（ 李淑冰1 李惠珍2 許旭萍2)
（1廈門一中， 廈門 361000；2福建師范大學生物工程學院，福州50007）
正紅菇（Russula vinosa）в置葡酒紅菇、真紅菇，是閩西北的主要紅菇品種。正 紅菇是一種著名的食用菌，可治療貧血、水腫、營養不良和產婦出血等癥，并有一定 的抗癌作用［1～3］。由于正紅菇屬外生菌根菌，目前尚不能人工栽培，加上野生資源稀少，因此供不應求。通過深層發酵方法獲取正紅菇菌絲體的多糖、氨基酸、脂肪酸、揮 發性物質和麥角固醇等多種有價值的組分，已成為當前開發名貴食、藥用菌的技術熱點［4］和微生物資源開發利用中面臨的新課題［5］。本文比較了正紅菇野生子實體 和人工培養菌絲體的有效成分，為正紅菇菌絲體的深層發酵提供重要的科學依據。
材料與方法
1.1 材料
フ紅菇野生子實體和人工培養菌絲體由福建師范大學生物工程學院微生物教研室提供。
1.2 測定方法
1.2.1 水分 采用常壓干燥法測定［6］。
1.2.2 灰分 采用重量法測定［6］。
1.2.3 粗蛋白 采用微量凱氏定氮法測定［6］。
1.2.4 氨基酸 采用日立835-50型氨基酸自動分析儀測定［6］ 。
1.2.5 粗多糖 采用硫酸-苯酚法測定［7］。
1.2.6 粗脂肪 采用索氏提取法測定［6］。
1.2.7 脂肪酸組成 采用日立163型氣相色譜儀測定。
1.2.8 揮發性物質 采用HP5973GC/MS氣相色譜-質譜聯用儀測定。
1.2.9 麥角固醇 采用752紫外分光光度計測定，波長281.5nm[8]
結果與分析
2.1 一般營養成分的比較分析
グ次南祝6～8］所述方法分析野生子實體和人工培養菌絲體的一般營養成分，結果見表1。
表1 正紅菇人工培養菌絲體與野生子實體的一般營養 成分比較
（g/100g，干重）
Table 1 A comparative analysis of general nutrient components of subm ergecultured mycelia andwild fruitbodies of WTHXR. vinosa（g/10 0g，dry weight）
樣 品Samples
水 分Wate r
灰 分Ash
粗多糖Crude polysaccharide
粗脂肪Crude fat
粗蛋白Crude protein
菌絲體 Mycelia
81.86
3015
0.29
7.60
14.65
子實體 Fruitbodies
88.24
4.42
2.74
6032
16.87
結果表明，野生子實體的一般營養成分普遍高于人工培養菌絲體，其中粗多糖的含 量約為菌絲體的10倍，粗蛋白高15.1%，水分高7.8%，灰分高40.3%，野生子實體的粗脂肪含量較人工培養菌絲體的低，其原因有待進一步研究。
2.2 氨基酸組成的比較分析
ソ正紅菇野生子實體與深層培養獲得的菌絲體用酸水解，以氨基酸自動分析儀分別測其氨 基酸組成及含量，結果見表2。
表2 正紅菇人工培養菌絲體與野生子實體的氨基酸組 分（mg/g，干重）
Table 2 A comparative analysis of amino acid content of submergecul tured mycelia andwild fruitbodies of WTHXR. vinosa（mg/g，dry we ight）
氨基酸Amino acids
菌絲體Mycelia
子實體Fruitbodies
氨基酸Amino acids
菌絲體 Mycelia
子實體Fruitbodies
天冬氨酸Asp
24.33
11.18
酪氨酸Tyr
3.95
5.42
組氨酸His
5.30
3.46
苯丙氨酸Phe
11.40
21.31
精氨酸Arg
13.04
9.18
蘇氨酸Thr
15.64
9.01
絲氨酸Ser1
3.51
7.81
纈氨酸Val
11.84
8.58
谷氨酸Glu
29.41
18.26
蛋氨酸Met
4.58
1.03
脯氨酸Pro
15.43
4.38
異亮氨酸Ile
8.89
7.77
甘氨酸Gly
12.30
9.56
胱氨酸Cys
5.62
*1)
丙氨酸Ala
17.50
10.44
色氨酸Try
-2)
-2)
賴氨酸Lys
14.24
8.93
氨基酸總量TAAC3)
221.02
146.99
亮氨酸Leu
14.04
10.67
必需氨基酸總量TEAAC 4
80.66
67 .30
1） 未檢測到該氨基酸 Cys could not be measured
オ2） 酸水解時色氨酸被破壞，故未能檢出 Being destructed during acidic hy drolysis，so Try could not be measured
オ3) TAAC： Total amino acid content
オ4) TEAAC： Total essential amino acid content
ソ峁表明，深層培養的正紅菇菌絲體在氨基酸組成及總量上明顯優于野生子實體。菌絲體含17種氨基酸，氨基酸總量221.0mg/g菌絲體干重，必需氨基酸占氨基酸總量的36.48%；子 實體含16種氨基酸，不含胱氨酸，氨基酸總量146.99mg/g子實體干重，較菌絲體少33.49% ，必需氨基酸占氨基酸總量的45.79%，必需氨基酸中以苯丙氨酸含量最高。
2.3 脂肪酸組成的比較分析
ド畈閂嘌正紅菇菌絲體的脂肪酸含量較野生子實體的高，二者的脂肪酸組成見表3。
ソ峁表明，深層培養的正紅菇菌絲體所含的脂肪酸種類比野生子實體的更豐富，二者的油酸和亞油酸含量較高，但菌絲體的不飽和脂肪酸總量比子實體的低14.9%。
け3 人工培養菌絲體與野生子實體的脂肪酸組成(%)
Table 3 Fatty acid components of submergecultured mycelia and wild fruitbodies of WTHXR. vinosa(%)
な 樣Samples tested
脂肪酸組成 Fatty acid components
C16:0
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C20:0
菌絲體 Mycelia
21.5
0.1
0.3
30.3
47.7
-1)
子實體 Fruitbodies
6.3
-1)
-1)
63.6
29.4
オ1) 未檢測到該脂肪酸 This kind of fatty acid was not measured
2.4 揮發性物質組成的比較分析
ビ謎裊蠓ǚ直鹛崛≌紅菇野生子實體與深層培養菌絲體的揮發性物質，通過GC/MS分離揮 發性物質各組分。經計算機檢索得知，野生子實體揮發性物質含有38個組分，菌絲體揮發性 物質含有17個組分，明顯少于野生子實體。其中有7個組分是兩者共有的，它們分別是alpha -Pinene（α-蒎烯）；Bicyclo［3.1.0］hex-2-ene,2-methyl-(5-異丙基-2-甲基，雙環-2- 環已烯)；beta-phellandrene（β-水芹烯）；Hexadecanenitrile（十六烷基腈）；n-Hexa decanoic acid（正十六烷酸）；Nonadecene（十九碳烯）；9,12-Octadecadienoi c acid（9，12-十八碳二烯酸乙酯）。 2.5 麥角固醇含量的比較分析
ヂ蠼槍檀際侵溶性維生素D的前體，麥角固醇經UV照射可轉化為維生素D2，VD2是一種重要的藥品［8］。
ゲ捎米賢夥止夤舛確ú舛ㄕ紅菇人工培養菌絲體與野生子實體的麥角固醇含量。結果表明，人工培養菌絲體的麥角固醇含量為0.85g/100g(干重)，而野生子實體的麥角固醇含量為0. 95g/100g(干重)，略高于人工培養菌絲體，其原因有待進一步研究。
S2T4SS3 結論
3.1 正紅菇野生子實體的一般營養成分含量普遍略高于人工培養菌絲體。其中粗多糖含量明顯高于菌絲體，而粗脂肪含量則較人工培養菌絲體低。
3.2 按干重計，人工培養菌絲體含有17種氨基酸，氨基酸總量221.02mg/ g，必需氨基酸占氨基酸總量的36.48%，以蘇氨酸含量最高；野生子實體含有16種氨基酸， 不含胱氨酸，氨基酸總量146.99mg/g，必需氨基酸占氨基酸總量的45.79%，以苯丙氨酸含量 最高。隨著人們生活水平的提高，人們對蛋白食品的需求日益增加，正紅菇人工培養菌絲體 及發酵濾液富含氨基酸這一特性證實，可通過深層發酵解決正紅菇野生資源不斷衰竭之矛盾，滿足人們對蛋白食品和營養保健品日益增長的需求。
3.3 人工培養菌絲體所含的脂肪酸種類比野生子實體更豐富，二者的油酸和亞油酸含量均較高，但在不飽和脂肪酸的總量上，菌絲體明顯低于子實體。
3.4 野生子實體的揮發性物質含有38個組分，人工培養菌絲體揮發性物質含有17個組分，明顯少于野生子實體。
3.5 野生子實體的麥角固醇含量略高于人工培養菌絲體。
お 參 考 文 獻
［1］ 李惠珍，黃德鑫，許旭萍. 紅菇屬的生物化學研究進 展［J］.中國食用菌，1999，18（4）：8～10.
ぃ2］ 姚曉華，莫天硯，劉 斌. 鱗蓋紅菇與正紅菇成分分析及毒性實驗［J］.廣西農業大學學報，1998，17（1）：51～53.
ぃ3］ 李惠珍，黃德鑫，許旭萍，等. 正紅菇的化學成分的研究［J］.菌物系統， 1998，17（1）：68～73.
ぃ4］ 姚曉華，莫天硯，劉 斌.正紅菇菌絲體液體培養及其子實體成分分析［J］. 廣西農業大學學報，1998，17（1）：46～50.
ぃ5］ 鄭天凌，陳進才.微生物活性物質的研究現狀與前景展望［J］.福建環境，1 997，14（5）：83～85.
ぃ6］ 中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所. 食品營養成分測定法 ［M］. 北京：人民衛生出版社，1990.15～44，147～168.
ぃ7］ 李惠珍，許旭萍，謝華玲. 正紅菇的麥角固醇及多糖提取法的研究［J］. 中國食用菌，1998，17（4）：37～40.
ぃ8］ 張龍翔，張庭芳，李令媛，等.生化實驗方法和技術［M］.北京:人民衛生出版社，1982.6～8.
ぃ9］何秀萍，張博潤.微生物麥角固醇的研究進展［J］. 微生物學通報，1998， 25（3）：166～170.
