香菇是高蛋白，低脂肪、低碳水化合物，富含維生素和礦質元素的保健食品。它含有18種氨基酸，人體必需的8種都齊全；香菇產生的熱量少于大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3，非常適合減肥者、高血壓和高血脂患者食用。含鈣量比一般食物高，因此香菇一直被認為是補鈣、抗佝僂病佳品。
香菇的營養價值：
1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；
2. 香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；
3. 香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；
4. 香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
香菇的食療功效：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病癥。
香菇不能過度浸泡
香菇無論干鮮，與其他葷素食品搭配，為主、為輔，都能烹制出美味佳肴。適合各種人群，四時皆宜，沒有禁忌。烹調時注意保護其營養和醫藥成分。不可過度浸泡。
水發干香菇時，可先沖洗去其塵土，置適量溫涼凈水(低于40℃)中浸泡半至一小時。入滾水焯，反而不易發好。晃動容器可促其快速復水。撈出香菇后，浸泡香菇的水，可以把泥沙除去后，接著食用。把浸菇液加入菜中，能提升菜品鮮味，還能增加營養。其水溶性成分如珍貴的多糖、優良的氨基酸…大量溶解于水中，若不能充分利用而棄去就太可惜了。
干香菇的鮮味成分和香味成分香菇精等，在干燥中濃度提高，所以干香菇聞起來更感鮮香。利用太陽能干燥的香菇，干制過程也部分完成了所含麥角甾醇轉化成維生素D的過程，所以其維生素D含量可能略高于鮮香菇。
