問：您前邊講過翅鮑菇多為鮮銷，切片干燥和加工監(jiān)漬的較少。那麼鮮銷可能在本地鮮銷，也可能在外地鮮銷。如要在外地鮮銷還要進行加工、包裝、預冷和運輸。請您談談有關的這些內(nèi)容好嗎？
第十二講 翅鮑菇采收，分級、加工、保鮮及貯運
一、采收：在合適的溫度下，翅鮑菇從幼蕾發(fā)生到采收約10－15天，當菌蓋展開尚未散發(fā)孢子，菌蓋邊緣向下卷時，要及時采收。采收前10小時內(nèi)停止噴水。翅鮑菇一般在自然條件下只長一茬，而且多為單生，采收時輕輕一扭即可采掉。
二、分級：市場上對鮮翅鮑菇的要求，以白色、無斑點、形狀園整、無蟲蛀、蓋厚，每個子實體重125－150克為一級，小於和超過這個重量則為特大和過小的等級，價格相差很多。一般將商品翅鮑菇分為三個等級，特大、商品一級和過小菇三種。不同等級要分別包裝，分級出售。一般用塑料袋包裝，防止重壓和撞碰。
問：如當?shù)厥袌鲺r銷翅鮑菇，是否不需經(jīng)過預冷，直接上市即可。如要運往外地銷售，還要進行預冷和包裝。是這樣的，采摘翅鮑菇后，隨采隨銷不需經(jīng)過預冷，直接上市如要運往外地銷售還要進行預冷和包裝，在運輸過程中還要注意有關問題。
三、預冷：預冷的辦法是將采收后的翅鮑菇，經(jīng)分級挑選后，放入1－4℃的冷庫中預冷，直至其中心部位也達到1－4℃時才可進行包裝。
四、包裝：多采用5公斤一箱的大包裝，包裝分二層，內(nèi)包裝是裝食品用的專用紙，每只翅鮑菇用28×28厘米大小的紙包好，一個挨一個放入泡沫箱中，每箱凈重5kg，不要松動，一箱裝滿后蓋上蓋子，用膠帶紙封好箱口，為了牢固，再在每個塑料泡沫箱外封上十字型的膠帶。
問：鮮翅鮑菇的運輸我認為是個比較難的問題，要爭取在最短的時間內(nèi)將產(chǎn)品送到消費者手中，應注意哪些問題呢？
五、運輸：運輸過程要輕拿輕放，擺放整齊平穩(wěn)，防止重壓，防太陽直射。目前北京、天津、河南、甘肅、新疆生產(chǎn)的翅鮑菇，除一小部分在當?shù)仵r銷外，大部分空運到沿海城市銷售和出口，為了縮短運輸時間，多采取飛機空運。采收、分級、預冷、包裝、運輸一環(huán)扣一環(huán)，十分緊湊，這樣即保證商品的鮮度，又取得較好的經(jīng)濟效益。
問：如翅鮑菇的鮮品銷售不完，還得進行干燥和鹽漬品加工，如何對它們進行干燥和鹽漬品加工呢？
六、翅鮑菇的干燥和鹽漬品加工
（一）干燥：將鮮翅鮑菇切成3mm厚的薄片，在太陽光下迅速曬干，干燥的過程時間越短越好，因為這樣容易保持原有的白色，干燥的過程時間長了，菇片會發(fā)黃，黃色的干翅鮑菇片商品價值大大降低。
為了縮短干燥過程的時間，有條件的可采用食用菌專用脫水機干燥，菇片進入干燥脫水機前，脫水機內(nèi)烘干室應預熱到38－40℃，以排除濕氣。預熱后將菇片送進烘干室內(nèi)，在開始的1－2小時內(nèi)，烘干室溫度保持30－35℃，將排氣口全部打開，迅速排除蒸發(fā)出來的水汽，促使菇片迅速脫水。2小時后將溫度調(diào)到45－50℃，保持4小時左右，這一時期，排氣口可關閉三分之一至二分之一，如果排氣不良，容易使菇片顏色變黃。然后將溫度調(diào)到56－60℃，繼續(xù)烘烤2－3小時，這一時期，排氣口可關閉三分之二。
烘干好的翅鮑菇片，含水量在12％以下，顏色為白色，平展。經(jīng)過烘干的菇片，用雙層塑料袋密封包裝貯藏，防止防潮，并做好預防鼠害和蟲害。干片的保藏方法得當，可以保藏3個月至半年或更長時間。下面再談談鹽漬：
（二）鹽漬鹽漬的工藝過程如下：
1、準備用具：漂煮用的鍋灶，以鋁鍋為好，冷卻用的大缸、水泥池，裝菇用的周轉筐、塑料包裝桶等。
2、清洗：將經(jīng)過挑選的整菇在水池中清洗干凈。
3、護色和預煮
（1）護色：在預煮前把清洗干凈的菇用0.05％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡10分鐘，或用0.15％濃度浸泡5分鐘。撈出后用清水沖洗。
（2）預煮：預煮的目的是殺死菇體細胞和破壞菇體內(nèi)氧化酶活性。預煮液采用0.1％檸檬酸溶液或10％食鹽溶液，菇與水的比例為1:2.5，在95－100℃溫度下煮7－10分鐘，以煮透為標準。煮好后迅速撈出，倒入流動的清水中冷卻，但要冷卻透。
4、鹽漬：按菇重40％稱重食鹽，并分層加入桶中，即一層鹽一層菇，裝滿后注入事先準備好的飽和鹽水（23波美度），再放2厘米厚的鹽復蓋好，用箅子（即木柵欄板）將菇壓于水面以下，然后密封。
5、貯藏：鹽漬的產(chǎn)品放在干燥、低溫、通風干凈的食品加工庫中存放，爭取早日投放市場。最后談談菇房清理問題。
六、加工罐頭：需要作罐頭的鮮翅鮑菇，可送正規(guī)的罐頭加工廠加工，以馬口鐵聽盛裝。
問：菇房清理的目的是什麼呢？
七、菇房清理
將翅鮑菇采收后的菌袋，及時清理出菇房，將未出菇的，正出菇的分開排放，以便采用不同的方法管理。對未出菇的要進行專門催蕾，對正出菇的要創(chuàng)造最適宜的環(huán)境條件，使之順利生長。在翅鮑菇整個栽培期出菇結束后，及時把菌袋運出菇房或日光溫室，并將出菇場所打掃得干干凈凈，掀去菇房上的草苫或塑料簿膜，使菇場在太陽下爆曬消毒，以利于下一個季節(jié)再進行栽培。
(完)
