6.香菇松
(1)原料配方選用香菇根、食鹽、食用油、味精、黃酒、砂糖、辣椒粉作加工原料。
(2)制作要點
①選料。選擇無病蟲、無霉變、色澤正常、具香菇香味的新鮮香菇根，剪去根腳硬化部分，洗凈待用。
②煮制。將菇根倒入鋁鍋中，加3倍于菇重的水，再加入食鹽、黃酒、味精、糖、辣椒粉等調料煮制，至水干時為止。
③拌炒。先在鋁鍋中放入適量的食用油，澆沸，再加入適量的大蒜，炸至金黃色，然后倒入經煮制的香菇根，立即翻炒，此時應注意火候不宜過旺，防止菇根燒焦，拌炒約20min，稍為冷卻即可進行初烘。
④初烘。將拌炒好的香菇根攤放于烘盤中，厚約3cm，再將烘盤放入烘箱，在80℃―90℃的溫度條件下進行通風烘烤，中途翻動2次―3次，當菇根烘烤至半干，表面呈金黃色時停止。
⑤粗整絲。將烘至半干的菇根加入粉碎機粉碎，使之呈疏松、粗纖維絲狀。
⑥復烘。將菇絲攤于烘盤內，厚約3cm，放進烘箱，在60℃―70℃的溫度條件下通風烘烤3h―4h，翻動2次―3次，即為半成品。
⑦打絲。將半成品放入粉碎機中，適當調整磨盤間距，使粉碎出的菇絲成為既疏松又均勻的纖維絮狀。
⑧炒松。將菇松倒入炒松機內，在50℃―60℃的溫度條件下烘炒至蓬松，并有香氣溢出，即為香菇松成品。也可將香菇松按一定比例與肉松混合，制成不同規格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列產品。
