫度拜高，可將菌袋碼4～5層，5℃以下時還應覆蓋塑料薄膜、保溫被之類，但在播種3天后，應每天不少于2次、間隔10小時左右檢查一次菌袋內溫度情況，尤其播種7天后，氣溫變化較快，一旦達到30℃，即應迅速撤掉覆蓋物，并按“上下換位”的模式進行倒垛，待菌袋內溫度下降到15℃以下時重新覆蓋，重復管理操作。（二）三層發菌。不急于發菌和出菇時，可碼放3層進行常溫發菌，菌袋上不覆蓋任何保溫材料。在1～2月，一般不會發生燒菌現象。該法發菌需時間較長，適合預備發菌、春季出菇的生產。由于低溫發菌速度較慢、菌絲粗壯，故該法尤其適于爆發出菇的菌絲后熟培養。（三）立體栽培出菇。菌墻（畦）出菇是1980年末研究并推廣的，技術壽命約10年時間，近幾年已被淘汰，其原因就是出菇期燒菌，建議生產中使用立體栽培方式，并結合爆發出菇技術進行管理。如有的菇農將爆發出菇的廢菌袋繼續管理出菇，也可進行菌墻或菌畦的覆土出菇，這樣便不易發生菇期燒菌問題。（四）燒菌現象多發生于生料或發酵料栽培，但這并不是說僅在生料或發酵料栽培上發生，熟料栽培使用大規格塑料袋或菌袋碼放，密度較大時同樣也可發生，如使用寬28厘米的塑料袋進行熟料栽培雞腿菇，也會大量發生燒菌。