有機食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通稱為蘑菇。其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑、紅菇和牛肝菌等;少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。下面就為大家介紹一下有機食用菌采摘技術：
一、掌握有機食用菌最佳采收期以香菇為例，七八成熟標志，菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，形成“銅鑼邊”，菌褶已全部伸長，由白色轉為黃褐色或深褐色。這時為香菇的采收期。適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質軟韌，商品價值高，過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，這時，它的重量減輕，商品價值低。
二、注意有機食用菌采摘技術帶柄菇類(香菇、蘑菇、草菇等)采收，但必須按采大留小。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，然后再輕輕向上拔起，千萬不要碰傷周圍菇蕾，不讓菇腳殘留在菌筒上霉爛，影響以后出菇。如果成菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起，注意保持朵形完好。
三、有機食用菌選擇適宜天氣晴天采收有利于加工，陰雨天一般不要采，原因是水量高，難以干燥，影響品質，若不采就要老化腐爛時，這時候也要采收，但要抓緊加工。對銀耳、黑木耳之類，陰天應停止噴水，加強通風，讓耳片收平，等好天再采收，這樣利于干制。
四、配合適盛器采完的鮮菇，有機食用菌要用小蘿筐或小籃子裝，并要小心輕放，保持實體完整，防止互相壓擠損壞，不能影響品質。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分開，不能混在一起，然后另裝盛器內，以便分等加工。
五、有機食用菌采前停水控溫作為保鮮出口或脫水干燥的產品，加工時必須排濕或脫水。如果采前噴水，菇體含水量高，加工鮮菇時菌褶變褐，脫水干制時菌褶變黑，那么其產品不符合出口要求。要是內銷，菇體水分過高容易發霉。因此，在采收前不能噴水，讓菇體保持原來水分，使外表美觀，商品價值高，好出售，銷路暢通。
