香菇轉好色后，便可進入出菇階段。要想多出菇、出好菇，必須嚴格按技術規程進行管理。
1、管理要點：當菌絲達到生理成熟后，菇房溫度要控制在8-25℃之間，保持白天溫度高，夜間溫度低，拉大晝夜溫差達10℃以上，以刺激原基分化。這樣連續5-7天，菌塊上就會出現大量原基。由于分化的原基一般僅有6天左右的生命力，所以必須加強溫、溫度管理。此時菇房溫度應控制在5-24℃，濕度在85-93%之間。若溫度不夠，可每天向菇房的墻壁、地面和空間噴水2-3次。當菇蓋長到2-3厘米后，菇房停止噴水（特別干燥例外），降低溫度，以保證所出的香菇色正、含水量低、烘干質量好。
另外，鑒于我市香菇栽培一般在5月末-6月初開始出菇，且整個夏季和秋季都在出菇。由于夏季晝夜溫差小（一般5-8℃），栽培上除按上述管理外，還應采取浸水處理，強迫夏季出菇。浸水時間一般4-18小時（水要始終保持淹沒菌塊）。浸水后，菌塊要蓋上一層塑料膜，保溫保濕，一般2-6天，菇蕾就會大量出現。
2、注意事項：增加菇房溫度時，不能向菌塊噴水，否則，因菌塊表面過濕或積水，阻礙菌絲呼吸，導致分化的原基和形成的菇蕾因缺氧而死亡；每潮菇采完后，要及時清理殘留菇腳，再經過5-7天，采菇部位的菌絲由濃白變成紅棕色，菌塊含水量降到40%以下時，才可以進行下一潮浸水催菇；一般菌塊可進行3-4次浸水出菇，浸水時間應逐次應逐次縮短，以免有泡壞菌塊的危險；浸水后，當氣溫低于15℃時，應把浸水處理的菌塊放入22℃溫室保溫催蕾，菇蕾形成后再把菌塊放回菇房保濕出菇。
