蘑菇生物學特性

（一）形態和生活史

蘑菇在植物分類學上的地位，是屬于真菌門，擔子菌綱， 傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬，學名 Agaricus bisp（Dange）Sing。

蘑菇是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。

由成熟的孢子萌發成菌絲（營養體也會產生菌絲）。菌絲為多細胞有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細長，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生后，濃褐色的培養料變成淡褐色。菌絲可以分為兩種：潛入培養料或土壤中的叫基內菌絲；分布在土壤表面的叫氣生菌絲，或空中菌絲。

蘑菇的子實體在成熟時很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環、假菌根等部分組成。

菌蓋寬5～12厘米，初半球形，后平展；表面光滑，不粘。白色，略干漸變淡黃色；菌肉白色，厚，受傷時略變淡紅色。菌褶離生，密，不等長，初粉紅色，后變褐色至黑褐色。菌柄與菌 蓋的蓋面同色，光滑，近圓柱形，內部松軟或中實。菌環生于菌柄中部，白色，膜質。假菌根是生在菌柄基部和覆土及培養料相接部位的根狀菌絲束。孢子印深褐色；孢子光滑，褐色， 橢圓形，每個擔子多數生兩個擔孢子。一朵蘑菇所產生的擔孢子約有15～16億個。

蘑菇是屬次級同宗結合，單因子控制的菌類。它的生活史是從擔孢子萌發到產生第二代擔孢子的循環過程。每個擔孢子多數是產生兩個擔孢子，擔孢子一般含有兩個核，萌發后的菌絲為雙核菌絲，自身發育就可形成子實體，這是雙孢蘑菇正常的發育方式。但少數的情況，每個擔子也有產生一個、三個、四個以至五個等的擔孢子。當擔子上產生四個擔孢子時，每個擔孢子得到一個細胞核，就長成一種不孕的同核菌絲，當兩條不同極性的同核菌絲相結合時，可產生能形成子實體的異核菌絲。

正常結實性的異核菌絲和個別自交不孕菌絲都是多核的，又無鎖狀聯合，在形態上難以區別，因此進行單孢子分離培育菌種時，必須通過結菇試驗，經鑒別后才能用于生產。

雙孢蘑菇也常見有厚垣孢子，通常是由菌絲中某個細胞壁增厚而變成的一種休眠細胞。雙核菌絲形成的厚垣孢子是雙核的，在條件適宜時前發后仍為雙核菌絲。一個完整的雙孢蘑菇生活史，可以概括說明如下。

（二）對生活條件的要求

蘑菇生長發育所需要的生活條件，主要是營養、溫度、濕度、空氣、酸堿度和光線等。

l.營養 蘑菇是一種腐生真菌，不能進行光合作用制造有機物，都是從培養料中吸收它所需要的碳源、氮源。無機鹽 和維生素等營養物質。

碳源是蘑菇最重要的營養源，它是提供能量和合成碳水化合物等的原料。蘑菇需要的碳源有葡萄糖、蔗糖、麥芽糖。木聚糖、淀粉、纖維素、木質素、半纖維素、有機酸等。凡單糖（如葡萄糖）、有機酸等小分子化合物，可以直接為蘑菇吸收利用。而纖維素、半纖維素、木質素、淀粉等大分子化合物，則不能直接被吸收利用，而是通過培養料堆制發酵，依靠嗜熱及中溫性微生物，以及在栽培過程中蘑菇菌絲所分泌的酶，把這些大分子的碳水化合物分解為簡單的碳水化合物（葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等）,然后為蘑菇吸收利用。

蘑菇需要的氮源有銨、硝酸鹽、氨基酸、氨、尿素、蛋白胨、蛋白質等。對蛋白質不能直接利用，但能利用其水解的產物；如蛋白胨、氨基酸。氨在堆料發酵中，先被微生物利用、轉化為菌體蛋白，經過分解后再為蘑菇利用。

蘑菇農生長發育中，還需要一定的礦質元素，如磷、鈣、鉀、鎂、錳、鐵、鋅、銅等。其中磷是核酸和能量代謝中的重要成分，沒有磷，蘑菇對碳和氮也不能很好地利用，所以在堆料中要添加一定的磷肥。鈣對蘑菇的菌絲生長和子實體的形成有促進作用，且能平衡鉀、鎂、鈉等元素，當這些元素過多時，鈣能與其形成化合物，消除其對蘑菇生長的有害作用。此外鈣在堆料中能中和酸根，調節pH值和提高培養料保水保肥能力，所以在堆料中常用石膏、碳酸鈣和熟石灰等作為鈣肥。

此外，蘑菇還需要一定的維生素，如硫胺素（維生素B1）。煙酸、鹽酸毗哆辛等。

2.溫度 成熟的子實體散發孢子時，最適宜的溫度為12～20℃，相對濕度為85％，如果溫度高于22℃，相對濕度高于95％，即使子實體已相當成熟也不會散發孢子。

孢子萌發最適宜的溫度為24～26℃，在25℃的情況下， 一般只要7～15天就能萌發成菌絲。如果溫度降低到10℃， 則需一個月才能萌發成菌絲。

菌絲在4～27℃甚至30～32℃范圍都能生長，但以20～25℃生長最旺盛，如果超過33℃或低于4℃則菌絲生長嚴重受抑制。特別在高溫條件下，更易加速菌絲老化。 子實體在7～22℃范圍都能發生，而以12～16℃時發生 最好。18～20℃雖然長菇數量多，密度大，但品質顯著降低，出現菌蓋肉薄，易開傘，菌柄空心細長和易受病蟲害等。

溫度是蘑菇生長發育的主要因素。據日本藤沼智忠和我國臺灣省何銘樞的研究，認為在8～13℃條件下有6個月的產菇期。而在15～18℃條件下，只有3個月的產菇期。因此子實體形成后，保證18℃以下的溫度條件，是取得蘑菇高產的重要條件和關鍵措施。

3.濕度 主要指培養料、覆土的含水量和空氣的相對濕度。培養料適宜的含水量為63％～65％，即手握緊培養料，指縫會出現水珠，但以不下滴為度。若超過68％，上床后會造成成料發黑、變粘、有臭味，抑制菌絲生長或易產生雜菌等。過干，如含水量在50％以下，菌絲發育遲緩，形成子實體瘦小，干癟、柄空心、易開傘等。故培養料上床時的濕度掌握在65％左右為好。

覆土的含水量調至20％～25％之間為宜。

菇房內的相對濕度，在菌絲發育階段為60％～70％，產菇期應保持在85％～90％的范圍內為好。

4.空氣 蘑菇是一種好氧菌，菌絲體利子實體的呼吸作用都會不斷產生二氧化碳及其他有害氣體。這些氣體積累室內，就會影響菌絲和子實體的生長，造成菌絲萎縮，小菇死亡。換氣極差的菇房不僅易引起各種霉菌和其他病害，甚至不能長菇或長畸形菇。菌絲只在覆土表面擴展，互相結合，形成菌被。當二氧化碳濃度超過0.5％時會阻礙子實體形成。0.05～0.1％對子實體沒有多大影響，因此，要求培養室要有良好的通氣條件，及時排除有害氣體，補充新鮮空氣。

5.光線 蘑菇菌絲可以在完全黑暗的條件下生長，但微弱的散射光能刺激蘑菇子實體的形成。一般黑暗的環境，蘑菇長得矮肥健壯，明亮的菇房則易產生徒長或使菇體表面易干燥變黃，品質降低。

6.酸堿度 蘑菇對酸堿度有一定的要求，菌絲生長在PH值為5.0～8.0的范圍，最適宜的pH值是6.5～7.0。但由于菌絲生長過程中會產生碳酸和草酸，使培養料變酸，因此，培養料上床時的酸堿度應調節在7～7.5。覆土的出值在7.0～8.0時；也能起到防止霉菌侵入的作用。蘑菇對生活條件的要求如表5。

表5 蘑菇生長發育對生活條件的要求

溫度℃ 濕度（%） 最適PH值 光線 空氣

適宜范圍 最適 培養料 覆土 空氣相對濕度 培養料 覆土

菌絲生長 6～32 23～25 63～65 20～25 65～70 6.5～7.0 7.0～7.5 不需要 少

子實體形成 8～22 13～16 55～60 20～25 85～90 6.8～7.0 6.8～7.0 少量散射光 多