戴文英; 黃偉光
昆明食用菌研究所 ; 昆明食用菌研究所

【中文摘要】 <正> 我國市售干香菇有段木和代料栽培的兩種商品,人們認為段木栽的香菇肉厚緊密、柄短小、香氣濃郁,而木屑栽的香菇質地松泡、肉薄、柄長大、畸形的多、香氣不夠濃郁。兩者的外形、官感有差異,是否內含物質也有不同?這引起了我們的研究興趣。決定食用菌的香氣的物質,Crashe 認為是強堿性氨基酸,Altamura 說是新異的游離氨基酸,Hac 卻說是谷氨酸;Leegwater 提出可能是不飽和脂肪酸;Hughes的看法是潛在反應的碳水化合物及其它增香化合物;Take 報道鳥苷酸是Cortinecius berkeleyanus 主要的香氣化合物。1936年Murahashi 從松口蘑分離出1-辛烯-3-醇后,很多研究者都報告該物質是食用菌類共有的香氣成分。人們普遍承認,一系列含8個碳原子的揮發性化合物是食用菌類的香氣成分。Joseph 綜述了食用菌類的香氣化合物,包括廣泛范圍的化合物類型約150種。田島俊雄報道,在香菇的水蒸氣蒸餾物中檢出1-辛烯-3-醇及其它含8個碳原子的化合物。時本景亮研究發現,干香菇的強烈芳香氣味物質是香菇香精,它是香菇在干燥和烹飪過程中由香菇酸通過酶和非酶的作...更多用生成的。本文報道我們研究段木和代料栽干香菇香氣成分的結果。  還原

【文獻出處】 食用菌,Edible Fungi,編輯部郵箱,1991年03期 【DOI】CNKI:SUN:SIYJ.0.1991-03-019