大球蓋菇又名皺環球蓋菇，是一種人工馴化的野生菌種，近年來有逐步擴大的趨勢。其菇味清香，肉質脆嫩，適口性好，產量高，售價高，經濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短，不易貯藏，如不及時鮮銷將會造成巨大損失，為了保證經濟效益不受損失，現介紹大球蓋菇的鹽漬加工及干品加工技術。

大球蓋菇的鹽漬加工

采收。用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6～7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時采收，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗干凈。

殺青。將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8～12min，具體煮制時間應視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止?？刹捎?quot;沉浮法"進行檢測，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生;或將菇體置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋，切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質。

腌制。先配制40%飽和食鹽水溶液，即稱取精制食鹽40kg，溶解于100kg開水中，冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內，注入飽和鹽水至淹沒菇體，上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽深化后再撒一層，如此反復至面鹽不溶為止。

轉缸貯存。大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽，供循環使用。

鹽水大球蓋菇的食用。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用;也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起后用清水漂洗干凈，烹調時可不放鹽，以免增大咸度。

大球蓋菇的干品加工

大球蓋菇的菇體含水量較高，不適合用曬干的方法加工，宜選用烘干機或電熱鼓風干燥機在烘房內進行機械烘干，其工藝為：

分級裝篩。用于干制的大球蓋菇的菇體應在采收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通風下瀝干水，或置太陽下晾曬2～4h，按菇體大小和干濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘干機(房)預熱至45～50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、干菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好后關上烘房門，開機進行烘烤干制。

調溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35～40℃;雨天采摘的菇為30～35℃。菇體受熱后，表面水分迅速蒸發，此時應打開全部進氣窗和排氣窗，以最大通風量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨即將溫度降至26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

菇體脫水。烘溫26℃保持4h后開始升溫，以每小時升高2～3℃烘溫的方法維持6～8h至51℃時恒溫，促使菇體內的水分大量蒸發。升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置，使菇體干燥度均勻一致。