一、日本的食用菌生產動向
     近幾年，日本食用菌生產額維持在2,300億日元左右。其中，食用菌類的生產額高峰期是在90年代初，當時一年的生產額高達2,700億日元。根據最新的政府統計2002年的食用菌類生產額為2,314億日元，比2001年增長了4.8%。
     表1表示的是不同品種食用菌的生產量和生產額一覽。按照特征來分析的話，盡管香菇的生產量在減少，但是銷售單價和銷售額卻較以往有所增加。另外，在日本作為新品種的灰樹花和杏鮑菇的需求增加，生產量和生產額都得到了大幅度的增長。特別是杏鮑菇從2001年到2002年生產量大約增長了2倍，日本政府的統計速報表明，2002年到2003年間，杏鮑菇的生產量保持著1.5個百分點的增長率。
    
     二、食用菌類的流通形態和流通動向
     根據食用菌的品種不同，在日本食用菌類的流通和銷售現狀，有著很大的差異。但可以粗分為生鮮食用菌類流通和干燥食用菌類的流通。另外生鮮食用菌又可分為市場流通和面向超市的市場外流通，以及生產者和消費者直銷型流通。干燥食用菌流通可分為在國內持有生產歷史的干香菇流通和其它的干燥食用菌流通。
     1.生鮮食用菌類的市場流通
     作為日本農產品流通的特殊形態為人們所知道的蔬菜的市場流通，它的主要作用是將分布于日本全國的小規模農家的作物集中到消費城市，決定價格后，再分配給小規模的小賣店。它的主要職能是：
     ○1產品的集聚職能
     從全國的小規模經營的農家那里集聚商品。
     ○2品質的區分職能
     根據集中的量來明確地劃分品質。
     ○3價格決定職能
     被區分完的一定規格品，根據供給量和需求量的均衡來決定價格。
     ○4產品的分配職能
     銷售商分配決定了價格的商品，并且根據市場的需求來調整供需。
     ○5貨款結算職能
     日本的農產物的市場流通是根據全面委托代售制度成立的，在市場里的企業對生產者的貨款結算提供保證，而且市場內有分散支付的風險系統。
    
     2.生鮮食用菌的市場流通交易的變化
     青果市場流通在日本國內作為生鮮蔬菜流通的中心，給市場提供安定的供給，防止不當的競爭，維持適當的價格，貨款結算機能的維持等等，并且由國家的法律來規范運營方法，用制度來保護生產者的權益。
     以前青果市場流通的交易形態是以拍賣為主的競標交易為中心，但是近幾年來，由于小規模銷售商的大型化和配送中心的確立，大量流通成為可能，出現了投標前分配，用預定價格來進行交易，預先交易等等手段，以謀求大量流通的合理化。
     3.干香菇的市場流通
     日本干香菇的流通和生鮮食用菌一樣，是在專門的投標市場流通為主。市場機能也和生鮮市場食用菌的市場流通一樣。○1商品的集聚職能，○2品質區分職能，○3價格決定職能，○4商品的分配職能，○5貨款決算職能。
     但是干香菇的競標市場沒有被國家的市場法直接規制，生產者團體和小型民間企業可以靈活運用青果物的流通系統。
    
     生鮮食用菌的市場交易形態95%以上是以大量販賣店為主，以預先交易等等來進行交易，與它相對的是干香菇的市場中大約80%是以箱為單位的投標方式來進行交易。這是因為干香菇商品本身不適合大量流通，而且2次批發商的經營的小規模性也是原因之一。
    
     三、在日本的食用菌類販賣的動向
     1．鮮香菇
     鮮香菇的生產量達到了64,442噸，比去年下降了2.5個百分點，而生產額卻達到了741億日元，比去年的682億元多了大約60億日元增長了8.7%。
     鮮香菇在2001年11月時遭到了貿易制裁，貿易制裁解除后從中國進口的鮮香菇下降了22.5%，為28,148噸。去年一年里，在東京的中央批發市場鮮香菇的平均單價為775日元/公斤，而日本的國產品則為1,150日元。生產量中有39,043噸是代料香菇，而椴木香菇的產量占39%，為25,400噸。
     在鮮香菇的生產中，代料菇所占的比率年年增加，另外，WTO貿易限定的啟動后，由于生產構造改善政策的出臺，對代料栽培設備的配備和擴大強化政策的實施，有人預測這種增長傾向會更明顯。
     2．干香菇
     2002年的干香菇的生產量是4,449噸，與去年相比下降了10%，到了2003年又下降了8%，為4,108噸。構造性的生產者高齡化和后續者的不足，以及干香菇的價格低迷，都影響著它的生產。
     根據市場情況預測，2002年之后進口會開始減少，日本的產品會出現高價格。特別是農藥殘留問題和對于食品安全的關心，夏天以后，市場的價格會大幅度回復到3,100日元/公斤，生產總額會彌補生產量減少所帶來的損失138億日元。到了2003年，銷售價格又回復到4,000日元/公斤。
     受到市場行情恢復的影響，椴木栽培的植菌量也在大幅度回升。根據主要食用菌生產企業的信息來看，食用菌需求量比去年同期增加，今年春季需求量增加了15~20%。
     3．金針菇
     這幾年，金針菇的生產量在11萬噸左右。以前由于技術的革新，經營規模的擴大，單產有所增加。生產者減少了，但是生產量卻增加了。特別是大型的菌棒生產中心的建立，農戶的生產規模擴大，產量劇增。作為產地的長野縣等為了穩定行情，調整了生產，和其它縣的生產團體就商品的需求商談，防止價格的下降。特別是4、5月份的單價達到200日元/公斤，市場行情的維持成為一個很大的課題。2000年的生產量是110,400噸，比前年上升了1.8%，銷售單價為318日元/公斤，下降了1.25%。這個結果使日本的金針菇總生產額達到351億日元。
     4．真姬菇
     真姬菇生產量在2001年達到86,551噸，銷售單價下降到500日元/公斤。以前，真姬菇在很長一段時間里維持著600日元的銷售單價，不過從1999年之后，生產量超過80,000噸，價格急速下降。最明顯的是，在2001年，生產量超過4%時，單價也下降了7.6%。
     2002年真姬菇生產量比前年下降了3.2%，為83,790噸，銷售單價從500日元回復到536日元，生產總額也增加了4%，同時受到鮮香菇價格上漲的影響，生產量和銷售價格都在上升。
     5．杏鮑菇
     2002年日本杏鮑菇的生產量從2001年的10,070噸上升到19,476噸，整整增長了2倍，增長比率為93.4%。2003又上升了1.5倍，達到29,900噸。
     但是2001年的生產額為97億日元，比前年增長了83%，而到了2002年，為146億日元，僅增長了50.4%。相對于2001年的生產量和生產金額的良好的增長，2002年的生產量的增長緩慢，所以，生產額停滯不前。主要原因是因為杏鮑菇是作為高級品被消費者接受的，但長野縣企業卻謀求大幅度的生產規模擴大。
     四、近年的食用菌安全安心對策
     近幾年，在日本國內，以牛肉的瘋牛病（BSE）的問題為開端，進口蔬菜的農藥殘留問題和未認可農藥的使用問題，還有商品的不法標識問題等等頻發，導致消費者對食品安全性的不信任感增加。為了解決這類問題，日本政府在內閣府里設置了食品安全委員會，在農林水產省里設置了消費安全局。
     現在，農林水產省正在實施的食品的安全和安心的對策中主要包括，為了確保農藥使用的安全性，對農藥取締法的改正，設立生產履歷追蹤制度，力圖恢復消費者對食品的信任，以及防止不法標識的J AS法的改正。
     還有，在食用菌產業界里正在推行不用任何農藥和化學藥品栽培食用菌方法，標準化栽培，認證制度的設立。
    
     1．農藥取締法的改正
     農藥取締法在2003年3月實施了改正。內容如下，○1禁止使用沒有登記的農藥；○2禁止使用違反了使用基準的農藥；○3強化法規（3年以下的徒刑或者100萬日元以下的罰金）。
     沒有登記的農藥指的是在日本沒有登記過的農藥。登記農藥系指生產農藥的企業和進口農藥的銷售者去申請登記后被認可使用的農藥。農藥的使用標準是以下幾種：1.禁止使用不適合使用的農藥，2.不可以使用超過規定的使用量以及濃度的農藥，3.遵守使用期限，4.在規定總使用回數內使用。這些作為義務必須遵守，如有違反則給予重罰。
     作為食用菌栽培中被許可使用的農藥有：2種滅菌劑，2種殺蟲劑等。
    
     2．生產履歷追蹤的對策
     生產履歷追蹤是對于銷售的食品，公開生產、流通時間、地點、生產流通過程信息的綜合系統。被公開的信息里包括生產者的名字、商品的品種、產地（原產地等）、栽培方法、農藥和化學肥料等使用的狀況（回數和數量以及時期）、采取月日、流通渠道等等。在食用菌的產業，JA全農里只有鳥取縣和巖手縣產的干香菇，在競價市場里作為增加附加值手段在實施。
    
     3．食品表示的適當化的對策
     農林物資的規格化以及表示的適當化的法律（以下簡稱JAS法）2002年7月被改正了。關于生鮮食品，作為品質表示基準的名稱、原產地、重量等被嚴格規定，并大幅度加強了對違反規定的處罰。
     還有從前的JAS改正只限于蔬菜和魚類。加工品在日本國內的加工和制造階段，對于原料產地表示，只是義務，沒有強制要求注明，但現在正在朝著強制注明的方向發展。
    
     撰文／Plant`s World Co.,Ltd董事長
     月刊《特產情報》雜志 主 編
     大 橋 等（OHASHI HITOSHI）
     （摘自《2004中國云南香格里拉松茸交易會 松茸產業發展論壇論文集》）