食用菌生產中對水分的要求包括兩方面，即基料含水量和空氣相對濕度。單就出菇階段的空氣相對濕度來說，理論上一般要保持在85％～95％之間，但如果不考慮具體的情況，一味生搬硬套，則很難產生理想的效果。
　　氣溫低，水分蒸發量小，此期生產食用菌如果盲目加大用水的頻率和數量，則勢必引發棚溫更低，菇體表面蒙水，影響子實體正常的呼吸代謝，使子實體的抗性降低，嚴重時還可導致以下損害的發生
　　死菇——各品種均可發生，除病蟲危害、機械損傷等原因外，濕度過大是重要原因之一。在降低用水量的條件下，搞好菇棚的保溫，并協調好保溫與通風的矛盾關系，即可改變這種狀況。
　　細菌病害——各品種均可發生。如平菇上的銹斑病、褐斑病、腐爛病，雞腿菇的軟腐病、爛料病等，癥狀一般表現為菌蓋或菇體表面有一層粘液、菇體軟化、死亡、水漬狀、基料酸臭味極重，這就是典型的細菌性侵染病害。該病系由水分或濕度過高引起的，一般生產上可在摘除病菇、清理料面、加強通風和停止用水的基礎上，在空氣相對濕度降至75％左右時，配合噴灑1％漂白粉溶液和多甲溶液各一次，保持棚內遮光和加大通風，正常條件下，10天左右即可重現新蕾。
　　在低溫條件下生產食用菌，保持較低空氣濕度，不僅能減少病害的發生，而且產出的鮮菇明顯具有質量高、商品性好的特點，特別是其貨架期可相應延長3倍左右，極受商家歡迎。
　　任何事情都是一分為二的，隨著空氣相對濕度的降低，產菇量亦有所下降。但由于減少了病害的發生，并相應提高了商品價值，總體生產效益不降反升，從這一點來說經濟上還是合算的，并且也符合市場的要求。