五、發菌出菇。栽培1周后檢查菌種萌發生長情況，用減少或增加床面草被厚度或再在覆膜層上罩覆弓膜的方法調控床溫在20-28℃之間，一般25-30天可見菌絲透草料破土而出。此時去掉床面草被，覆膜改罩弓膜，床面噴水提高空氣相對濕度至85%-95%；弓膜周邊拱洞通風和給予散射光照誘導催蕾。現蕾后注意弓膜層上蓋草簾遮陽。子實體7成熟，即菌蓋緊包菌柄未開傘前及時采收，防開傘菌體自溶減產欠收。頭潮菇收完后清除床面，覆土2厘米深，用沃土補覆，如前養菌出菇管理至2潮菇采收。重新清理床面，去除覆土層3厘米深，風干2天，用錐形木棒于床面按間距20厘米打孔洞至底，撒1層過篩牛糞，用干廄肥或沃土補足覆土層，灌水浸泡畦床24小時，排除多余積水，搶墑在床面撒1層草木灰，繼續如前養菌出菇。如此反復更換覆土層補充養分，可采菇5潮，總生物轉化率150%左右，最高可達200%。
　　六、及時采收。雞腿菇的菌蓋初呈圓柱形，表面光滑，后漸開裂成反卷毛狀鱗片，菌柄白色、中空、具絲狀光澤、基部膨大。高10-30厘米，粗1-3厘米。菌環白色，易上下移動，開傘后漸由粉紅色轉為黑褐色。子實體群生或單生。應在菌環周沿未松動脫落前后采收，若開傘將導致菌體自溶，無商品價值。