1.3.1原料選擇由于新鮮平菇易變質，質量不好控制，故采用鹽漬平菇作原料。宜選用菌柄短、肉質厚、不易破碎、適合罐頭加工的品種，如紫胞側耳、糙皮側耳等優良品種。原料質量標準為鹽水濃度18°Be′～22°Be′，平菇無異味、霉變、病蟲和泥砂雜質存在，無表面發黃、發黏、萎縮和變質現象，菌柄長度不超過1.5cm，破碎率不超過5%。
1.3.2浸泡將原料放入浸泡池中用流動水清洗脫鹽，至平菇含鹽量為0.3%以下為宜。
1.3.3燙漂將脫鹽平菇在沸水中燙漂2min～3min后，立刻冷卻。
1.3.4揀選去除雜質及平菇碎屑，并按菌蓋大小分級。一級平菇菌蓋直徑為5cm～8cm，二級平菇菌蓋直徑為2cm～5cm，混級產品中一級和二級平菇各占50%。
1.3.5配湯汁鹽水質量分數為2.2%～2.5%，煮沸2min～3min，并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸，過濾后備用。鹽水溫度不低于90℃。
1.3.6裝罐選擇罐型為7116?？展耷逑春蠼?5℃以上熱水消毒，瀝干水分裝罐，平菇每罐裝罐量為195g。要求菌蓋的組織形態完整，同一罐中的平菇色澤、大小及菇柄長短均勻一致。裝完菇后加湯汁，每罐湯汁加至距罐口1cm處。
1.3.7真空封口封罐機保持真空度為40kPa～53kPa，罐中心溫度不低于85℃。
1.3.8殺菌殺菌公式為20′-20′-反壓冷卻/121℃。從封口到殺菌的時間不超過30min。殺菌后，迅速冷卻到37℃以下。
1.3.9入庫將罐體表面擦凈后及時入保溫庫。
2產品質量要求及檢測結果
2.1產品質量要求
2.1.1感官指標色澤為淡黃色，湯汁較清，允許有少量平菇碎屑；具有平菇罐頭應有的滋味，無異味；菌蓋組織形態完整，大小均勻，略有彈性。
2.1.2理化指標產品規格為凈質量425g，其理化指標見表1。
表1平菇罐頭理化指標
檢測項目|標準要求|檢測結果|
凈質量g|每罐允許公差3%|430|
固形物g|不低于凈質量的52%|235|
氯化鈉含量%|0.8～1.5|1.00|
銅mg/kg|≤10|0.30|
錫mg/kg|≤200|0.01|
鉛mg/kg|≤1|0.10|
