郭美英(福建三明真菌研究所，365000)
      鮑魚菇(Pleurotusabalonus)屬側耳科，側耳屬.中名鮑魚菇，英名Abalonemushroon舊本名了ァヮ匕夕ァ.它常與美味側耳、糙皮側耳、鳳尾菇和蓋囊側耳等名稱棍用.鮑魚菇是一種高溫季節發生的菇類，菌肉肥厚，柄短粗壯，菇體脆嫩可口，不同于一般的平菇、鳳尾菇.特別是在炎熱的夏季，大部份食用菌無法生長，而它卻一枝獨秀.其獨特的風味，豐富的營養，頗受東南亞、臺灣、香港一帶人們的歡迎.臺灣省70年代開始栽培，并已投人商業化生產,其數量僅次于歐美普遍食用的菇(Pleurotusostreatus).產品除以鮮品供應本島市場外還制成罐頭出口。鮑魚菇可利用農副產品下腳料如棉子殼、木屑、蔗渣、稻草、玉米芯等原料進行栽培。有廣闊的發展前景，是一種尚待大力開發的優良品種。70年代中期國內已有鮑魚菇菌種并進行了初步研究,80年代初，黃年來等發表了“一種優秀的野生食用菌”(《食用菌》1983年第1期)，之后筆者發表了“鮑魚菇的特性及栽培技術”（《食用菌》1985年第1期），期望能引起栽培者的注意，共同來開發和發展鮑魚菇。但十多年來，有關鮑魚菇研究文章極少，市場上基本上未能見到鮑魚菇產品。究其原因，一方面是這種在培養基上獨有的會形成黑頭的分生飽子梗束的品種未被人們所認識，另一方面是未能掌握好鮑魚菇栽培的技術關鍵。筆者多年來在夏季對我所從福建晉江、廈門、同安、霞浦及浙江杭州采集分離的鮑魚菇菌株進行馴化、孢子雜交選育及高產栽培技術的研究，已掌握了一整套菌種和栽培技術.為了讓鮑魚菇品種在我國迅速得到開發，現將栽培關鍵技術介紹如下:
       1.栽培季節鮑魚菇發生的溫度為20-32℃，適宜溫度25-30℃，最適27-28℃。低于25℃和高于30℃子實體發生較少，20℃以下和33℃以上幾乎不發生菇蕾。因而安排好栽培季節是鮑魚菇能否取得高產、穩產的關鍵.我國南方地區5—10月為栽培適期，以5月下旬—7月下旬、6月上旬—8月下旬栽培產量較為穩定。而5月初—7月初、8月初—10月初栽培產量相對較低(相差10-15)，因為5月氣溫較低、8月初碰到最高氣溫，頭潮菇發生時氣溫低于25℃或超過30℃，發生的菇蕾少，而頭潮菇的產量占總產的50左右。同時南方地區雖然氣溫較高，但9月下旬—10月初(廣東、廣西除外)氣溫逐漸下降，栽培袋后期的菇蕾也難于發生，對單產影響較大。北方地區栽培以6月初~8月下旬為適期.各地應根據當地氣溫條件安排生產.
       2.栽培場所與方式通風、干凈、陰涼的房間可用于栽培。夏天，陽光照射強烈氣溫高，選擇一樓陰涼并坐北朝南方向的栽培房更為適宜。以塑料袋栽培方式為主.
       3.菌種準備①母種:用PDA或PSA培養基中加0.2蛋白陳或100μgVB1VB2,12-15天長滿試管(不加需15—20天)。②原種、栽培種:配方為木屑74,熬24，糖1,碳酸鈣l，料水比約為1:1.3。原種長滿需40天，栽培種30天左右。
       4.栽培袋制作介紹兩個高產配方:①棉子殼37,木屑(或蔗渣)37，鼓皮24，糖、碳酸鈣各l。②棉子殼88，麩皮10，糖、碳酸鈣各l，。pH6.5，干料：水=1:1.5，若再添加3玉米粉，可提高產量。
       塑料袋規格為33X20cm或35X17cm，每袋裝0.4-0.5kg干料。培養基中間打洞，讓菌種塊掉入洞中，可加速菌絲生長，一般可提前8-10天長滿袋。高壓滅菌1.5-2小時或常壓滅菌6-8小時。在25℃左右下發菌，25-30天長滿袋。一般制作時間安排在4-5月。
      5.栽培管理平菇、風尾菇栽培可采用袋四周開洞方法.但鮑魚菇與其不同，開洞處的孢子梗束不一定都能發育成子實體，因而開洞方法影響到出菇率。也不宜脫袋管理，否則整個菌袋表面都是分生孢子梗束和黑色液滴。較適宜的栽培方法是培養基表面出菇。具體做法:拔掉棉塞，去除袋套環，把塑料袋卷至靠近培養基表面處，將菇柄等清除干凈(因為鮑魚菇菌絲生長溫度與出菇溫度相似，在培養室中經常出現菌絲未長到瓶、袋底部，料表面卻長出細長菌柄、無菌蓋或畸形蓋的子實體).栽培袋直立排放或斜向堆積在地上，直接在菌袋上噴水保濕，但必須在袋口處用小刀劉一口，使多余的水流出，以免培養基表面積水腐爛，也可用無紡布蓋上噴水保濕.每天噴3-4次水，根據氣候而定，雨天可以少噴，炎熱干燥天氣勤噴。溫度適合，一般經4-5天即出菇，從菇蕾出現至采收5—6天。采收完頭批菇后，讓菌絲恢復2天左右再噴水管理轉潮間隔需8-15天，根據氣溫和不同菌株而定，出菇到采收6-8天。第3批、4批的轉潮天數和生育天數大致與第2批相同，氣溫是決定素。27℃左右出菇快，低于25℃或高于30℃轉潮天數增加，其管理方法與頭批菇相似.
        鮑魚菇的頭批產量約占單產的50。管理得當，頭批菇即可取得較高產量(圖1直立排放栽培、圖2斜向堆積栽培),袋裝量0.4kg的頭批產量在150g；0.5kg的在160—200g，頭批即可獲得成本或稍有利潤。第2批菇的產量在50—75g。第3,4批次不甚明顯，產量在50g左右。生物學效率70—80。栽培周期較長，從栽培開始至采收完畢需60—70天。
        6.采收與加工鮑魚菇不同階段采收的產品質量差異大。菌蓋在3-5cm(稍內卷呈灰黑色)、柄長1-2cm時采收，品質優良，口感極脆又細嫩，清甜可口。若菌蓋上翹時采收，不但呈灰褐色，且口感差。栽培管理和采收時應注意的問題:①菌袋上不能有積水，積水容易使基部腐爛或變黑褐色、黃色。采收時應把柄基部黃色部分切除，否則煮后有苦、澀味。②個別栽培袋有時會出現整個料面長滿孢子梗柱，頂端全是黑色的抱子囊，一直不能出菇，可用水把黑色孢子囊沖洗掉，再放置讓之出菇。③優質菇不但口感好，且保鮮時間長，在冰箱內可存放5--6天。若菌蓋上翹、孢子彈射時采收，不但風味差，也不易保存，對栽培者的損失更大。夏季食用菇少，產品可以較高價格在當地餐館或農貿市場上鮮售，也可采用真空包裝，然后用冷藏車運至外地銷售。也可制成罐頭，遠勝于平菇、鳳尾菇罐頭的風味。
           注：原文發表于《食用菌》1997年第6期第29—30頁。