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我國食用菌產業發展與農民增收等相關問題的思考

李  玉

（吉林農業大學，吉林 長春130118） 

摘  要：本文通過對食用菌產業生態效益、經濟效益及社會效益的分析，認為發展食用菌原材料簡單，生態效益巨大，經濟效益顯著，社會效益深遠。為推動我國食用菌產業發展、增加農民收益，建議加強食用菌產業區劃和規劃；強化行業執行標準，確保食品質量安全，提高產品的國際競爭力；加大宣傳提高全民對食用菌產業認識；提高技術創新能力，促進產業發展；向國家要政策支持產業發展。

近十多年來，中國食用菌產業在“三農”發展過程發揮了一定的作用，并受到國家領導人的高度重視，胡錦濤、溫家寶、回良玉、曾慶紅等國家領導先后到食用菌產區考察，在肯定成績的同時也對食用菌產業提出了殷切的希望。在黨和各級政府部門的大力扶持下，我國食用菌產業將以生態循環經濟理論為指導，在種植結構調整、深化廢棄物利用、推進產業化進程、促進農民增收、改善膳食結構、引領健康、出口創匯等領域做出更大的貢獻。廣大的科技工作者將從食用菌產業戰略發展需要，進行產業發展區劃和規劃，發揮研究團隊集成優勢，加強技術研發能力，促進食用菌產業健康、永續發展，為社會主義新農村建設及構建和諧社會做出貢獻。

 

食用菌生產的主要原材料為糞、草和農牧業加工業中的廢棄物質。食用菌可將這些農業廢棄物分解、轉化為可供人們食用的菇體蛋白、脂肪、碳水化合物等營養成分。從生態意義上來講它可以起到減少環境污染，平衡自然生態系統，促進自然界物質大循環的作用；從經濟意義上來講它可以創造經濟效益、提高農民收入；從社會意義上來講它可以化廢為寶、增加就業率。

1  發展食用菌原材料簡單生態效益巨大

1.1  農業廢棄物概述

農業廢棄物（Agriculture wastes）是農業生產、農產品加工、畜禽養殖業和農村居民生活排放的廢棄物的總稱。農業廢棄物主要包括農作物副產物（玉米秸稈、玉米芯、豆秸、稻草、稻殼、花生秧、花生殼……）、畜禽糞便（牛糞、馬糞、豬糞、雞糞……）等^[1]。農業廢棄物如果任意排放不僅造成農村生活環境的污染，而且會污染農業水源，影響農業產品的品質，危害農業生產。是目前造成農業立體污染的主要污染源。

1.1.1 農作物秸桿的立體污染  我國是一個農業大國，農業生產中的廢棄物種類繁多，數量巨大，并且隨著農業生產水平和農民生產水平的提高，對原來用作燃料和肥料的農業廢棄物的利用越來越少，這些廢棄物如不經妥善處理排入環境，將會嚴重污染環境。秸稈焚燒對空氣、大氣、土壤等造成嚴重的污染^[2]。

對空氣的污染，每年有6.5×10⁸t秸稈，約有2/3被焚燒或變成有機污染物。秸稈焚燒產生的濃煙造成空氣能見度降低，直接影響民航和交通，造成民航延班或飛機無法降落，高速被迫封閉，公路、鐵路無法正常運營。同時造成大氣環境污染，嚴重破壞了附近城市的環境形象，“三夏”、“三秋”期間眼科疾病和呼吸道疾病發病率驟增，危害人民群眾的身心健康。而且焚燒秸稈形成新的安全隱患，收獲季節，往往天氣干燥，易燃物增多，隨意焚燒秸稈，極易造成附近未收割的農田及林木失火，甚至殃及田間農民的生命安全。秸稈焚燒使土壤中有機質遭到破壞，致使土壤板結、肥力下降、糧食減產。造成資源浪費，破壞農村生態平衡，影響農村經濟效益的提高和農業的持續發展。

1.1.2  禽畜糞便的立體污染  規?；a的畜牧業，在為保障城鄉居民畜產品供應作出巨大的貢獻的同時，重量與體積幾倍升甚至幾十倍于禽畜產品的禽畜糞便和生產污水，也在不斷地產生^[3]。據估算我國每年大約產生的畜禽糞便24.85億噸，且相當一部分沒有回田。大量畜禽糞便及廢棄物未加無害化處理就排入附近河渠或滲入地下，污染地面水、地下水、空氣和土壤，還排放硫化氫、氨、胺、硫醇、揮發性有機酸、吲哚、糞臭素等惡臭物質，污染大氣環境。而且其中各種微生物以塵埃為載體，隨風傳播，還可以引起人畜發生疾病疫情。未經處理的糞便直接進入田地，糞便中的有害細菌嚴重影響作物的生長。容易造成土壤、水體、空氣污染。

總之，這些農業廢棄物放對地方、處置得當就是可用資源；放錯地方、處理失當就成了污染源。綜合利用農業廢棄物，使之進入資源循環鏈，是解決這些農業有機污染源的根本出路。利用食用菌生產轉化消耗農業廢料，生產綠色、有機食用菌，生產后的菌渣生產畜禽飼料或有機肥料，變廢為寶，這樣就形成了一個完整的生產鏈。

1.2  食用菌生產對農業有機廢棄物的利用

食用菌在整個農業生態鏈中屬于還原者，在生產者（綠色植物）和消費者（人類、動物）之間搭建物質和能量循環的紐帶。假如沒有菌類生物和其他微生物，地球生態系統的完整性將被破壞，物質循環終止，人類不能生存。具體表現在：食用菌菌絲體在纖維素酶的作用下，能夠將動植物生產的副產物如纖維素類物質進行降解，并將碳源轉化成碳水化合物，氮源轉化成氨基酸，使有機物進入食物鏈，進入新的生物循環。分解后的廢料進入大田后，可以改善土壤理化結構，提高土壤腐殖質的含量，增加土壤的持水保肥能力。同時，這些廢棄的培養料經處理后可作為畜禽的飼料添加劑，還可用來進行沼氣生產及喂養蚯蚓，蚯蚓又可作為家禽的飼料、魚蝦的餌料，家禽的糞便又可作為食用菌的栽培基質，進入了新的生物循環。正因為有食用菌這一環節，才形成了一個多物種共生、多層次搭配、多環節相扣、多梯級循環、多層次增值、多效益統一的物質和能量體系，構成食物鏈和農業生態系統的良性循環，促進生態的可持續協調發展。

研究證明，以食用菌生產的廢棄料為原料進行沼氣生產，產生的沼氣作為食用菌生產的能源進入食用菌生產過程，沼液作為生產肥料，沼渣作為飼料，能夠實現系統內部物能轉化。另外，菌糠可作為牛羊等草食性動物的飼料，真正實現廢物再利用和“零”污染轉化?？梢哉f，通過延伸食用菌產業鏈條，可以實現循環經濟發展構思，進一步提高產業的經濟效益和競爭力。

食用菌的環保功能體現在三個方面，一方面是對自然界中動植物生產副產物如作物秸稈和動物糞便的轉化利用，清潔環境，控制立體污染，實現循環經濟構想；另一方面是菌類對重金屬有極強富集作用，許多大型真菌均有這種能力，如蘑菇屬對鎘(Cd)的高富集作用遠遠高于綠色植物，因此，食用菌被譽為“清潔生產”先驅；第三個方面是通過菌類的發酵過程，有效地殺滅了作物秸稈和動物糞便中攜帶的有害病菌，對減輕作物病蟲害尤其是動物生產過程中無規定疫病區的建設都有重要意義。

1.3  食用菌生產為非耕地生產、立體生產、高效生產^[4]

綠色植物是人類生存必需的營養來源，也是各種動物的最初營養來源。然而，任何綠色植物的生長都以土地為基本條件，人類賴以生存的農作物生產，耕地則是其必需條件。綠色植物的生長以光能為動力，吸收同化二氧化碳，經光合作用合成自身需要的營養物質。這些物質一部分為人類可以直接吸收利用的食物，更大一部分則是人類不可直接利用木質纖維素類——秸稈、皮殼。食用菌的生長不需要土壤，也不需要耕地?？梢岳梅歉刂獾牡孛?，在食用菌生產中，地面僅作為其生產活動的支撐，而不是植物那樣的營養來源。食用菌生產可以利用沙石地、坡地、荒地、鹽堿地、林地、房前屋后等各類耕地，還可以修舊利廢，利用礦山廢棄巷道、廢山洞、廢棄廠房等栽培。在我國耕地緊張，食物安全形勢嚴峻的國情下，充分利用非耕地生產食用菌，增加食物供給，潛力和意義巨大。

食用菌可行立體栽培，有的種類需要架設層架，有的則可以直接疊壓碼放，墻式栽培。如我國產量最大的平菇，每個標準大棚（667 m²）可以消化農業廢棄物棉籽殼15～20t,栽培周期3～4個月，產鮮菇15～20t,相當于0.3 hm²耕地生產的糧食，這就是說，1個標準大棚0.067 hm²的平菇生產相當于 0.3 hm²的糧食生產，生產效率是生產糧食的4.5倍。食用菌還具有低耗水和高生物轉化率的優點，與大田主要農作物玉米、水稻、小麥比較，食用菌每生產1千克產品需消耗水2.7～4.0 kg，而玉米、水稻、小麥則為370～1000 kg；食用菌生產可實現80％～150％的生物轉化率，在提供健康食用菌產品的同時提供高質量的菌糠供農業生產。

2 發展食用菌經濟效益顯著

食用菌產業具有點草成金，化害為利，變廢為寶的產業特點，其生產成本低，周期短，效益高，投入產出比大約在1：3～5。

表1 主要栽培食用菌生產的效益比較 單位：萬元/畝

Table 1 The comparison of benefits of edible fungi varieties mainly used in production

10⁴ yuan/mu

食用菌生產：露地生產的木耳和香菇每畝凈產值1.32~2.2，0.6~1.0萬元，溫室栽培的金針菇、平菇、香菇、雙孢菇每畝凈產值分別為8.4~14.0、7.4~12.0 、6.9~11.5、8.7~14.5萬元。

蔬菜生產：以蔬菜中價格較高、種植量較大的日光溫室黃瓜為例，單產1~1.5萬斤/畝，按平均價格1.5元/公斤計算，效益1.5~2.25萬元。

糧食生產：玉米、水稻、大豆每畝的凈收益分別為428、799、491元。

以上調查結果顯示，食用菌溫室栽培每畝凈產值約10.43萬元，是大棚黃瓜畝凈產值1.88萬元的5.6倍。食用菌露地栽培每畝凈產值約1.28萬元，是玉米純收益430元的30倍，是水稻800元的16倍 ，是大豆492元的26倍，經濟效益較高。受此影響，食用菌產業被譽為新農村建設的明星產業。

據中國食用菌協會的統計^[5]，我國食用菌產量從2000年的663.7萬t，增長到2003年1038.7萬t ，2006年的1474萬t，2008年的1800多萬t，近9年平均每年增產126萬t，增長率達到18.97%。據中國食用菌協會第四屆三次常務理事會擴大會議資料，中國有食用菌生產縣500多個，產值達億元以上的縣100多個，而且還呈現增長的勢頭。隨著現代食用菌產業技術體系工作的開展，體系對產業的支持后效將逐漸凸顯，將會在規模、產量、品質、效益等多個方面呈現出增量化趨勢(表1)。

3  發展食用菌帶來不可忽視的社會效益

3.1  食用菌生產緩解就業壓力

食用菌的生產，需用一定數量的勞力，解決了職工和職工家屬的就業問題。減輕了因勞力過剩而產生的對社會的壓力。同時，不需要大量修建廠房、增加器材、設備。生產資料的成本低廉，占用資金少，減少了對社會的經濟壓力。另外，食用菌生產是一個生物過程，不會產生廢水、廢氣等，引起社會公害。仍以生產規模為200萬平方米的雙孢蘑菇為例，則預計每年可轉化秸桿和畜禽糞便一億多公斤，以每平方米生產10 kg雙孢菇計算，可創4000萬元的經濟價值；同時，該產業還可以解決10000農民的就業問題。而且，菌糠、菌渣等首先進行沼池發酵，沼氣可用于照明、生活等能源，沼液、沼渣不僅可以作為綠色殺蟲劑、有機肥料和飼料來發展綠色無公害植物和動物食品，同時還可以提高土壤肥力、改良土壤結構、減少大量施用化肥和噴灑農藥所造成的環境污染，不僅社會效益巨大，而且僅肥料一項就可節省復合肥1500余t，使每公斤秸桿增值10倍以上。

3.2  食用菌的生產有利于綠色農業和有機農業的發展

農作物栽培過程中過量使用化肥，將造成具有致癌作用的N-亞硝酸的前體硝酸離子和亞硝酸離子的含量在農產品中大幅超標。施用有機肥料，發展綠色農業或有機農業是當今農業的發展趨勢，有機農業絕對禁止使用化肥和化學農藥。食用菌產業在為人類提供高營養、無污染、有益健康產品的同時，又為農業生產提供了大量優質、無污染的有機肥料；并且氮磷鉀含量高。

3.3  在國家食物安全體系中承擔重任

 “民以食為天，食以糧為源”。近些年來，由于工業化和城市化的擴張，以及退耕還林、退耕還草、退耕還湖等生態工程建設發展，導致耕地資源減少，使資源短缺和食物短缺的矛盾日益加劇，特別是蛋白質的不足。如果在這種背景下來重新審視食用菌產業的戰略地位，那么不難看出，食用菌產業將并正在承載著中國乃至世界的食物安全的重任。

我國每年在動植物生產過程，會產生約30億t左右的廢棄物，只要將其中的5%用于食用菌生產，即1.5億t，就可以生產至少1000萬t干食用菌，如果按照每t干食用菌含有30%~40%的蛋白質計算，相當于增加300 ~400萬t蛋白質，而這些增加的蛋白質相當于600 ~800萬t瘦肉或900 ~1200萬t雞蛋或3600 ~4800萬t牛奶的蛋白質含量。同時平衡國民飲食中的膳食結構，提高維生素、膳食纖維、氨基酸供給量^[4]。特別是在2009年4月8日，為了確保糧食安全，國務院總理溫家寶主持召開國務院常務會議，討論并通過《全國新增500億kg糧食生產能力規劃(2009~2020年)》。這意味著，秸稈的產量還將增加600億kg，即秸稈總量將達到7600億kg。這些秸稈中，除了滿足生活燃料（大約40%）、發展養殖（大約30%）外，剩余的30%約合2280億kg左右用于食用菌生產，按照50%的生物轉化率計算，即可生產食用菌1140億kg，能夠在國家食品安全體系發揮重要的作用。因此，在我國，利用動植物生產副產物進行食用菌生產發展空間很大。

3.4  食用菌引領健康

隨著人們生活水平的改善，生活質量的提高，越來越多的人開始關注飲食結構。食用菌不但營養豐富，對人體健康有利，且色、香、味俱佳，符合21世紀人們飲食潮流。特別是西方國家相繼發生瘋牛病、口蹄疫等，歐、美、日等發達國家民眾膳食結構發生變化，食物趨向素食化。在中國，隨著社會的發展，工作和生活節奏加快，亞健康群體在不斷擴大，據2007年4月8日在北京舉辦的“21世紀中國亞健康市場學術成果研討會”提供的有關統計資料顯示，中國約有15%的人是健康的，15%的人非健康，70%的人呈亞健康狀態。不合理的飲食結構，如攝入過多的動物脂肪或營養不均衡時，都可導致機體失調，導致亞健康狀態。隨著人們對健康的關注，越來越多的人青睞于高蛋白、低脂肪、低膽固醇、富含維生素的食用菌產品，食用菌被視為首選。這些都從不同角度擴大了食用菌的消費群體，形成了以飲食結構的調整來拉動食用菌產業發展的新局面。國際糧食組織鄭重推薦每天“一葷一素一菇”的健康飲食食譜，使食用菌已經占副食消費的三分之一份額。豐富多樣的食用菌在歐美、東南亞市場上大受歡迎，出口潛力巨大。

這里以適宜長春市發展的草腐菌雙孢菇為例進行說明，雙孢菇味道鮮美，肉質肥嫩，營養豐富，據分析每100 g干品蘑菇含粗蛋白質23.9～34.8 g，粗脂肪1.7～8.0 g，碳水化合物1.3～62.5 g，粗纖維8.0～10.4 g，灰分7.7～12 g。共含有18種氨基酸，其中包括8種人體必需的氨基酸。是一種高蛋白，低脂肪的健康食品。雙孢蘑菇還具有多種保健和治療的作用。雙孢蘑菇所含的大量酪氨酸具有降低血壓、降低膽固醇，防治動脈硬化和心臟病等效果；雙孢蘑菇的核糖核酸可誘導機體產生能抑制病毒增殖的干擾素：雙孢蘑菇多糖具有一定的防癌、抗癌作用。“健肝片”的主要成份是雙孢蘑菇浸出液，它是治療肝炎的輔助藥品，對慢性肝炎，肝腫大，早期肝炎有明顯療效。

隨著科學技術的發展和人民生活水平的提高，人們開始追求“回歸自然”“反樸歸真”的新時尚，野生食用菌和大量的真菌產品被看做是天然、營養、多功能、調節機體免疫力的健康食品，被稱為“食品的頂峰”。其消費量每年以5%~8%的速度遞增，市場前景良好。

3.5  食用菌成為農民增收的主力

中國食用菌產業經過30多年的發展，從弱小到強大，現已發展成為世界上最重要的食用菌生產國、出口國和主要的消費國。食用菌產業已成為我國繼糧、棉、油、菜、果之后的第六大種植產業。近年來中國食用菌產業呈現出穩步快速增長的趨勢，隨著食用菌產業發展支撐體系的完善，中國食用菌產業在規模、產量、品質、安全、加工、效益等多個方面呈現出正向變化。

3.5.1 栽培模式多元共存漸趨規范 中國地域遼闊，從南到北，從東到西，都有食用菌的栽培。目前，食用菌生產狀況決定食用菌栽培模式的多維度劃分指標體系，并呈現出多元栽培模式共存在發展狀況。如根據菌種對基質要求差異，可以分為木腐菌（木耳、香菇、靈芝、銀耳等）、草腐菌（草菇、雙孢菇、杏鮑菇、白靈菇、雞腿菇等）。而根據栽培條件可以分為露地全光栽培、露地遮光栽培、大棚栽培、林下栽培、仿野生栽培以及與其它作物間作栽培等。按照培養料的處理方式，可以分為生料、孰料、發酵料、半熟料等。按照生產單元和生產規模，可以分為一家一戶的小規模栽培、半工廠化中等規模栽培、工廠化大規模栽培等。按照機械化程度可以分為手工操作、小型機械化生產、中型機械化生產和大型機械化生產等。按照管理組織形式可以分為農戶自管、合作社組織管理、公司組織管理等。隨著食用菌產業的發展和市場對產業發展的要求，中國的食用菌栽培模式將逐漸向機械化、動植物生產廢棄物代料栽培、規范化、產業化、規模化方向發展，使食用菌產業成為解決農民增收、農業農村生態經濟可持續發展的朝陽產業。

3.5.2 栽培品種開發穩步發展 我國是世界上擁有食用菌品種最多的國家之一，目前，已有記載的食用菌品種數量為980多種，其中具有藥用功效的品種有500種。至今，我國已人工馴化栽培和利用菌絲體發酵培養的達百種，其中栽培生產的有60多種，形成商業生產的有30多種。除了占食用菌主要市場份額的香菇、木耳、平菇、雙孢菇、草菇、金針菇等10余個品種外，一系列的珍稀品種也相繼馴化成功，如杏鮑菇、白靈菇、真姬菇、蛹蟲草、大球蓋菇、茶樹菇、灰樹花等已經在國內廣泛栽培，極大豐富了栽培品種豐度。

但是，由于基礎差，投入不足和種質資源匱乏，育種后勁明顯不足，對野生食用菌種質資源的調查、采集、保藏和開發利用嚴重落后，造成育種的種質材料少，遺傳背景過窄，難以選育出符合當今和未來市場需求的優良品種。滿足食用菌產業化、規模化生產的種類還是比較少。

3.5.3 產業內部分工細化產業鏈條不斷延伸 隨著食用菌產業發展，食用菌產業內部的分化逐步加大，形成了菌種專業化生產企業、菌包生產供應企業、食用菌生產技術服務隊、食用菌產品銷售經紀人隊伍、初級產品銷售集散地、產品初深加工企業、專業的食用菌產品銷售隊伍等，形成技術支持—生產—（加工）—銷售的一條龍產業發展鏈條，產業鏈條逐漸延長，產業附加值不斷增加。如僅浙江的麗水就有4萬多人，分布在全國各地，從事食用菌生產技術指導，每年賺取12億元的勞務費，平均每人賺取3萬元^[4]。據計算，每生產1kg菇類，其加工后的產值是原來產值的5倍左右，最高可以達到10倍以上。

3.5.4 初深加工代表產業未來發展方向 隨著食用菌產業的發展，食用菌產量增加，食用菌產品的初深加工技術和能力對提高產業附加值和產業的競爭力尤為重要。目前我國的食用菌加工以初加工為主，深加工為輔。初加工包括干制品加工、鹽浸品、糖浸品、膨化品，如低糖菇脯、凍干食用菌、食用菌罐頭等，以及利用殘菇和下腳料加工成的休閑食品或者即時食品等；深加工包括各種食用菌保健品、飲品、酒品、藥品和化妝品等，如利用食用菌中具有療效的成分，直接提取、加工成猴頭菌片、安絡痛、蜜環菌片、云香片，利用靈芝子實體和靈芝孢子粉制成靈芝制劑等。美容制品如銀耳奶液、靈芝營養霜等。另外，還可以將食用菌培養廢料加工成如菌糠飼料、菌肥、激素等。

發展食用菌初深加工可以調節市場供應，有效緩解市場壓力，提高產業的附加值，增加出口創匯能力。加工企業正在從對產品的初加工向深加工轉型升級，還有部分企業已向高新科技領域發展，藥用菌行業發展尤其值得關注。但是，從事該領域的人員隊伍還不夠龐大、技術和成果儲備還有待加強。

4 推動我國食用菌產業發展、增加農民收益的幾點建議

4.1  加強食用菌產業區劃和規劃

農村產業區劃是依據客觀的自然規律、經濟規律和地域分差異規律，按照當地的自然、經濟和社會條件所進行的農村產業地域劃分，并提出特定產業發展要求和需要堅持的基本原則。產業規劃是以產業集群發展理念為指導，從產業發展的戰略高度出發，規劃產業的發展布局，即發展什么、在哪里發展、發展規模、相關保障等，以提高產業發展的綜合效益和產業發展的持續性，避免發展盲目性。

根據食用菌種類差異，規劃發展主產區。不同種類的食用菌，需要的資源條件不同。在自然界的物種競爭選擇過程，在競爭中處于主導地位的優勢種將得到快速發展，并形成其主產區。如我國東北地區著名食用菌為黑木耳、榛蘑，而華北地區多為猴頭、平菇，口蘑則生于有牧草的張家口及內蒙地區，福建、廣東則以草菇、香菇等居多^[6]。以上是居于不同區域間資源差異形成的食用菌品種間的發展差異。而就一個省來說，不同區域資源稟賦差異也比較大，產業發展的差異性也比較大。如，在吉林省東部具有豐富的林業資源和冷資源，比較適合發展如平菇、香菇、金針菇、靈芝、毛木耳、黑木耳、猴頭菌、杏鮑菇、白靈菇、滑菇、黃傘等木腐菌，而吉林省的中部和西部擁有豐富的作物秸稈，比較適合發展雙孢菇、杏鮑菇、白靈菇、草菇、雞腿菇等草腐菌。基于此，“東木西草”是吉林省食用菌產業區劃和規劃需要遵循的基本原則^[7]。

根據資源稟賦，確定產業的戰略轉移趨勢。我國食用菌產業發展南方要早于北方，但是經過規模擴張和持續生產后，導致生產資源的匱乏和生產環境的惡化（如雜菌積累導致病害發生頻度增加，生產管理和產品質量安全控制難度加大等）。北方擁有豐富的原材料資源、不可替代的冷資源等物質資本和自然資本，及龐大的農村勞動力和研究人員構成的人力資本，多樣的食用菌種質資源和研究成果構成的科技支持，為食用菌產業發展提供有利條件。形成食用菌產業由福建、浙江向山東、河南轉移，繼而形成向東北三省及內蒙轉移，形成“南菇北移”的產業發展格局。如在烏蘭浩特市建立滑菇生產基地，把滑菇生產由東南向西北推進一大步；在敦化市建立的香菇生產基地、黑木耳及靈芝生產基地，為高寒山區發展食藥用菌生產開辟了一條新路；在汪清縣建立了黑木耳生產基地，并舉辦了首屆黑木耳節；以及“大山合公司”在吉林省白山的落戶，并將建立香菇生產基地等；這樣的產業發展布局和發展趨勢是不以人的意識為轉移的，遵從產業發展規律的客觀選擇。

以產業集群發展理念為指導，進行產業規劃。在產業規劃過程，要從產業集群發展的高度，來對相關產業（部門）進行整體規劃，確保產業的集群發展，以獲得產業最佳收益率。如在某一特定區域進行食用菌產業規劃，需要考慮產業發展的規模、該發展規模需要的生產基質數量和質量以及保證的手段、交通運輸能力和運輸成本、市場銷售能力、產品加工企業的加工能力、技術服務部門的服務能力、技術研發單位的研發能力、生產副產物的處理企業的加工轉化能力等要素。以及產業發展需要的外部環境條件，如當地政府的支持力度、信貸保障體系完善度、各個部門之間關系等方面，以促進產業集群間的協同和產業發展的持續型。

做好食用菌產業發展規模與生產林的培育工作。隨著食用菌產業的發展，特別是木腐菌產業規模的擴大，使有些地區的食用菌生產形成的菌木矛盾日漸突出。據有關人士測算，每生產1 t椴木香菇，需要消耗闊葉林為70 m³，1 kg木屑菇也需耗1.5 kg木屑，以致生產林撫育遠遠跟不上食用菌生產發展，并導致生產與生態失衡的矛盾。但是，只要做好科學的規劃，就可以有效避免，并形成產業間的協同發展。如浙江省慶元縣從1986年至1995年共發展袋料香菇5.5億袋，年均消耗菇木用林20余萬m³，是該縣菇木林年生產量11萬m³的1.8倍，對生態平衡產生威脅^[8]。由于該縣及時認識到食用菌產業發展與生態保護之間的關系，從食用菌產業長遠發展的角度，適時構建起了森林生態、林業產業和森林安全三大體系，使失衡的生態得到及時恢復。如據2004年慶元縣森林資源補充調查結果表明，到2003年底，該縣森林總蓄積達599.9萬m³、森林覆蓋率為83.6%，分別比1997年增長了121.6萬m³和提高了1.2個百分點，實現了森林資源、環境和產業三者協調發展^[9]。另外，食用菌產業發展要以《林業產業振興規劃（2010~2012年）》為契機，確保產業經濟發展平衡。

設立種質資源保護區，確保遺傳基礎豐度。食用菌種質是指食用菌的基因資源或遺傳資源。為了食用菌產業永續發展，在規劃過程中，除了要考慮產前、產中、產后的協調發展外，在推進主產區食用菌產業的規模發展同時，還要將食用菌種質資源保護區的建設與保護工作提到日程上來，確保食用菌產業發展的潛在創新能力。

這里以云南為例，云南的野生食用菌，是全國最豐富的地區之一，也是全球生物多樣性最豐富的十二個有代表性地區之一。它的海拔垂直帶懸殊集中，滇西北的海拔5~6 km，滇南的800 m，階梯街接，犬牙交錯，各種小環境是保藏生物物種繁衍寶地，高處不勝寒，低處高濕夏雨，加以南北走向的氣流交匯，縱橫演替，為不同類型菌種的生長和繁殖的提供條件^[10]。為了保護食用菌種質資源，提高遺傳基礎豐度，需要盡快將其確立為食用菌種質資源保護區，并從立法的高度確定其戰略地位。正因為云南的物種極其豐富，如果大力發展食用菌產業，因生產上廣泛采用的菌種具有出菇齊、轉潮快、生物轉化率高的優點被菇農和生產企業所廣泛采納。改良品種的迅速推廣，使傳統地方品種被取代，并使之加速滅絕，導致遺傳基礎變窄，并向一致性方向發展，降低了新品種對流行病蟲害潛在的遺傳抵抗性。而隨著野生菌資源的減少，地方品種的淘汰，食用菌育種當中遺傳改良所需求的廣泛的遺傳基礎也將縮小，并進一步降低新品種改良和創新能力。因此，需要盡早建立食用菌種質資源保護區，確保遺傳基礎的豐度，提高食用菌產業的后續發展能力。

4.2  加強行業執行標準，確保食品質量安全，提高產品的國際競爭力

目前，中國食用菌生產的主力軍依然是各地的農戶，一家一戶分散經營的食用菌生產，這種種植模式大約占99%，由于存在生產設備簡陋、生產規模小、技術水平低、管理粗放、產品質量參差不齊、市場風險高等劣勢。21世紀以來，中國雖然被譽為食用菌最大的生產國，其產量占全世界的70%。但是，中國食用菌的出口創匯能力還是比較差的，并屢受“貿易壁壘”、環保、知識產權等“壁壘”。就食用菌而言，歐盟于2007年2月修改了殺菌劑“多菌靈”在新鮮食用菌中的殘留限量標準，由原來的1ppm提高到0.1ppm。美國也于2008年1月1日起，采用與歐盟相同的標準。而“多菌靈”是發展中國家在園藝作物，特別是食用菌上廣泛使用的高效、低毒殺菌劑，因此對我國的食用菌生產將產生極大的影響和沖擊，需要進一步強化標準化生產，并推進從餐桌—產品—產地—農戶的溯源體系，具體包括產地—投入品—菌種—栽培過程—產品—收購—加工—包裝—貯存—運輸—營銷等方面形成配套的標準體系，以此約束生產者-技術員-加工者-銷售者的行為，避免由于質量安全問題影響食用菌產業的發展和中國食用菌產業的國際聲譽和貿易額。

4.3  加大宣傳提高全民對食用菌產業認識

與傳統種植業和養殖業相比，食用菌產業在中國是一個相對比較年輕的產業，是隨著市場經濟的發展，滿足種植結構調整需要，才出現了食用菌經營專業戶、專業公司、專業合作社，架起了栽培與銷售、生產者與消費者之間的橋梁，但是多數人對食用菌產業還缺乏整體認識，需要采用科普宣傳的方式，提高公眾對食用菌產業從資源保護、產業比較優勢、健康飲食、科學烹飪、生態經濟、環境保護等方面，提高認識，形成需求導向的全民拉動和保護的主導產業。

由于公眾的生態環保意識薄弱和對近期經濟利益的擴張需求，過度的采集、采伐、放牧等，導致食用菌的生境破壞。以松茸為例，有報道稱云南的松茸產量正以平均每年5%的速度銳減；也就是說，按照這樣的速度，20年后云南將再無松茸可采。在每年的標本采集過程也發現，“連根刨”、“一鍋端”的破壞性采集方式屢見不鮮。面對這樣的現實，所有食用菌研究工作者所肩負的緊迫任務就是挽救和保存不斷減少的資源，從自我做起，廣泛宣傳，為保護種質資源和生物多樣性做出自我的貢獻。

2003年中國食用菌協會舉辦的“全國食用菌烹飪大賽”，通過大賽推出來多款食用菌菜肴，促進了大眾餐飲消費；2008年，中國食用菌協會組織開展的“小蘑菇大產業健康萬里行”活動，提高公眾對食用菌產業地位的認識；而大三合集團有限公司董事長，中國食用菌協會副會長毛傳福同志2009年6月出版的《菇糧時代-說菌菇 話健康》將對公眾建立起食用菌與健康之間的關系發揮重要的作用。但是，要提高公眾對食用菌產業的認識，這些工作還遠遠不夠。還需要借助電視、廣播等現代傳播媒介，定期播放相關主題的科教篇，并制成光盤，進行廣泛宣傳。

4.4 提高技術創新能力，促進產業發展

食用菌產業是一個技術密集型產業，產業的發展需要以科技研究為先導，實現研究與應用的協同發展。食用菌產業的技術創新不僅要抓具體的環節，如生產環節的菌種開發、病害管理、生產設施創新、生產模式創新等。而且要將食用菌產業鏈條看作一個系統的工程來對待，用市場和產業化的眼光來做研究。

促進實用小型機械的研發。我國的生產模式非常落后，集約化和組織化程度低，以農戶為單元的生產模式將在一定時期內成為主流。隨著勞動力資源優勢的喪失，新生代農民向城市轉移的大趨勢下，農村勞動力老齡化趨勢的加快。為了滿足產業發展，急需組織能工巧匠和研究力量，進行實用小型機械等勞動力替代技術的研發。

加強生產設施改造。目前，食用菌生產上使用的大棚，均來自于蔬菜生產。由于蔬菜生產與食用菌生產需要的條件不同，前者要求形成有利于光合作用的溫、光、二氧化碳等條件，而后者則需要有利于子實體生長的微光和溫度條件。因此，需要根據食用菌生產對大棚設施園藝的功能進行技術改造。

保護菌農健康技術研發。在食用菌生產的多個環節，都需要進行消毒、滅菌，由于滅菌劑的大量重復使用，導致有些菌農出生皮膚過敏、呼吸道疾病等，嚴重影響生產者的身心健康。研究者在關心滅菌效果和生產環境安全的同時，也需要關心生產者的健康，即研究開發更安全更健康的滅菌產品。

4.5  向國家要政策支持產業發展

中國食用菌產業的發展，難以回避國際競爭的大環境。日本、韓國食用菌產業的快速發展，得益于國家食用菌產業政策支持，如政府為農民提供40%~50%的食用菌生產固定資產投入補貼、以及出口補貼等。我國要快速提升食用菌產業的競爭力，需要根據國情，適度發展，推進機械化、規?；?、產業化、規范化進程，需要國家給與配套的“惠菌”政策支持，確保產業發展的國際競爭力。

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