摘要：平菇(Pleurotus ostreatus)是我國常見食用菌之一,將平菇粉添加于面條中,能夠改善面條的營養價值,緩解平菇的產銷矛盾。研究了平菇粉添加量(1%~4%)對面條烹煮特性、感官品質、質構特性和面團動態流變特性的影響。結果表明,隨平菇粉添加量增加,面條吸水率先升高后降低,在添加量為3%時達最大值。烹煮損失率則逐漸增加:當平菇粉添加量為4%時,面條出現少量斷條,且延伸率也降低;當平菇粉添加量不超過3%時,感官品質無明顯下降。添加平菇粉之后,面條的彈性、黏著性、膠著性呈先下降后上升的趨勢,在添加量為3%時出現拐點;面條彈性、回復性和最大剪切力在平菇粉添加量為3%時呈最大值。隨平菇粉添加量的增加,面團的儲能模量(G′)逐漸增高,而損耗模量(G″)則略有增高,樣品中粘性和彈性的比例(tanδ)則先增高后降低。總體而言,平菇粉添加量為3%時所制面條品質較好,具體表現為吸水率較高,粘彈性較好,感官品質、斷條率、烹煮損失率、延伸率等均與對照接近。本研究為平菇粉在面條中的添加應用提供了理論依據。
基金：河南省科技創新杰出人才基金項目(2017JR0006)；
關鍵詞：平菇; 食用菌; 面條; 品質特性;