食用菌的加工有哪些方法？

食用菌除部分鮮銷外，大部分用于加工成干制品或其他制品。主要的加工方法有干制、鹽漬和罐裝三種。

一、干制加工法：1. 曬干法：一些后熟作用強的食用菌，如金針菇，采收后去雜物宜當即進行蒸煮10分鐘作滅活處理，然后小心放在竹簾等物器上利用太陽光曝曬制成干品。一些菇體較薄嫩、易脫水的食用菌，如木耳類，采后經清潔去雜可直接在竹簾等物器上曝曬得干制品。利用太陽光曬干食用菌要求能連續曬1.5—2天為好，曬的過程要勤翻動。曬干品一般含水量比烘干品稍高，及時做好包裝防潮工作。2. 烘干法：利用電爐、紅外線、微波、木炭作熱源。菇體采后經清潔去雜，先經過半天陽光曬干，然后送進烘房進行烘烤處理。進房時溫度約攝氏35度，然后每隔3—4小時升溫攝氏5度。直升至攝氏65度時恒溫1小時即可烘干成品。烘烤過程注意烘房內各點溫差不超過攝氏7度，每次升溫也不超過攝氏7度為好。做到勤翻動、及時拼盆，把不合格的菇及時檢出等工作。食用菌加工成干制品后含水量控制在約13%為標準，要做好成品防潮包裝工作。

二、鹽漬方法：食用菌采收后經清潔去雜整理后立即用0.6%食鹽水漂洗，再用0.96%的檸檬酸液浸泡5—10分鐘保色。用10%鹽水在不銹鋼鍋或鋁鍋內旺火煮5—10分鐘稱為“殺青”。殺青后菇體剖開無白心，菇體黃色均勻為好。濾去水，立即把殺青后菇體在流水中冷卻20—30分鐘。再按20—30%食鹽量把菇體逐層入缸浸漬，至缸面，加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%，明礬5%調節劑的飽和食鹽水，調至酸堿度3.5，浸過菇面層。在缸中插入膠管，每天打氣2—3次，使鹽水上下循環。中間翻缸2—3次，把漬菇的缸翻轉整缸菇倒入另一空缸內，約20天鹽漬完畢。鹽漬后裝入包裝器內，要加足飽和鹽水浸沒，保持酸堿度在3.5左右為好。適合鹽漬的食用菌如蘑菇、平菇、猴頭等。

三、罐藏加工法：有設備的地區食用菌可進行罐藏加工。將鮮菇經一系列處理后，裝入特制容器內如金屬罐或玻璃罐等，經過抽氣密封后，加熱滅菌，便成罐藏品，能較長時間保藏。