食用菌在我國農業中僅次于種植業、養殖業之后，被稱為“第三農業”。隨著其國內外市場的身價不斷提高，一些地區已將它列為“菜籃子工程”或創匯農業和“農村脫貧致富”項目。近兩年全國經營食用菌的專業市場己知的就有27家，分布于16個省市自治區，我國已進入一個食用菌發展時期。各生產區的香菇庫存量都有不同程度增加，價格比旺銷的前幾年下降20%—40%左右。一些專家和商家在總結國內外成功的經驗后認為，開拓市場，實施食用菌的深加工是一條重要途徑，其理由是：
一、保鮮貯藏，有利于延緩產品銷售期。剛上市的鮮香菇、蘑菇每公斤售價8—10元，高的達12元，而金針菇、草菇則每公斤高達15—20元，十分槍手。如果在鮮賣的同時，將多余的食用菌經過保鮮處理，通過初加工成干品，深加工成罐頭、菇肉松、湯料等系列產品，則不但保持其新鮮、色香味的原汁原味風格，而且能使人們一年四季都可以品嘗到食用菌鮮美的獨特風味。
二、綜合開發，有利于增加產品的附加值。當今，國內外一些生產企業除了開發生產出香菇罐頭、香菇蜜餞、香菇飲料、香菇快餐等系列食品外，還研究開發出香菇多糖膠囊、香菇口服液、銀耳多糖、猴頭菇多糖等醫藥保健品。從而拓展了食用菌的實用價值，使過去單一的初加工干品轉變成高品位高效益的系列產品。
三、形成品牌，有利于占領國際市場。業內權威人士建議各生產企業，一是在原有出口品牌的基礎上，加大產品科技含量，開發品質優良的系列新產品，以滿足國際市場不同的消費需求。二是看到我們的不足。我國加入WTO后，有關國際組織將會加強考核我國食用菌出口的綜合質量指標，如香菇干品重金屬鹽含量、罐頭食品衛生指標。為此，必須加強技術攻關，引進國外先進設備和生產技術，按照國際衛生質量標準開展生產，嚴格檢查監測工作，使我國更多優質品牌的食用菌產品打入國際市場。
