蘑菇培養(yǎng)料經(jīng)過15~18天的前發(fā)酵后，移入菇房進行后發(fā)酵，后發(fā)酵的技術(shù)關(guān)鍵在于溫度的控制。可分三個階段進行：即升溫期、持溫期、后降溫期。
1、升溫期＜巴氏消毒期＞從 45℃ 開始加溫至58 -62℃ 進行巴氏德消毒。料偏生的保持6-8小時，料偏熟的保持2-4小時，通過巴氏德消毒，消除和減少了前發(fā)酵未殺死的有害雜菌和蟲害及蟲卵等。
2、持溫期(控溫發(fā)酵期)：此期是二次后發(fā)酵的主要階段 ，其目 的就是為喜溫細(xì)菌，放線菌，喜溫霉菌等 創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，掌握它們的活動規(guī)律，促使它們的活動大量繁殖和活躍地活動。此階段 如料偏生，應(yīng)維持在4-7天，偏 熟的料應(yīng)掌握在2-4天。
3、降溫期：即后發(fā)酵后期：經(jīng)第二期持溫后、視料的生熟度及各種有益微生物繁殖度而開始降溫，待溫度降至 45℃ 時，要開放門窗通風(fēng)。降至料 30℃ 以下，促使這些有益微生物停止生長，形成被 蘑菇吸收利用的最佳菌體蛋白。
后發(fā)酵應(yīng)注意的事項：
1、加溫期間應(yīng)定時通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)好氧狀態(tài)：每隔3-4小時必須通風(fēng)換氣一次，每次4-5分鐘，適時添火源。
2、含水量要偏高，進行后發(fā)酵的培養(yǎng)料進房時，含水量應(yīng)比播種時培養(yǎng)料的含水量高10-15%即在70-75%，如含水量不夠，應(yīng)于后發(fā)酵點火前噴PH值為8-9的石灰澄清液調(diào)節(jié)至以上要求。
3、防止升溫、降溫過快：在后發(fā)酵期間，升降溫若過快，則會縮短微生物活動的誘導(dǎo)期，妨礙了料內(nèi)氨的利用和散發(fā)及不能有效地殺滅耐溫性雜菌孢子。
4、合理調(diào)節(jié)室溫和料溫的變化；室溫和料溫的升和降要相互兼顧，若只顧料溫不顧室溫，菇房不能達到有效消毒。
5、縮小溫差 ：室內(nèi)后發(fā)酵時，床架的下層溫度偏低，上層溫度過高。因此，上下兩層在后發(fā)酵時最好不要放料，以防溫度懸殊而使后發(fā)酵失效。
6、注意安全：后發(fā)酵期間要防止 煤氣中毒，室息、火災(zāi)及塌架等。
