作者：劉葉高 來源：三明市食用菌技術推廣站
今后兩、三年食用菌市場趨勢如何，市場如何定位，以及如何進一步開發食用菌市場呢？本文就這方面作些探討，供領導和菇農們參考。
一、食用菌市場發展趨勢分析
從大趨勢看，隨著人民生活水平和人們對食用菌營養、保健、抗病、防病認識的提高，食用菌消費市場在不斷擴大和增多，這是肯定的。預計今后兩、三年食用菌市場價格總體比較平穩，但不同季節和不同品種產生的市場價格波動有可能更大。主要是因農民看見今年食用菌市場價格好，明年就大量生產，明年價格一不好，后年就不生產的市場“順向信息”引導而產生的生產規模不穩定的起伏波動。再加現在全國各地都在發展食用菌生產，產業調控困難，特別是由于氣候影響造成鮮品集中上市擠壓市場帶來的市場價格波動的可能性較大。工廠化設施栽培的食用菌市場價格也會出現較大波動，關鍵是工廠化設施栽培異軍突起，品種單一，產品擠壓局部市場的可能性比較大。
二、食用菌市場發展定位分析。
對一個地區、一個企業來說，發展什么食用菌品種，市場如何定位，這是一項重要的戰略決策，較為關鍵。從今后兩、三年來看，食用菌發展的品種與市場定位可能應從以下幾方面來考慮：
一是以國內市場為主，國外市場為輔。10年前我國食用菌主要靠出口拉升市場價格，像香菇等品種出口均占各地區生產總量的50%以上，價格大大好于國內市場，而這兩、三年已出現出口價格“倒掛”、出口產量急劇下降的現象；再加一些發達國家近年來制定了一些非常苛刻的貿易保護措施來限制我國食用菌產品的出口。因此，今后兩、三年國外食用菌市場仍然不太看好，應以國內市場為主，做好國內食用菌市場的開發。
二是以常規大宗品種為主，野生珍稀食用菌為輔。從目前來看，國內市場食用菌消費最大宗的常規品種有蘑菇、香菇、平菇、木耳、金針菇、草菇等，其最大的優點是栽培面廣、產量大、價格便宜，可進入普通百姓餐桌，是我國重點發展的菌類，但多為常規栽培，出菇集中產品同時上市，市場擠壓較大。可值得一提的是香菇，由于受闊葉樹資源的制約，福建、浙江等主產區產量大幅減少，價格大幅上揚，尤其是反季節香菇更受市場青睞，有資源的地方可適度規模發展。人工栽培的珍稀食用菌有杏鮑菇、姬菇、真姬菇、大球蓋菇、茶樹菇、白靈菇等，這些品種在栽培上有受氣候、技術、市場等條件制約，各地應根據市場需求適度開發。野生食用菌有松茸、牛肝菌、干巴菌、紅菇等，這些食用菌價格雖然較好，但目前還不能人工栽培，要靠實施保護地人工促進技術來提高產量，其規模和產量都有限。
三是以鮮品銷售為主，干品為輔。從目前上市的食用菌品種來看，大部分食用菌鮮品口感要好于干品，鮮品市場價格要好于干品市場價格，市場發展應以鮮品為重，當市場一但飽和時可加工成干品投放市場，當然，一些低值食用菌還可加工成鹽水菇、清水軟罐頭等。
四是以常規栽培為主，工廠化設施栽培為輔。從今后兩、三年來看，食用菌常規栽培仍占大部分，因是農戶家庭生產，具有較強的競爭優勢，主要是投資較少、成本較低。但從長遠看，應以規模化、工廠化設施栽培為主，這符合產業發展進步、產品質量安全、推行標準化、規范化生產的要求，尤其是在人工常規栽培因氣候因素無法長菇時工廠化設施栽培可以出菇，填補了食用菌市場空白，賣出了好價格，但在人工常規栽培的食用菌大量上市擠壓市場后，他就相應失去了競爭力。
三、食用菌市場開發探討
食用菌是一個朝陽產業，但更是一個年青的產業。從我國人工規模生產香菇等食用菌算起至今僅30來年時間，許多人還不認識食用菌或認識不多。因此，從國家到地方都應該提高發展食用菌產業對農業循環經濟的促進與作用的認識，加大對食用菌產業的扶持力度，加強對食用菌營養、保健、抗病、防病等功能與作用及食用菌栽培、加工、烹調等方面的宣傳報道，食用菌企業更要注重市場的研究與開發，努力推進食用菌產業的發展。這里重點探討一下我國食用菌市場有待開發的幾個亮點：
一是中、小城市食用菌鮮品市場有待開發。就目前的一些中、小城市生活水平來看，一個10來萬人口的集貿城市一天銷費1—2噸的鮮菇沒有什么問題，而1個投資300萬元、日產鮮菇1—2噸的工廠化設施栽培企業，剛好供應一個中、小城市市場。目前，我國食用菌工廠化設施栽培剛剛起步，據報道僅240多家、產量40多萬噸，而全國不知有多少個10來萬人口的集貿城市市場可開發，發展潛力具大。中、小城市食用菌鮮品市場一但打開，各企業就有自己的一個地盤，可大大疏解目前大家都往全國那么幾個大城市蔬菜（食用菌）批發市場擠送產品的流通擁堵狀況。
二是引導酒家、餐館消費。就從三明市來說，這兩年一些酒家、餐館烹調的“茶油燉香菇”、“姬松茸燉水鴨母”、“什錦菇煲湯”、“食用菌火鍋底料”等幾個菇菜上桌后，消費者有很高興趣的點食量，反映較好。這不僅助長和興旺了酒家、餐館的生意，也帶動了城市食用菌消費量的增長。但還有相當一些酒家、餐館還沒有上過食用菌菜，筆者出差在一些餐館里經常點食不到菇類產品，尤其是鮮品更少，市場的發展空間較大。
三是努力推動食用菌產品上百姓餐桌。我國有13億人口，人食1斤菇，就要消費65萬噸。據報道，20年前，香港人斤消費食用菌就達4.8公斤，目前，我國人均消費食用菌最多的城市是深圳市人均達5公斤多，而全國現人均消費還不足1.5公斤，如果達到深圳市消費水平，這是一個多么大的潛力市場。
四是積極研究開發食用菌深加工產品。這幾年我國雖然開發了一些食用菌深加工產品，但遠遠不夠。今后應在保健食品、休閑食品、醫藥產品上下大力氣研究與開發。同時，也要改進和提高目前的一些加工產品的科技含量和質量水平，如食用菌鐵罐產品啟口需要改進，有相當家庭婦女因鐵罐頭開罐難，不愿意購賣，應多生產軟包裝罐頭產品；食用菌鹽漬產品的質量需要提高，多生產無鹽或低鹽清水菇，而鹽水菇因食用時脫鹽麻煩，也影響了市場的購買力。食用菌凍干產品的開發，可解決淡季不淡。
五是世界飲食理念改變有利于食用菌市場開發。上世紀未，以聯合國糧農組織（FAO）為首的國際健康機構提出“葷—素—菌”的飲食結構新理念得到世界許多國家的響應。我國著名健康專家洪昭光教授指出食用菌產品在預防疾病上可以抵上“半個醫生”，多吃食用菌有益健康。中國農科院生物防治研究所前所長包建中研究員大力創導“白色農業”（食用菌產業，包括發酵業）與“綠色農業”、“藍色農業”要并駕齊驅，共同推進。已故著名科學家錢學森院士稱“白色農業”（食用菌產業）的建立和發展是第六次產業革命在中國的開始。聯合國糧農組織及上述著名專家、教授倡導食用食用菌和大力開發食用菌產業符合人類文明和生活進步的要求。“葷—素—菌”的世界飲食結構理念調整，有利于我國食用菌市場的開發和產業的發展。