食用菌是我國人民喜愛的傳統副食品之一，早在800多年前宋代浙江一代就有栽培香菇的記載。食用菌是指可供人類食用的大型真菌，屬異養型生物，以腐生或寄生存活，靠分解外界的有機物獲得營養而生長。食用菌的種類主要分為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，具有較高的食用價值，它含有豐富的蛋白質和較低的脂肪，以及人體必需的多種氨基酸、礦物質和維生素，同時還具有較高的食療價值，可以調節免疫功能、降低膽固醇和血糖、清熱解毒、保肝潤肺。因此，專家認為食用菌的營養價值達到了“植物性食品的頂峰”，并預言它將成為21世紀人類食物的重要來源。

全世界食用菌共約有500多種，中國見于報道的近350種，迄今人工栽培的僅20多種。隨著食用菌產業的不斷發展，我國食用菌產量已占世界總產量的65%左右。如浙江、福建、廣東、湖南等地都是我國食用菌種植和加工的大省。目前國內外食用菌產品常規的生產工藝是：配料——拌料——裝袋——滅菌——無菌接種——(育菌、出菇、采摘)——加工——銷售，但是在這樣的生產過程中，人為因素多，從生產到生產管理都比較復雜和不易掌控，反映到產品上是質量、數量的不穩定，部分產品衛生指標超標。2005年國家質檢總局對食用菌產品質量進行了國家監督抽查，產品抽樣合格率為76%。2006年國家質檢總局組織對食用菌(黑木耳、香菇、滑子菇)產品質量進行了國家監督抽查，產品抽樣合格率為64%。其中不合格項目主要有水分、重金屬、二氧化硫殘留量、標簽。

質量病灶

目前在食用菌的生產過程中主要存在以下幾方面的問題：

1.使用的菌種質量不過關，導致菌類整體的質量不高。

2.食用菌在培養時所用的培養基本身的重金屬含量過高，由于菌類自身具有較強的富集重金屬的能力，導致食用菌中重金屬含量過高。

3.長時間連續在同一棚內種植同一品種，帶來食用菌病蟲害滋生嚴重，產量直線下降，有些企業為了保證產量，利用殺蟲噴霧及農藥來控制病蟲害，從而導致了食用菌中農藥殘留較高。

4.由于我國目前大多數的食用菌生產企業還停留在初加工階段，只是對食用菌進行干燥保鮮處理，加工方法落后，很多環節得不到有效控制，致使干食用菌的水分超標。

5.近年來食用菌種植和加工的企業增多，食用菌的市場價格走下坡路，在市場競爭和利益的驅動下很多企業為改善其色澤和外形使用二氧化硫熏制成品菌類，從而達到美觀的要求，取得高額利益。

6.多數生產企業集中在邊遠地區，生產工藝不夠，保鮮條件也不是很好，只能出售干制品，但其貯存條件簡陋，導致成品菌類有霉變、蟲蛀的情況出現。

7.最近在個別地區發現食用菌菌體表面帶有熒光，這是由于使用了含有熒光性物質的外包裝材料，時間長滲入食用菌內對食用菌造成了污染。

8.包裝標識上食用菌分級不明確，以次充好，參考標準引用不準確。

對癥下藥

生產過程中的不規范給食用菌出口銷售帶來了不利，隨著國際上對農產品保護措施的不斷加強，我國食用菌出口面臨各種“壁壘”，特別是日本、美國和歐盟對農藥殘留、放射性殘留、金屬含量、化學添加劑都有很多高要求。若要控制食用菌的成品質量，必須從其生長、加工、包裝和銷售等一系列環節層層把關。

針對上述情況和現有的條件，筆者對食用菌產品的生產提出以下建議：

凈化生態環境，定期更換食用菌的生產棚，對場地進行消毒，除蟲害，保證下一周期的食用菌生產不受蟲害的干擾。

強化菌種的管理，從源頭控制食用菌的質量。

對食用菌使用的培養基進行定時監控，從而有效控制食用菌中的重金屬含量。

改善加工工藝，引進先進設備，提高干制水平。

建立和完善符合國際標準的質量管理和衛生安全控制體系，使其出口食用菌產品的安全性隨著技術手段的進步不斷提高，突破國外不斷高筑的技術性貿易壁壘。

提高食用菌深加工水平，打破出口產品以原料性為主的初級加工品，增加產品的附加值。