第七章 食用菌干制加工技術(shù)
一、干制原理
二、干制技術(shù)
(一)菌類選擇
(二)菌類預(yù)處理
(三)干制技術(shù)要點
(四)干菇貯藏方法
(五)干制加工實例
第八章 食用菌罐藏技術(shù)
一、罐藏原理
二、罐藏技術(shù)
(一)工藝流程
(二)技術(shù)要點
(三)罐藏加工實例
(四)罐頭常見敗壞現(xiàn)象及其原因
第九章 食用菌速凍加工技術(shù)
一、速凍加工原理
二、速凍加工技術(shù)
(一)工藝流程
(二)技術(shù)要點
三、個體凍結(jié)法及速凍設(shè)備簡介
(一)個體凍結(jié)法
(二)速凍設(shè)備簡介
第十章 食用菌深加工技術(shù)
一、食用菌深加工現(xiàn)狀
二、食用菌深加工實例
(一)香菇松加工技術(shù)
(二)茯苓八珍糕加工技術(shù)
(三)靈芝銀耳美白潤膚霜加工技術(shù)
(四)香菇多糖注射液制備技術(shù)
主要參考文獻

在線試讀部分
第二章 食用菌貯藏保鮮與加工特性
一、形態(tài)特征及其保鮮與加工特性
菌類的形態(tài)包括孢子、菌絲體、子實體等3種主要形式。孢子是微生物的有性繁殖單位，在適宜的條件下萌發(fā)成管狀的絲狀體，每根絲狀體叫菌絲。生長在基質(zhì)內(nèi)的大量絲狀物是菌類的營養(yǎng)體，稱作菌絲體。子實體是從菌絲體上產(chǎn)生的，是產(chǎn)生有性孢子的繁殖結(jié)構(gòu)。我們通常所說的食用菌，往往是專指食用菌的子實體。子實體的形態(tài)特征直接影響保鮮加工措施的實施與菌類貯藏保鮮或者加工的效果。絕大多數(shù)食用菌屬于擔(dān)子菌，其子實體像一把小傘，一般統(tǒng)稱蘑菇，通常由菌蓋、菌褶或菌管、菌柄、菌環(huán)、菌托等部分組成。
新鮮菇類營養(yǎng)豐富，含水量高，組織脆嫩。所以，鮮菇容易老化，容易破損，容易變色，容易腐爛變質(zhì)。
新鮮菇類是活的有機體，采收后仍在進行呼吸作用。在存放期間，菇體的呼吸作用要消耗呼吸底物，同時釋放呼吸熱。這是食用菌貯藏保鮮期間發(fā)生失重(自然消耗)和變質(zhì)過程的重要原因。
(一)菌蓋、菌肉與成熟度
1．菌蓋與菌肉 菌蓋是子實體的帽狀部分。因食用菌種類不同，形狀千姿百態(tài)，有的在幼時和成熟時也不一樣。基本形狀通常以成熟時為標(biāo)準(zhǔn)，常見有鐘形或圓錐形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形、中凸形、中凹形、中臍形、花瓣形等。
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