蕈菌一般稱作蘑菇，嚴格地說，蘑菇是指蕈菌的傘形子實體，木耳、銀耳和伏苓等通常不叫蘑菇，也不把營養生長階段的菌絲體和成熟時散發的孢子算在蘑菇之列。而且在漢語和英語中，通常說蘑菇(mushroom)也可以是專指白蘑菇。為了使詞語含義更為科學、確切，國際知名的蕈菌學家張樹庭教授建議把毋須借助顯微鏡，用肉眼就能辨識其子實體的大型真菌稱為蕈菌，包括食用和藥用的，即食菌和藥菌。本文中的蕈菌，即應用此說。

一般食品的含硒量都在0.2ppm以下，干牡蠣、干海米的含硒量最高，也不到3ppm，野生和按常規方法栽培的食菌的含硒量一般不會超過1ppm。所謂富硒蕈菌，就是指含硒量大大高于天然食品的食菌或藥菌。了解富硒蕈菌還需從硒與人體健康的關系說起。

一、硒是人體健康不可缺少的必需微量元素

大家知道，地球和地球上的萬物都是由化學元素組成的。作為地球上化學和生物進化中的萬物之靈，人體的化學組成在質和量上都與地球大致相同，幾乎含有地球表層存在的所有元素。這些元素，按其含量多少被分為常量元素和微量元素。

常量元素包括氧、碳、氫、氮、鈣、硫、磷、鈉、鉀、氯、鎂等11種，它們組成人體的基本結構，占人體重量的99.95%，其中氫和氧結合的水(H2O)就占人體總重量的65%。

此外，人體中還有許多加在一起總量還占不到千分之一，每日需要量不到100毫克的元素，被稱為微量元素。人體中已檢出的微量元素已達70多種，被確認是維持機體生命活動必不可缺的, 稱為必需微量元素，比較公認的有碘、鐵、銅、硒、鋅、氟、鉻、錳、鉬和鈷等10余種。硒(Se)在人體中的含量雖然不過千萬分之1～2，卻是生命活動中不可缺少的重要元素。1973年世界衛生組織宣布硒是動物生命中必需的微量元素。

大量的試驗和研究表明：人體攝入充分的硒，有益于防治肝炎，預防肝炎發展成肝硬化，及肝硬化發展成肝癌；硒缺乏容易引起克山病、大骨節病等地方病；缺硒是引起心血管病的重要因素之一，攝入硒對防治發病率、死亡率最高的冠心病尤為有效。較高的硒水平可保證胰臟功能，防止胰島β細胞破壞，減少糖尿病的發病率，協助降糖藥物治療糖尿病；嚴重缺硒地區的人體常會出現肌肉疼痛或觸痛；嬰兒出生時硒水平是較低的，如果得不到含硒充分的母乳喂養，嚴重缺硒和維生素E時，可能引起嬰兒突發死亡綜合癥。兒童營養代謝障礙的恢復也有賴于硒。硒對不孕癥、高血壓、貧血及老年性白內障均有改善癥狀及預防和治療的作用。人體代謝中常產生大量有害物質，促使細胞衰老，硒可以促使清除這些有害物質，延緩衰老。硒還可以清除動脈管壁堆積的膽固醇，防止動脈粥樣硬化。硒具有提高機體免疫力、促進疾病康復和顯著地抗衰老功效。

硒是微量元素中的抗癌之王，對多種癌癥有一定的預防和抑制作用。學者根據對20個國家的腫瘤死亡率與硒攝取量的關系的調查發現，硒攝取量不足，可誘發白血病、結腸癌、乳腺癌、男性皮膚癌等。如每天攝入200微克硒，即可預防上述癌癥。因此腫瘤專家認為硒和鐵、碘、鉬是人體防癌的“四大金剛”。硒和其它抗癌藥物聯合使用，有助于提高抗癌效果，而且能減輕患者對放療、化療的毒副反應；硒制劑對化療造成的心肌和肝、腎損傷，有明顯的治療作用，且可使治療過程中出現的多種副作用得到明顯改善。

二、每個人終生都需要不斷地攝入硒

硒從1817年被發現后的100多年，一直被當成有毒元素。1957年發現它是防止營養性肝壞死的一種保護因子；1973年發現硒是谷胱肝肽過氧化物酶的活性成分；到1980年我國發現硒缺乏是克山病的重要病因。人們逐漸認識，象攝取淀粉和蛋白質一樣，我們每天必須攝入適量的硒。1988年中國營養學會推薦的“每日膳食中營養素供應量與我國的膳食指南”中, 把硒和能量、蛋白質、幾種重要維生素以及鈣、鐵、鋅、碘等并列為15種每日膳食必需營養素。

人體中的硒主要來源于食物，植物性和動物性食物的硒含量接或間接取決于土壤，從當地土壤和生長的作物和牧草中的硒含量可以衡量該地區的硒水平。我國在普查中把各地的平均硒含量劃為4級：

1.含硒量≤0.02ppm的地區為嚴重缺硒區。在這些地區生活的人群如不攝取其它硒源，極易發生缺硒疾病。

2.含硒范圍在0.03-0.05ppm的地區為缺硒區，一般都不能滿足人的正常硒需要量，也必須補硒。

3.含硒范圍在0.06-0.09ppm的地區為變動區，在此地區，如不注意飲食調配，往往難于滿足硒需要量，仍應添加一些硒制劑。

4.作物中平均含硒量≥0.10ppm的地區為正常區，通常可以滿足人的硒需要量。

中國農業科學院組織進行的大陸各省區的作物、土壤含硒量采樣普查說明，我國是缺硒較嚴重的國家，全國約有2/3的地區屬于缺硒地區，其中將近1/3為嚴重缺硒地區，硒含量正常的只占采樣縣的9%。以北京為例，抽查的3個縣，一個正常的都沒有，屬嚴重缺硒區和缺硒區的各一個，只有一個縣屬變動區。另據報道，目前全國成人的硒平均攝入量僅26.6微克/日，差不多只及必需量下限的1/2和較好水平的1/10，因此絕大多數人都需要盡快增加硒的攝入量，而且應該終生補硒。

應該補多少呢？中國營養學會推薦的“每日膳食中營養素供應量與我國的膳食指南”中規定，硒的日必需攝入量成年和少年為50微克，兒童為20(1－3歲)至40(4－6歲)微克。應該說，這個量只能看作是必需量的下限。美國科學家研究委員會建議青少年和成人的每日硒攝入量為50-200毫克。我國多位學者通過研究建議我國成人最低硒供給量為40-240微克/日。FAO/WHO至今未曾提出硒的日允許量。日本漁民的硒攝入量常為500微克/日而未見毒副作用。我國營養學家楊光圻教授根據大陸人體資料，提出了硒的安全攝入量為400微克/日。全國食品中硒允許限量科研協作組采用了此安全攝入量，據此制定了各類食品中硒的允許量標準。

所以要確定安全攝入量，是因為過量的攝入硒會引起硒中毒，人會頭疼、喪失嗅覺，患胃腸疾病、神經過敏和紫斑癥等。人體攝入無機硒鹽，如用量掌握不當，很容易發生上述反應，如果采用下面將說到的有機硒化物就能避免不良反應。

三、富硒蕈菌是較好的補硒劑

我國曾經用無機硒鹽亞硒酸鈉防治克山病和大骨節病，獲得顯著效果。但是用無機硒鹽補硒，吸收和利用方面都不理想，攝入量少不起作用，稍微過量就有毒副反應。因此近年都趨向采用有機硒。我國個別高硒地區，如湖北恩施市已開發出富硒茶、富硒玉米、富硒飼料添加劑、富硒酒、富硒礦泉水，富硒蘿卜干等保健食品、飲料、飼料，年經濟效益超過億元，發展前景非常廣闊。但是高硒地區只占我國國土的幾千分之一，其富硒品產量面對全國的需求，實在太少了。因此還需要利用富含硒元素的菌物和藻類來補充人體硒短缺。常用的有硒酵母、富硒螺旋藻和富硒蕈菌，也有用硒麥芽、硒蛋的。富硒蕈菌既可作滋補保健食品，又能制成藥劑，殘余的菌糠還是極佳的富硒飼料和肥料，生產成本不高，具有很好的效益。目前已開始推出了一些商品，發展潛力仍然很大。

四、富硒蕈菌的開發

近10幾年來蕈菌和醫藥工作者在富硒蕈菌的研究和開發方面作了不少工作，對蛹蟲草、靈芝、香菇、猴頭菌、金針菇、鳳尾菇、平菇…等都進行過富硒研究。綜合研究結果可以看出：

1.培養基中一定濃度的硒，對許多蕈菌的菌絲有抑制作用，但通過馴化、選育可以獲得適應性較好的菌株，利用這種菌株，可以培養出高質量的富硒食菌和藥菌。香菇和鳳尾菇等的富硒栽培還可提高產量和產品質量。

2.多種蕈菌的硒含量與培養基的加硒量呈正相關，可高于對照的10～500倍或更高。這樣加硒培養的蕈菌中有機硒占全硒的99%以上。

3.在一定硒含量(如200ppm)的培養基上長出的蕈菌，除硒含量提高外，氨基酸的含量也顯著提高。

4.經急性毒性試驗，相當攝入有機硒≥400微克/公斤體重時，小鼠的血紅蛋白、肝、腎功能均無不良影響。

香菇栽培中還把在培養基中加適量的硒作為增產措施，推廣面較大。以富硒平菇粉為原料的保健食品已經面世。富硒靈芝孢子粉也正進入市場。從培植富硒蕈菌入手，進而生產補硒功能的食品和藥品，是一條可行的發展途徑。具有較好的社會效益、生態效益和經濟效益。北京五色土食品研究所的科技人員正在為開發更為安全、有效的富硒功能食品而努力。

2002年10月8日修訂

作者簡介：

向 華　退休研究員，退休前在中國農業微生物菌保中心負責食菌菌種保藏管理，退休十余年來一直在繼續指導食菌的栽培和菌種優化工作，任北京食用菌協會常務理事。

王印坤　主任醫師，知名的食療和老年病防治專家，長期從事微量元素與健康的臨床研究，多次獲得北京市海淀區科技進步獎。曾任北京中關村醫院副院長，現仍出專家門診。

周 山　離休副研究館員，離休十年來，一直在收集、研究和編寫蕈菌學信息資料，與行業專家合作發表蕈菌學有關論文多篇，科普讀物數種。中國圖書館、情報學會、北京食用菌協會會員。

三人均應邀擔任中關村高新科技企業，民辦北京五色土食品研究所顧問。

[1] ppm是表示百萬分之一的相對(濃度)單位，含量1ppm表示每千克中含1毫克，或1克中含1微克。

摘自：五色土天地網