一、掌握最佳采收期

各種菇耳基本上是在7、8成熟時采收，外觀優美、菇色鮮潤時采收。以香菇為例，7、8成熟標志：食用菌菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，形成“銅鑼邊”，菌褶已全部伸長，由白色轉為黃褐色或深褐色。適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，菇質軟韌，商品價值高，過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，這時，菇的重量減輕，商品價值低。

二、注意采摘技術

帶柄菇類(香菇、草菇等)采收，必須要“采大留小”。摘菇時，大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，然后再輕輕向上拔起，注意千萬不要碰傷周圍菇蕾，不讓菇腳殘留在菌筒上霉爛，影響以后出菇。如果成菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起。采摘時，為防止損傷菌床或菌筒表面的菌膜，對膠質體菌菇如銀耳、黑木耳等，采收時要利用刀從基部整朵割下，注意保持朵形完好。

三、選擇適宜天氣

晴天采收有利于加工，陰雨天一般不要采收。原因是水量高，難以干燥，影響品質，若不采就要老化腐爛時，這時候也要采收，但要抓緊加工。對銀耳、黑木耳之類的菌菇，陰天應停止噴水，加強通風，讓耳片收平，等天氣轉好再采收，這樣利于干制。

四、配備合適盛器

采鮮菇，要用小蘿筐或小籃子裝，并要小心輕放，保持實體完整，防止互相壓擠損環。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分開，不能混在一起，然后另裝盛器內，以便分別加工。

五、采前停水控溫

作為保鮮出口或脫水干燥的產品，加工時必須排濕或脫水。如果采前噴水，菇體含水量高，加工鮮菇時菌褶變褐，脫水干制時菌褶變黑，那么其產品不符合出口要求。要是內銷，菇體水分過高容易發霉。因此，在采收前不能噴水，讓菇體保持原來水分，以實現外表美觀，商品價值高，好出售，銷路暢通。