第五問：.堆料發酵日程如何安排？
現代蘑菇堆料的制備工藝包括三次發酵過程：一次發酵（PhaseI），又稱為前發酵；二次發酵（PhaseII），又稱為后發酵；三次發酵（PhaseIII），又稱為隧道集中發菌。在荷蘭，大型專業制料場有數百條發酵隧道，堆料的一次、二次、三次發酵都在發酵隧道（Tunnals）中進行。在美國，一次發酵多在露天料場進行，少數利用發酵槽（Bunker），二次發酵在隧道（Tunnel）中進行。雖然各國蘑菇堆料的發酵場地有所不同，但是各發酵階段的天數基本相同：預堆3－4天；一次發酵8～14天；二次發酵4～7天；三次發酵（隧道發菌）15～18天。這三次發酵的總周期約35～42天（5－6周）。荷蘭的發酵日程和溫度指標參見表8。
表8 堆料三次發酵的時間表
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發酵階段
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程 序
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時間（d）
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場 所 和 要 求
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一次發酵
PhaseI
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預濕
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1
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混拌機械或化糞-浸草池，草糞含水達73-75%
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預堆
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4 |
露天料場，翻堆1次，料溫70℃
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發酵
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12 |
發酵槽（Bunker），倒倉2次，料溫80℃
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二次發酵
PhaseII
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升溫
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1
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發酵隧道（Tunnel）
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殺菌
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8～12h
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巴氏殺菌溫度：58～60℃
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發酵
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5～6
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溫度范圍：47-50℃
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三次發酵
PhaseIII
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發菌
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15－18
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隧道溫度24～25℃
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總天數
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35～42
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