綜合近年來的食用菌市場，可以很清楚地看到以下行情變化：

深色平菇　（包括灰色、灰褐色、黑褐色、油黑色等）平菇的生產應適可而止，能滿足當地鮮菇的市場需求即可。如對平菇"情有獨鐘"，宜將精力轉向白色品種的生產。具備相應技術基礎的地區，則宜將相當的力量投向高檔珍稀品種的生產，以滿足國內外市場的需求，穩定或提高生產效率。

深色平菇　鮮品價格在1元/公斤左右，最低價為0.3元/公斤；白色平菇鹽漬品價格為5000元/噸左右，最低價為3400元/噸。同期的阿魏菇、白靈菇、杏鮑菇等高檔珍稀品種，其鮮品價格在12～16元/公斤，即使到了收獲末期，鮮菇的商品外觀質量較差，也始終維持在8元/公斤以上的價位。在南方如廣州、深圳等地市場上，白靈菇、杏鮑菇等高檔珍稀品種的售價一般保持在20元/公斤以上，最高可達30元/公斤以上。在美國、加拿大等超級市場上，平菇鮮品銷價一般為3美元/公斤，高檔珍稀品種的價位因季節不同為平菇的5倍～10倍。不難看出，無論是在國內還是在國外市場上，品種之間的檔次差異非常明顯。

猴頭菇近年來，干品小包裝猴頭菇大量涌入北方市場，卻難有精品上市，究其原因，主要是猴頭菇的市場定位有問題。平菇在市場上唱主角時，它作為當時（90年代中后期）的高檔產品，鮮菇售價為8～10元/公斤，消費群體很小。進入90年代以后，價格不升反降，跌至4～5元/公斤，至今仍維持在原來的水平。但是，其生產成本卻居高不下，與白靈菇、杏鮑菇等旗鼓相當，導致生產效益不及白靈菇的1/5，挫傷了生產者的積極性，作為我國的傳統品種，猴頭菇享有"山珍"之美譽，即使作為豐富市場的補充品種，猴頭菇也應有相應的生產數量，預計鮮品仍將維持4～5元/公斤的價位，干品則將保持40～50元/公斤的水平，一段時間內難有突破。

姬菇主要用于出口，一般鹽漬品大包裝價為5000～6000元/噸，內銷脫鹽小包裝價在10元/公斤左右。灰樹花菇作為人工栽培的高檔珍稀品種，在國際上的市場地位較高，一般干品價為50元/公斤，目前來看，下降的空間較小。在一些櫟科植物豐富的山區或丘陵地區，可充分利用該資源和勞動力資源，大力種植灰樹花菇品種