摘要：以成都郫縣杏鮑菇(Pleurotus eryngii)為試驗材料,采用真空預冷技術,探討了不同預冷終溫、添加霧化水量、預冷室裝載率對杏鮑菇預冷效果的影響。試驗結果表明,預冷終溫越低,杏鮑菇失重率就越大,預冷終溫每降低1℃,菇體水分蒸發失重率增加約0.3%;隨著添加霧化水的增加,杏鮑菇失重率有所減小,預冷時間顯著縮短;杏鮑菇失重率隨著預冷室裝載率的增加而略有減小,但裝載率對企業的生產效率影響極大;真空預冷終溫設計為+4℃,添加霧化水量3.0%以下,裝載率60%左右,在此工藝條件下預冷失重率為1.2%,預冷時間為14 min,杏鮑菇預冷后感官品質良好。
關鍵詞：杏鮑菇; 真空預冷; 食用菌; 保鮮;