一、分類與學名

雙孢蘑菇因其擔子上通常僅著生２個擔孢子而得名，在分類上隸屬真菌門，擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬。 它的拉丁學名為 Agaricus bisporus(Lange) Sing,也有叫Agaricus brunnescens的，中文別名為蘑菇、洋菇。歐美各國生產經營者常稱之為普通栽培蘑菇(Common cultivated mushroom) 或紐扣蘑菇(Button mushroom),日本人稱之為マシュルム或西洋松茸。

二、食藥用價值

雙孢蘑菇是目前世界上人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的食用菌，約占世界食用菌總產量的４０％左右（１９９４）。在歐美發現的野生種多于春至秋季發生于林地、草地、牧場、堆放畜肥的場所等，亞洲地區少有發現。

雙孢蘑菇含有豐富的蛋白質、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸，不僅營養豐富，肉質肥厚，味道鮮美，而且熱能低，具有很高的醫療保健作用，可以延年益壽，保持青春活力，日益受到各國人民的喜愛。據報導鮮蘑菇含蛋白質３－４％，脂肪0.2-0.3%,碳水化合物2.4-3.8%，蘑菇蛋白質含量幾乎是蘆筍、菠菜、 馬鈴薯等蔬菜的２倍，與牛奶等值，而且可消化率達70-90%，享有“植物肉”之稱。蘑菇的氨基酸組成較全面，尤其富含人體必需的賴氨酸等。蘑菇還含有豐富的鐵、磷、鉀、鈣與礦物元素、硫氨素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、煙酸（復合維生素B）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素及酶類。

蘑菇脂肪含量僅為牛奶的十分之一，脂肪的性質類似于植物脂肪，含有較高的不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸等，多食蘑菇對降低血脂有明顯作用，蘑菇中所含多糖類物質具有抗癌作用，用蘑菇罐藏加工預煮液制成的藥物對醫治遷延性肝炎、慢性肝炎、肝腫大、早期肝硬變均有顯著療效。因此，蘑菇不僅是一種味道鮮美營養齊全的菇類蔬菜，而且是具保健作用的健康食品。

三、發展歷史與生產現狀

雙孢蘑菇栽培起源于法國。據報導，１６世紀的1550年，法國已有人將蘑菇栽培在菜園里未經發酵的非新鮮的馬糞上，1651年法國人用清水漂洗蘑菇成熟的子實體，然后灑在甜瓜地的驢、騾糞上，使它出菇。1707年，被稱為蘑菇栽培之父的法國植物學家D.托尼弗特用長有白色霉狀物的馬糞團在半發酵的馬糞堆上栽種，覆土后終于長出了蘑菇。1754年，瑞典人蘭德伯格進行了蘑菇的周年溫室栽培。1780年，法國人開始利用天然菌株進行山洞或廢棄坑道栽培。1865年，人工栽培技術經英國傳入美國,首次進行了小規模蘑菇栽培,到了1870年就已發展成為蘑菇工業。1910年,標準式蘑菇床式菇房在美國建成。菌絲生長和出菇管理均在同一菇房內進行，稱為單區栽培系統，適合手工操作。國內目前多采用這一栽培系統。1934年, 美國人蘭伯特研究把蘑菇培養料堆制分為2個階段,即前發酵和后發酵, 極大地提高了培養料的堆制效率和質量。目前，國外許多菇場采用箱式多區栽培系統，將前、后發酵、菌絲培養、出菇階段等分別置于各自最適的溫、濕度室內，不僅溫、濕度可以控制，并配有送料、播種、覆土裝置，年栽培次數一般可達６次。美國Sylvan公司在佛羅里達州的菇場年栽培達１０次，年產鮮菇1.2萬噸，極大地提高了工效與菇房設施的利用率。此外，愛爾蘭等國家還發展了塑料菇房袋式栽培等模式。

1894年，康斯坦丁等首次制成蘑菇“純菌種”。1929年，美國人蘭伯特提出子實體能從單孢子萌發的菌絲體產生, 公開了用蘑菇孢子和組織培養物制種的秘密。1948年，法國培育出索米塞爾蘑菇菌株。1950年美國培育出奶白、棕色和白色等菌株。1981年，荷蘭的弗萊斯育成雜交菌株U1和U3。1989年，福建省輕工業研究所育成高產優質耐熱的優良雜交品種As2796系列菌株。現在世界各國使用的商業菌種幾乎均為雜交菌株。

由于蘑菇栽培業的蓬勃發展，各國相繼成立了蘑菇專業研究機構。如美國賓州大學的蘑菇研究中心，英國溫室作物研究所，法國和荷蘭的蘑菇專門技術學校和試驗站，中國的最大產區福建也于1981年成立了蘑菇菌種研究推廣站。國際蘑菇科學大會于1950年在彼德博羅（美、澳、加共管地）舉行了第一次會議，以后每隔３或４年舉行一次，1995年在英國牛津大學召開了第十四屆國際蘑菇科學大會，每屆都出版一部論文集《蘑菇科學》(Mushroom Science)。王賢樵、王澤生、宋濤等中國專家參加了第11-14屆大會，發表了八篇論文，引起國際同行的重視。 目前全世界有１００多個國家或地區栽培雙孢蘑菇，年產鮮菇２５０多萬噸，產值數十億美元。

中國蘑菇家庭式小規模栽培最早始于福建省福州市潘志農先生，他于1930年小面積栽培成功。1931年， 浙江杭州余小鐵先生也開始種植。 上海的蘑菇栽培始于1935年前后，1957年在市郊推廣了床架式栽培,1958 年用牛糞替代馬糞栽培成功并向全國推廣。1979年香港中文大學張樹庭教授推薦引進了培養料二次發酵技術和法國菌株5-176等,大大促進了全國蘑菇栽培的發展。由福建省輕工業研究所、輕工業部發酵所、上海食用菌所、浙江農業大學、上海師范大學、三明真菌研究所等對蘑菇品種改良和栽培技術進行了綜合性的研究。由輕工部主持的全國蘑菇科研協作會，每２－３年召開一次，1985年在福州舉行了第五屆會議，1995年在北京召開了第八屆會議，促進了我國蘑菇栽培技術的發展，先后推出節能二次發酵技術, 雜交菌株As2796等和規范化、集約化栽培模式。全國最高年產鮮蘑菇３６萬噸，其中福建產26.2萬噸,余為浙江、廣西、四川、上海、廣東、江蘇、湖南、山東、河南、河北、北京、天津等地。1986年以來, 我國有關部門和省份先后從國外引進工廠化蘑菇生產線，大小９條，由于成本太高或管理不當，均未能正常運轉。

福建省蘑菇進入規模生產已有三十多年的歷史。1966年首先在福州進行規模栽培和批量加工,1967年外貿出口試銷31噸,此后相繼在廈門、漳州、泉州、莆田、寧德等地推開，菌種和栽培技術均引自上海。當時福建蘑菇生產還沒有專門的組織，處于自發發展階段。1970年全省發展到1067噸,此后迅速增加到近萬噸,由于當時菌種雜亂,栽培技術落后,單產低,1975-1978年全省蘑菇產量均徘徊在1.8 萬噸左右。1978年,我省召開了第二次全省蘑菇生產會議,研究了蘑菇生產情況,統一思想,加強蘑菇科研與管理,省政府批轉閩革[1978]98號文,層層落實,我省 蘑菇有了轉機。1981年又召開了第三次全省蘑菇生產會議,省政府批轉了閩政[1981]綜375號文, 做出以下重要決定:

１、蘑菇的生產、收購和蘑菇罐頭的生產納入國家計劃，歸省輕工業廳統一管理。

２、認真落實蘑菇生產收購的經濟政策，允許個體菇農種菇。

３、大力加強蘑菇生產的科研工作，指定由省輕工業研究所主持并負責全省蘑菇菌種的良種化與統一化管理。

４、規定了蘑菇菌種的供應渠道，非規定的單位和任何人都不準出售菌種。

５、為了不斷改進蘑菇栽培技術，改良菌種和推廣新技術等工作，努力提高單產，決定由罐頭廠統一按蘑菇收購價提取１％作為蘑菇技術改進費并規定了使用辦法。

1981年為了更好地推廣和管理全省蘑菇菌種工作，省府決定在省輕工業研究所成立省蘑菇菌種研究推廣站。1982年省經委批準撥款３６萬元充實了福州、廈門、莆田、晉江、寧德、三明、龍溪、建陽和龍巖等地區蘑菇菌種中心站，初步建立了全省蘑菇菌種科研和推廣網絡。此后，每年由省站主持召開全省蘑菇制種會議，至今已召開了15屆,每屆會議都要評定選用當年生產用種菌號， 在各地區站的協作努力下，逐漸改變了過去菌種供應無人管理、菌號混雜紛亂、蘑菇質量沒有保證、菇農種菇聽天由命的紛亂局面。到了1985年，兩化工作已經逐漸走上軌道。我省蘑菇菌種管理經驗受到輕工業部和各蘑菇主產省的贊揚。江蘇、浙江、上海、湖南、四川等省、市都來人取經。省定菌株被引用到全國各主要蘑菇產區。我省1984- 1985年產季蘑菇產量是1979-1980年產季產量的三倍，達１０萬噸。

1986年后,我省蘑菇生產出現波動,“蘑菇大戰”導致1988-1989 年產季省定蘑菇菌株以外的劣質菌株占了生產用種的４０％，加上菇販子的操縱,菇價一日三長,而蘑菇質量卻降到歷史最低水平。我省水仙花牌蘑菇罐頭在國際市場上的信譽嚴重受到破壞，這樣災難性的內戰以美國發現我國蘑菇罐頭引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒事件，照會我國“自動扣留”出口而停止。全國蘑菇罐頭生產陷入困境，幾度請來了美國FDA和PHF,輕工業部派員前往美國懇談， 罐頭行業幾年中損失數億元，國內幾個罐頭廠瀕臨破產，有的已經轉業，我省幾個老廠也困難重重，全行業走進低谷。

黨的十三屆四中、五中全會的召開,制定了進一步治理整頓和深化改革的方針。省領導十分重視蘑菇生產的問題，成立了領導小組，經多次研究，采取措施，省人大立法頒布了我國第一部食用菌法規《福建省蘑菇菌種管理規定》，扭轉了蘑菇菌種紛亂的局面。各罐頭廠也抓住蘑菇原料、收購加工等重要環節，罐頭質量有一定提高，加上鹽水菇、冷凍菇、鮮銷菇等品種的開發，外銷逐漸有了起色。在全國蘑菇產業蕭條的歲月中，我省蘑菇產業首先擺脫困境，1993年就恢復到歷史最高水平，產量達13.5萬噸。

回顧、總結福建省蘑菇生產的發展，一靠政策，二靠科學。上面講了領導支持、政策扶持的關鍵作用,下面談談科技進步。我省蘑菇科研工作始終是面向蘑菇生產,和生產緊密結合。圍繞著菌種質量的提高、培養料質量的改進和栽培方法的進步作不懈的努力。選育種工作，初期在全省供種極端紛亂的情況下，在原有基礎上，通過出菇評選，實事求是，初步選定了各產區的當家過渡品種，使全省蘑菇栽培相對穩定。1983-85年發揮全省蘑菇研究網絡優勢，采用單孢子選種技術， 從數以千計的蘑菇單孢子中選出一批較優良菌株，包括推廣至全國各地使用的“閩１號”。單孢子篩選法取代了全國各地沿用多年的多孢子篩選法， 提高了選育種技術水平。1985年以來采用蘑菇不育單孢雜交的先進技術路線，用高產與優質兩類型菌株為父母本進行雜交。研究了同工酶技術在蘑菇育種中作為品系分析、遺傳標記、鑒定雜交和跟蹤后代遺傳變異的手段，在國際上首先以同工酶譜為根據指導雜交和后代的篩選。專家評議認為研究成果對食用菌育種研究具有導向的意義。建立起國內第一個雙孢蘑菇雜交育種體系，育成的菌株如“閩４號” ( As2796) 、 “閩５號” (As3003)等已在我省大面積使用，深受菇農與工廠的歡迎。

影響蘑菇栽培單產高低的另一因素是栽培技術。這包括培養料的發酵、菇房的條件和管理。1980-82年我省全面試驗、推廣培養料二次發酵法， 使當時仍處于比較原始狀態的培養料堆制方法有了改進，較大幅度地提高了單產。1983-84 年又針對我省沿海地區燃料短缺的矛盾，研究推廣了節能改進二次發酵法，節約燃料一半以上并進一步提高了單產，消除了二次發酵法推廣的阻力，菇農們認識了科學種菇的必要性。

為了提高我省蘑菇栽培到新水平，結合我省農村具體條件，近年又根據我省多年種菇的經驗，編寫了我國第一套蘑菇栽培標準《雙孢蘑菇栽培規范》，經栽培驗證，納入《省蘑菇標準綜合體》。該規范推廣低造價塑料菇房，可在冬閑田上建造，改變了過去農村住房－畜欄－菇房混建的狀態，使成片建造統一菇房成為可能。1994-95產季僅莆田一縣即建造規范化菇房三萬多座。 有的菇農聯合經營了三百多座這樣新型菇房，初具集約化栽培的基礎。

為了適應規范化、集約化栽培，更進一步提高單產，1994年在莆田有關單位的努力下試制成功了我國第一臺自行設計、制造的翻堆機，預計我省蘑菇堆料翻堆機械化的多年愿望不久也將實現。

優質高產菌株的育成、節能二次發酵法的應用和規范化栽培的推廣，三者構成了適合我省蘑菇科學化栽培的新模式。單產和質量的提高激發了菇農種菇的積極性。1995-96年產季蘑菇產量達26.2萬噸，從以往占全國的50%上升到75%以上,年工農業產值超過30億元,出口創匯近2億美元。成績的取得體現著“科學技術是第一生產力”這條真理，也凝聚著全省蘑菇科研、推廣、管理工作者和菇農們的心血和汗水。至此，福建省雙孢蘑菇科研、推廣、生產三級行業管理系統基本形成。