【作者】 徐曉飛； 向瑩； 陳健；

【機構】 無限極中國有限公司； 華南理工大學輕工與食品學院；

【摘要】 研究干香菇在25℃、常溫真空以及-4℃貯藏條件下一年之內香菇總糖、水分、色差、干物質、高分子多糖和多糖分子量的變化規律,以及在貯藏中對干香菇的感官評定,為長期貯藏香菇提供一定的指導作用。結果是在-4℃和真空這兩個條件下貯藏香菇,其水分、干物質、總糖和高分子多糖的變化不大,色差的變化都較大,而且在-4℃條件下感官評價較高,多糖降解較慢,所以選擇-4℃這個溫度條件下貯藏香菇是比較合適。

【關鍵詞】 干香菇； 貯藏； 糖； 結構；

【分類號】TS219