一、適時采收。香菇的采收要堅持先熟先采的原則，才能達到高產優質。具體采收標準是：當子實體長到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內卷，菌褶全部伸長，并由白色轉為褐色時，子實體已八成熟，為最佳采收期，采菇應在晴天進行。

二、采收技法。采收時應一手扶住菌柱，一手用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉使柄蒂與基質脫離，不要用力往上拔，以避免將整塊基質帶起。采收時還應注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘及菌傘邊緣。鮮菇采下后，應用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。還應及時分級，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里，并及時加工。

三、催蕾出菇。整個一潮菇全部采收完后，要大通風一次，晴天氣候干燥時，可通風2小時；陰天或者濕度大時可通風4小時，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5~7天。讓菌絲充分復壯生長，待采菇留下的凹點菌絲發白，就給菌柱補水。方法是先用10號鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達菌柱長度的1/2，再在菌柱側面等距離扎3個孔，然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前的重量）為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會影響出菇。補水后，將菌柱重新排放在畦里，重復前面的催蕾出菇的管理方法，準備出第二潮菇。第二潮菇采收后，還是停水、補水，重復前面的管理，一般出4潮菇。