香菇味道鮮美，營養豐富，是人們餐桌上的必備，其出菇期歷經秋冬春三季，時期漫長，元月正是香菇出菇的關鍵時期，冬季管理十分重要。原西北農林科技大學蔬菜花卉研究所研究員李曼霞介紹，香菇冬季管理關鍵技術從以下方面著手：
發菌室培養
香菇從接種到生理成熟需兩個月。接種后及時移入發菌室進行培養。菌袋呈“井”字形排放，高8-9層，室溫控制在25℃左右，相對濕度要求70%以下。接種后1-6天，菌絲處于恢復和萌發階段，室溫要控制在28℃-30℃之間，此期菌袋不能翻動，不要通風，遮陽造成暗光。7-10天菌絲生長開始吃料，室溫降到26℃-28℃，每天通風2-3次，7天進行第1次翻堆，即將堆好的菌袋上下、內外調換位置，使每個菌袋都能接受同樣條件的管理。
轉色期管理
菌絲生理成熟后，由白色變成紅棕色，并出現黃水珠，繼之呈現香菇原基，香菇菌絲轉色早晚及好壞，關系到出菇早晚和產量高低。轉色期要增加室內散光，加強通風，薄膜要時開時蓋，形成干干濕濕的環境，促進轉色。
室外催菇
香菇為低溫變溫結實菇類。當菌袋轉色成紅棕色菌膜后，菌袋搬到室外陰處，上下用麥草墊蓋好，并灑水保濕，晚上蓋膜，白天揭膜，反復4-5天，蓋薄膜進行悶菌催菇。
出菇管理
秋冬季氣溫逐漸下降，有利于菌絲健壯生長。催菇3天后將出菇的菌袋每天揀1次，放進菇棚床架上，袋距7-10厘米，直到催菇全部結束。菌袋放進床架后，用尖刀在菇蕾四周劃開薄膜，進行蹲菇。一般蹲菇期7-10天內不蓋膜，當幼菇有花生籽大小時，可進行催花。
控溫催花
保持菌袋內相對濕度在80%-90%，溫度保持在12℃-18℃，且有比較多的散光和良好的通風條件。白天把膜蓋上，使陽光透曬，提高菇棚溫度達28℃，到夜間12點后打開薄膜，讓冷空氣侵入，晝夜溫差可達10℃以上，連續3-4天，可激發菇蕾大量發生。當變溫催蕾后，菇體長到2-3厘米時，可選晴天中午在地表潑水，以加速子實體生長，然后夜間揭開薄膜，讓冷空氣刺激，使菌蓋干燥，再把薄膜蓋上，利用地溫地濕配合，干濕交錯，促進菌蓋分裂成花紋形花菇。
