我省位于香菇生產的黃金地帶，因獨特的自然氣候條件和悠久的種植歷史，香菇品質聞名全國，從而也使香菇成為我省的優勢特色產業。我省香菇以豫西、豫西南、豫南為主，南陽市、洛陽市、三門峽市、駐馬店市香菇產量占比70%以上。冬季是春栽香菇和秋栽香菇重要的出菇季節，因冬季溫度低、空氣干燥，管理得當，易培養柄短、蓋厚、個大的優質菇。現將香菇冬季出菇管理技術要點介紹如下：
一、春栽香菇冬季出菇管理
春栽香菇分為春栽普通菇和春栽花菇兩種。春栽普通菇又包括鮮菇和干菇兩種形式。在春栽香菇中，秋季、冬季和翌年春季長出的子實體，分別稱為秋菇、冬菇和春菇。
1.普通菇出菇管理。
（1）補水。菌棒經發菌和轉色階段，失水較多，應及時補水。一般每茬菇催蕾之前都要補水。補水方式有注水針補水、負壓補水機補水以及浸泡補水法補水。春栽香菇采用中袋栽培，以注水針補水為主。菌袋補水應根據不同時期補充不同的水量，第一次補水恢復制袋時的含水量，以后補水至上茬菇出菇前菌棒重量的90%。補水切忌過量，以防造成菌絲缺氧死亡和爛棒。
（2）催蕾。菌袋經養菌、轉色越夏、菌絲體達到生理成熟，或者每茬菇采收完畢并復菌后，即可進行催蕾。冬季催蕾以保溫為主。常用催蕾方法是棚內催蕾，即在菌棒補水后，白天保持棚內溫度15～22℃，夜間降至8～12℃，溫差10℃以上，空氣相對濕度85％左右，透光增溫，加強通風，在此條件下7天左右即可形成批量的菇蕾。
（3）疏蕾。菇蕾批量形成后，對出菇較多的品種，需進行疏蕾，本著留優去劣，兼顧分布均勻的原則，每棒留菇蕾8～10個。
（4）幼菇期管理。疏蕾后適當增加菇棚環境濕度，當菇長至1.5～2.0厘米時，白天揭膜通風，讓陽光照射，夜晚蓋膜防潮，10天左右即可達到采收標準。
（5）間歇養菌。采收一茬菇后養菌10～15天，養菌條件是，溫度20～26℃，相對濕度70％左右，暗光，適當通風。當采菇疤痕處菌絲發白吐黃水時表明菌絲已復壯，即可補水催菇。此過程又稱復菌，常用復菌方法是地面集中復菌和棚架復菌。
2.花菇出菇管理。
春栽香菇培育花菇時，補水、催蕾及疏蕾管理同普通菇出菇管理，但培育花菇需要一定的條件。
（1）花菇形成條件。一般要求環境溫度6～18℃，晝夜溫差10℃以上，菇棚內空氣相對濕度65%以下，菌袋內基質含水量以55%為宜，微風吹拂，并給較強光線刺激。
（2）催花。疏蕾以后，環境溫度6～18℃，散射光，加強通風，空氣相對濕度達85％左右，當幼菇長至2～3厘米時開始催花。上午揭膜讓風吹日曬，下午溫度低于5℃時蓋膜，陰天有風可揭膜，無風不揭膜。若遇陰、雨、霧天可用燒火加溫的方法將棚內濕氣排出，通過降溫的方法迫使香菇的表皮組織干燥停止生長，這樣內外生長不同步，表皮干裂，形成花菇。
（3）保花管理。花菇形成后，為使菌蓋繼續增大、增厚、裂紋增寬、花紋增白，須進行保花管理。保持溫度8～18℃，空氣相對濕度55％左右，加強通風，全光育菇，防止菇棚內地面回潮或陰、雨、霧天的影響，嚴防菇棚內相對濕度達到70％以上，否則花菇會由白變黃，使產品等級下降。若遇陰雨天氣，人工又難以改善棚內高濕條件的，也可提前采菇。
二、秋栽香菇冬季出菇管理
秋栽香菇一般8～9月接種，10月后開始出菇管理。秋栽香菇包括普通菇和花菇兩種冬季出菇管理方式。
1.普通菇出菇管理。
包括秋菇（10～12月）、冬菇（1～2月）和春菇（2～4月）3個管理階段，冬菇管理措施同春栽普通菇管理。
2.花菇出菇管理。
秋栽花菇出菇管理的核心是催蕾和育花。
（1）催蕾。將達到生理成熟并完成轉色的菌棒，浸泡補水2～4小時。浸水后含水量不超過55%。浸水后排袋上架，覆膜保溫保濕，棚內空氣相對濕度保持85%以上，溫度15～20℃。經3～5天，出現菇蕾。當菇蕾長至 0.5～1厘米大小或微微頂起袋膜時，及時用刀尖繞菇蕾周邊劃破袋膜 3/4，讓菇蕾自由長出。劃膜過早，菇太小，抗逆性差，難以成活。劃膜過遲，菇蕾太大，易因擠壓而畸形，商品性差。幼蕾對外界條件適應性差，環境條件不適合幼蕾會死亡。要保證小環境溫度在10℃～12℃，濕度80%～90%，適當給予散射光，中午通風保持空氣新鮮。切忌割口后2天內出現5℃以下、3級以上的大風和強光照射等不利氣象條件。
（2）疏蕾。當菇蕾發生過密時，應疏蕾，留優去劣，每袋保留8～15個。
（3）蹲菇。為使菇肉變得堅實致密，積累更多養分，需進行蹲菇管理。當幼菇(直徑≤2.5厘米)進入生長后期，控溫促壯，保持棚溫5～12℃、空氣相對濕度60%～70%，給予充足氧氣和適當光照。無風的晴天可掀去薄膜，讓陽光照射幼菇。蹲菇一般需5～7天。
（4）育花。水分與空氣相對濕度是影響花菇形成的關鍵因子。蹲菇處理后，當菇棚內大部分幼菇菌蓋達到2～3厘米時，即可進行催花管理。催花管理方法與春栽花菇基本一致。人工催花時，一般晚上11～12時在棚內加溫排濕。加溫時將菇棚一端門打開，并將另一端菇棚頂部留出一道縫隙，以便棚內空氣對流，達到排熱氣與排潮的目的。加溫4～5小時控制棚溫不超過30℃（袋溫不超過15℃），到上午露水下去后將覆蓋菇棚的薄膜全部揭開，幼菇菌蓋表皮由濕熱狀態驟然遇冷，在冷風的吹刮下，會立刻出現裂紋。幼菇菌蓋表皮出現裂紋后，連續按自然催花法或人工催花法操作4～5天，使菌蓋表皮裂紋不斷加寬加深，白色菌肉呈龜裂狀，稱為育花。繼續維持低溫和干燥的環境條件，使花菇菌蓋表面保持白色不變的管理過程，稱為保花。
（5）采收。在5～12℃的低溫下花菇緩慢生長。當菌膜即將破裂，菌蓋內卷，即可分批采收烘干。采收時用拇指、食指和中指捏住菌柄的基部，旋轉擰下，不留菇蒂在菌棒上，以免后期滋生雜菌。
