采收：當菇蓋充分展開，顏色由深逐漸變淺，下凹部分白色，毛狀物開始出現，孢子尚未反射時，即可采收。采摘時，因平菇是叢生菇，要防止將培養料帶起，采摘要轉動或左右搖擺，即可采下，如一叢有大有小，可將大菇用刀削下，留下小菇，等長大后采收。平菇質脆易斷裂，采摘時要注意保護菇體完整，高溫時，菌蓋薄，邊沿易上卷；低溫時，菌蓋厚，質更脆，采摘時，均要手捏菌柄轉力后采摘。采摘的菇體，菌蓋直徑在2－6厘米，菌柄直徑在0．5－2厘米，長1－6厘米。
加工：采摘的平菇，首先將菇腳按標準削掉 （要一下削齊，不可成馬蹄形）。
（1）分級 菌蓋直徑2厘米以下，色澤深褐色，菌柄長在6厘長以下，均為一級菇；菌蓋2．3厘米，菌柄長1厘米為二級菇；菌蓋直徑3厘米以上為等外品。以上色澤自然（灰白、白色）。
（ 2）殺青 將分級的菇，放入10％的鹽水開水鍋內，煮5－10分鐘，邊煮邊攪動，使之均勻后，撈出表面白沫，蘑菇煮透，即可撈出。
（3）冷卻 撈出的蘑菇迅速放入涼水缸內冷卻30分鐘，或直接用自來水沖至菇體涼透，即可鹽漬。
（4）鹽漬 冷卻后將水分控掉，放入飽和鹽水（波美度23°）里鹽漬，每天倒缸1次，直到倒入鹽水（波美度23°）濃度不下降為止。時間大約15天左右。鹽漬中缸內不準掉入雜物，菇體不準露出水面。
（5）包裝 鹽漬好的菇，按等級分別裝入桶內，準備銷售。
