黑木耳衛生指標

本標準適用于黑木耳[Auriculariaauricula(Hook)Underw]干制品。

1名詞術語

黑木耳屬于擔子菌綱，有隔擔子菌亞綱耳目的膠質真菌。主要栽培在栓皮櫟[Quercusvariabilis]、麻櫟[Quercusacutissima]、柞櫟[Quercusdentata]等殼斗科樹木的段木上，干時黑色，革質。

1.1段木：指樹木砍倒后，截斷成一定長度的木棒，這里專指用來栽培黑木耳的長80-120cm，直徑8-12cm的闊樹木棒。

1.2色澤：指黑木耳經干制后的自然顏色與光澤，由于黑木耳生長環境不同，采收季節不同，加工后略有深淺之別。

1.3拳耳：主要指在陰雨多濕季節，因晾曬不及時的翻曬時，互相粘裹而形成的拳頭狀耳。

1.4流耳：主要指高溫、高濕條件下，采收不及時而形成的色澤較淺的薄片狀耳。

1.5流失耳：指高溫高濕導致木耳膠質溢出、肉質破壞、失去商品價值的木耳。

1.6蟲蛀耳：被害蟲蛀食而形成殘缺不全的木耳。

1.7霉爛耳：主要指干制木耳因保管不善被潮氣侵蝕形成結塊發霉變質的木耳。

1.8干濕比：指干木耳與浸泡吸水并濾去余水后的濕木耳重量之比。

1.9雜質：主要指黑木耳在生長中和采收晾曬過程中附著的沙土、小石粒、樹皮、樹葉等。

2質量指標

2.1感官指標見表1：

表1

耳片色澤

一級：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色

二級：耳黑褐色，背暗灰色

三級：多為黑褐色至淺棕色

拳耳

一級：不允許

二級：不允許

三級：不超過1％

流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳

一級：不允許

二級：不允許

三級：不允許

物理指標見表2：

表2

指標名稱

朵片大小，cm

一級：朵片完整，不能通過直徑2cm的篩眼

二級：朵片基本完整，不能通過直徑1cm的篩眼

三級：朵片小或成碎片，不通通過直徑0.4cm的篩眼

含水量，%

一級：不超過14

二級：不超過14

三級：不超過14

干濕比：

一級：1：15以上

二級：1：14以上

三級：1：12以上

耳片厚離，mm

一級：1以上

二級：0.7以上

雜質，％

一級：不超過0.3

二級：不超過0.5

三級：不超過1

2.3化學指標見表3

表3

指標名稱\等級一級二級三級

粗蛋白質，％不低于7.007.007.00

總糖（以轉化糖計）％不低于22.0022.0022.00

粗纖維，％3.00-6.003.00-6.003.00-6.00

灰分，％3.00-6.003.00-6.003.00-6.00

脂肪，％不低于0.400.400.40

2.4衛生指標

按GB2707-2763―81《食品衛生標準》及一系列食品衛生的國家規定執行。對產品的檢疫，按國家植物檢疫有關規定執行。

3檢驗方法

3.1感官檢驗

3.1.1眼看：觀察朵片大小，完整程度，看色澤深淺，光亮情況。注意流耳、拳耳是否符合等級要求，看有無霉爛耳、蟲蛀耳、流失耳。

3.1.2鼻聞、嘴嘗：不允許有異味。

3.1.3手握耳聽：握之聲脆，扎手，具有彈性，耳竽不碎為含水量適當；握之咯吱聲響、扎手易碎，為干燥過度；握之無聲，不扎手，手感柔軟為含水量過多。

3.2物理檢驗

3.2.1朵片大小：將被檢木耳分別用三種不同網孔直徑的篩網篩，看是否符合等級規定，并算出不符合等級的比例。

3.2.2含水量測定：

3.2.2.1烘干減重法

在感量為0.01-0.001g的天平上稱取黑木耳試樣5g，置于已知恒的金屬樣品盒中，放入100-105℃烘箱內裝2h，取出后放在干燥器中冷卻室溫、稱重。再烘30min，復稱重。直至恒重。

水分按式（1）計算：

水分（％）=G÷W×100（1）

式中：G――樣品干燥后失重，g；

W――樣品干燥前重，g。

3.2.2.2水分快速測量儀測定法

稱樣10g，置于水分測量儀測量盒中，調好儀表，校正指針能從最大回到零位，上好手柄，打開測量開關，用手壓柄，視指針偏轉指數即為水分百分含量。

3.2.3干濕比：精確稱樣10g，按式（2）求得干重：

干重=W+W（S1-S2）（2）

式中：W――稱取樣重，g；

S1――標準含水量，14％；

S2――實際含水量，％。

將求得干重的樣耳放入水中在18-20℃室內浸泡10h，取出后用漏水容器濾盡滴水，稱重為濕重。

3.2.4耳片厚度：檢驗干濕比稱濕重后的木耳，用卡尺測量耳片中間厚度，即為耳片厚度。

3.2.5雜質：稱取試樣500g，用直徑0.4cm的篩網篩落灰土等雜物，撿出篩上雜物，一并收集稱重。

雜質按式（3）計算：

雜質（％）=M÷W×100（3）

式中：M――雜質重，g；

W――試樣重，g.

3.3化學檢驗

3.3.1粗蛋白質的測定（凱氏定氮法）

3.3.1.1原理：利用硫酸和樣品一同加熱，破壞有機質、分解出氨，用硼酸吸收，用鹽酸檔準溶液滴定，從而算出總氮量。分析時只限于測定總氮量，再換算為粗蛋白質量。

3.3.1.2試劑：4％硼酸吸收液、甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑、50％氫氧化鈉溶液、濃硫酸（化學純）、硫酸銅（化學純）、鋅粒（化學純）、0.1N鹽酸標準溶液。

3.3.1.3試劑配制：

4％硼酸吸收液：20g硼酸（化學純）溶解于500ml熱水中，加入10ml混合指示劑。

甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑：5份0.2％溴甲酚綠95％乙醇溶液與1份0.2％甲基紅乙醇溶液混合。

3.3.1.4測定方法：

精確稱取5.000g樣品于杯形濾紙中，將樣品的濾紙移入500ml凱氏燒瓶內，加10g結晶硫酸鉀，1g硫酸銅，并小心加入濃硫酸25ml。斜放燒瓶，溫和地加熱。待泡沫消失后，適當加大火力，消化至液體清亮后繼續加熱1h。使冷卻，將500ml凱氏燒瓶連接到蒸餾系統，其餾液出口管插入盛有25ml硼酸吸收液的錐形瓶中。用少量無氨水稀釋消化液，加入防暴沸粒狀物，再加入1.5g鋅粒，并加入80ml50％氫化鈉溶液。蒸餾1-1.5h（整個蒸餾過程中的餾出液必須保持冷卻）。餾出液用0.1N標準鹽酸溶液滴定，滴定至溶液呈中灰色，過量1滴（約0.02ml）溶液呈粉紅色。同時作一試劑空白（除不加試樣外，其他操作均與上述相同）。

總氮按式（4）計算：

總氮（％）=N（V1-V）×0.014÷W×100（6）

式中：N――鹽酸標準溶液的當量濃度；

V1――樣液滴定消耗的鹽酸標準溶液的量，ml；

V――空白滴定消耗的鹽酸標準溶液的量，ml：

W――樣品重量，g；

0.014――氮的毫克當量。

粗蛋白質按式（5）換算：

粗蛋白質（％）=總氮（％）×K

式中：K――換算系數，等于4.38。

3.3.2總糖的測定

3.3.2.1原理：樣品中原有的和水解后產生的轉化糖有還原性，在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原。根據鐵氰化鉀的樣液滴定量可計算出含糖量。

3.3.2.2試劑：濃鹽酸（分析純）、1％葡萄糖溶液、10％和40％氫氧化鈉溶液、亞甲基藍指示劑。

3.3.2.3測定方法：

準確稱取樣品0.5000g，移入50ml容量瓶，加入3ml蒸餾水使潤濕，再加入10ml用氯化氫飽和過的鹽酸溶液浸泡，蓋上塞子靜置72h，再加入5ml濃鹽酸和10ml蒸餾水。置于電熱浴鍋上，在60-62℃溫度下，加熱24ml，水解完后，過濾進200ml容量瓶中，用50ml蒸餾水洗滌水解瓶數次，洗后倒入漏斗。加入10ml氫氧化鈉溶液。搖勻，冷卻后加入蒸餾水至刻度，靜置備用。

用移液管在100ml錐形瓶中加入10ml1%鐵氰化鉀溶液和2.5ml10％氫氧化鈉溶液，并加入5ml蒸餾水。再用移液管吸取5ml待測樣液進去。加上一滴亞甲基藍指示劑。置于電爐上加熱至沸后2min，用1％的標準葡萄糖深液進行滴定。滴至藍色退去，變為淡黃色即為終點。記錄滴定毫升數，同時作一不加樣液的空白滴定。

總糖按式（6）計算：

總糖（以轉化糖計）（％）=（V0-V1）0.001÷（W×5÷200）×100（6）

式中：V0――空白滴定時葡萄糖溶液消耗量，ml；

V1――滴定樣液時消耗葡萄糖溶液量，ml；

0.001――標準葡萄糖溶液濃度；

W――樣品重，g；

5÷200――取樣體積與總體積之比。

3.3.3粗纖維的測定（重量法）

3.3.3.1原理：在硫酸的作用下，使糖、淀粉、半纖維素水解而除去，再用氧化鉀溶解蛋白質而除去了剩下的基本上是較穩定的組成即粗纖維素。

3.3.3.2試劑：1.25％硫酸溶液，1.25％氫氧化鉀溶液。

3.3.3.3測定方法：

準確稱取經干燥粉碎的樣品0.5000g于100ml燒杯中，加入85ml1.25％煮沸的硫酸溶液，置于石棉板上加熱煮沸，保持體積恒定，維持30min。取不加入熱蒸餾水至體積為90ml，靜置待固體物沉淀后，傾瀉去溶液，再加入熱蒸餾水至上述體積，固體物沉淀后，傾瀉去溶液。如此反復至傾瀉出液體不再呈酸性。用甲基紅作指未劑檢查。再加入約85ml1.25％氫氰氧化鈉溶液，在石棉網上加熱煮沸30min，取下加入熱蒸餾水至體積為90ml，靜置待固體物沉淀后，傾瀉掉溶液。如此反復操作，至傾瀉液不呈堿性，用酚酞作指未劑。

在漏斗坩堝中加入25ml精的石棉懸浮液，待水分濾去后，將上述洗滌過的沉淀物倒入坩堝中，濾去水分。用溫度為50-60℃的熱乙醇25ml分三次洗滌濾渣。再用25ml乙醚分三次洗滌，晾干。在110℃電熱烘箱中烘至恒重，再放入600℃電阻爐內灼燒1h，取出稍冷后放入干燥器中冷卻1h，稱重，直至恒重。

粗纖維素按式（7）計算：

粗纖維素（％）=(G1-G2)÷W×100（7）

式中：G1――殘余物重量，g；

G2――灼炊事后終殘物重量，g；

W――樣品重量，g。

3.3.4灰分的測定

將用稀鹽酸燒煮過1-2h的瓷坩堝洗凈，置高溫爐中，升溫至550-600℃，維持30min，稍冷后，取出置于燥器內冷卻，精密稱重。

在坩堝內精確稱取粉碎樣品5.000g，在電爐上燒至無煙后，移入500-600℃，維持高溫爐中灰化至白灰為止。如灰化不完全，可取出冷卻后，加入數滴硝酸，過氧化氫等強氧化劑，蒸干后再移入高溫爐中灰化至白灰為止。灰化后，取出冷卻，稱重。再灰化1-2h，取出冷卻，稱重，至前后相差不超過0.0002g為止。

灰分按式（8）計算：

灰分（％）=S÷W×100（8）

式中：S――灰分的重量，g；

W――樣品的重量，g。

3.3.5脂肪的測定（索氏提取法）

準確稱取粉碎樣品5.000g，于100-105℃烘箱中供干3h，置于濾紙筒中，移入脂肪抽提器內，連接冷凝管及已知重量的抽提瓶。

加入乙醚量為抽提瓶的三分之一容積，置于水浴上加熱，在60-65℃水浴上，每5-6min回流一次。4-6h后，用濾紙或毛玻璃試驗脂肪是否抽提完全（滴在濾紙和毛玻璃上的乙醚液揮發后無油跡）。取出濾紙筒，繼續回流一次。利用抽提器回收乙醚。將瓶取下揩干，在100-105℃烘箱中干燥1h，冷卻稱重至恒重。

脂肪按式（9）計算：

脂肪（％）=G÷W×100（9）

式中：G――乙醚抽提物重，g；

W――樣品的重量，g。

4檢驗規則

4.1同等級、同時交售、調運、銷售的黑木耳作為一個試驗批次。報驗單中填寫的項目應與貸物相符，凡貨、單不符，等級混淆，包裝破損者，由交貨單位整理后再進行檢驗。

4.2抽樣

4.2抽樣數量：

抽驗件數由式（10）求得：

S等于N除以2的根號二次方（10）

式中：N――被檢黑木耳批次的件數；

S――抽樣的件數。

如果在檢驗中發生爭議，重新檢驗，以兩次檢驗結果的平均數來確定。

4.2.2抽樣方法：應在全批貨物中的不同部位抽樣，每件深入耳包20cm處抽取100g，把取出的樣品，置于鋪墊物上，充分混合后，以四分法分取需要數量的樣耳，裝入密封樣品袋供檢驗用。

4.3產地分散交售的黑木耳，可以在收購時按交售量隨機取樣，按規定的等級規格分級驗收。

4.4黑木耳的檢驗以感官司檢驗為主，物理、化學、衛生指標為對照分析黑木耳的內在質量。但物理指標中的朵片大小、含水量和雜質，應作為收購、調運中的一個重要質量內容。

4.5等級檢驗

把用法分取的樣耳，用語感官檢驗和物理檢驗按本標準規定評級。

4.5.1朵片大小，耳片色澤、厚度，雜質含量不符合該等級單項或幾項累計超過10％的降一級，超過30％的降二級。

4.5.2水分超過本標準規定的，在18％以下的，按超過18％以上的，應干燥到規定含水量，才能接收。

4.6經檢驗不合貨標準等級質量的黑木耳，可按實際品質定級檢驗收。如交售單位不同意變更等級時，可由交售單位加工整理后再進行抽樣檢驗，以重驗的結果為準。

5包裝、運輸、貯存

5.1包裝要求

黑木耳用白色棉布代外套麻袋（符合GB731-81《麻袋的技術條件》規定）包裝。盛裝黑木耳的包裝袋，必須編織緊密，緊固，潔凈，干燥，無破洞、無異味、無毒性。凡裝過農藥、化肥、化學制品和其他二害物質的包裝袋，不能用于包裝黑木耳。

包裝袋外應縫上布標，內放標簽，標明品名、等級、重量（毛重、凈重），寫上產地，封裝驗收為員姓名或代號，并印二防潮標記。

注：出口黑木耳如合同另二規定的，照合同條款中上包裝。

5.2運輸

黑木耳在運輸過程中要注意防曝曬，防潮濕，防雨淋。用敞篷車、船運栽黑木耳要加蓋防雨布。嚴禁與二毒物品混裝，嚴禁用含殘毒、二污染的運輸工具運載黑木耳。

5.3貯存

貯存黑木耳的庫房，庫內地面要具備防潮設施，防止底部受潮。黑木耳在裝卸和堆垛時不得踩踏包件或在耳包上坐臥。嚴禁與有毒、有異味和易于傳播蟲害的物品混合存放。入庫后要防止害蟲、鼠類危害。