羊肚菌

羊肚菌又稱羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑。

拉丁名：Morehella esculenta (L. ) Pers

分類：真菌學分類屬盤菌目，羊肚菌科，羊肚菌屬。

分布：我國河南，陜西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、云南、河北、北京等地區。

基本介紹：子實體較小或中等，6-14.5cm，菌蓋不規則圓形，長圓形，長4-6cm，寬4-6cm。表面形成許多凹坑，似羊肚狀，

淡黃褐色，柄白色，長5-7cm，寬粗2-2.5cm，有淺縱溝，基部稍膨大，生長于闊葉林地上及路旁，單生或群生。

　　可食用，味道鮮美，是一種優良食用菌。可藥用，益腸胃，化痰理氣。含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等7種人體必需氨基酸。可利用發酵罐培養菌絲體。羊肚菌為真菌植物問真菌羊肚菌Morchellaesculenta（13）Pers. 尖頂羊肚菌M.conicaPers. 的子實體。羊肚茵每百克干品含蛋白質24.5 克，脂肪2.6 克，碳水化合物39.7 克，還含有多種維生素和礦物質。

 一、羊肚菌概況：

　羊肚菌又稱羊肚蘑、羊肝菜、編笠菌。真菌學分類屬盤菌目，羊肚菌科，羊肚菌屬。羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個不孕的菌柄組成。菌蓋表面有網狀棱的子實層，邊緣與菌柄相連。菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌蓋部分含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸7種人體必需的氨基酸，甘寒無毒，有益腸胃、化痰理氣藥效。

　二、羊肚菌營養價值：

 　羊肚菌的營養相當豐富，據測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達1.76 %。因此，有人認為是“十分好的蛋白質來源”，并有“素中之暈”的美稱。人體中的蛋白質是由２０種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有１８種，其中８種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營養上顯得格外重要，所以被稱之為“必需氨基酸”。另外，據測定羊肚菌至少含有８種維生素：維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｂ12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養成份，可與牛乳、肉和魚粉相當。因此，國際上常稱它為“健康食品”之一。

　三、羊肚菌的食用方法：

　羊肚菌的吃法，有很多種，一般比較常見的是炒，和燉湯。可以是素炒，也可以是葷炒。燉湯多見的燉肉湯。另附羊肚菌菜譜如下：

　　（一）羊肚菌燒肉

　　1、原料：羊肚菌干品20克、帶皮五花肉200克、豌豆苗50克、雞蛋清、醬油、精鹽、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。

　　2、作法：

　　（1）羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。

　　（2）帶皮五花肉洗凈后切成六分見方的塊，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻20分鐘后再加入蛋清及豆粉混勻。

　　（3）油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起，鍋內留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、醬油燒一會兒，加入肉湯煮沸，投入五花肉移至文火燒約20分鐘，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起鍋后淋上麻油即成。

　　（二）羊肚菌魚湯片

　　1、原料：羊肚菌干品20克、鯉魚一尾（約1.2斤）、姜片、蔥段、蒜片、精鹽、味精、胡椒粉、大豆油、料酒。

　　2、作法：

　　（1）羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。

　　（2）鮮魚宰殺洗凈后切成片狀。

　　（3）油鍋燒至五成熱，放入姜片、蒜片煸出味，加入適量水、料酒、精鹽燒至沸騰，加入羊肚菌約5分鐘后放入魚片，煮沸后加入蔥、胡椒粉、味精即可起鍋。

貢 品 山 珍 羊 肚 菌

　　每年，在那遠離人類活動的山野林間，當春風剛剛吹起，山頭上的凍雪還來不及完全消融，名門閨秀羊肚菌便迫不及待的破土而出，點綴在尚無多少綠色的大地上。

　　羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是價格最為昂貴的野山菌之一。羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨特的外形，吃上一次恐怕一輩子都不會忘記。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣，羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。

市面上見到的羊肚菌多數是干品，這是因為羊肚菌產季很短，保鮮極為困難。食用時首先要將羊肚菌干品發開。發泡羊肚菌很有技巧，不能用開水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來，又不會破壞羊肚菌的口感。水的量要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分鐘后水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用，發菌的酒紅色原湯經沉淀泥砂后要用于燒菜。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。

　　羊肚菌炒雞蛋是中國民間常見的食用方法。法國人喜歡用奶油來烹燒羊肚菌，據說這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。

　　羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負盛名的食補良品，民間有‘年年吃羊肚、八十照樣滿山走’的說法。羊肚菌“性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機鍺含量較高，具有強健身體、預防感冒、增強人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦質元素，每百克干樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”（引自徐錦堂，中國藥用真菌學，1997年出版；也見李時珍《本草綱目》等）。