1、選菇。

用來鹽漬的菇應適時采收,清除雜質,剔去病、蟲危害及霉爛個體。蘑菇要求菌蓋完整,削去菇腳基部;平菇應把成叢的子實體逐個掰開,淘汰畸形菇;猴頭菌和滑菇要求切去老化菌柄。當天采收,當天加工,不能過夜。

2、漂洗。

先用0.6%的鹽水(過濃會使菇體發紅)洗去菇體表面泥屑等雜質,接著用檸檬酸溶液(pH4.5)漂洗,能顯著改變菇體色澤。

3、殺青。

殺青是指在稀鹽水中煮沸殺死菇體細胞的過程,其作用是進一步抑制酶的活性,防止菇開傘,排出菇體內的水分,使氣孔放大,以便鹽水很快進入菇體。殺青要在漂洗后及時進行。使用不銹鋼鍋或鋁鍋(菇體內含硫氨基酸,煮制時易與鐵結合形成黑色硫化鐵,故不能用鐵鍋),加入10%的鹽水,水與菇的比例為10:4,火要旺,鹽水沸騰后,將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3/5)一同放入并不斷擺動,使菇全部浸入沸水中。隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定,約7—10分鐘,以剖開菇沒有白心、內外均呈淡黃色為度。煮不透保藏過程中會變色,甚至腐爛。煮好后連篩取出,立即放入流動清水中冷卻20—30分鐘。未冷透的菇腌制后會變黑發臭。鍋中鹽水可連續使用5—6次,使用2—3次后,每次應適量補充食鹽。

4、制備飽和鹽水和調酸劑。

準備10:4的水與食鹽,將鹽用開水溶化,直到鹽不能溶解時為止,用波美比重計測其濃度為波美23度左右,再放入少量明礬靜置,冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過濾,使鹽水達到清澈透明,即為飽和鹽水。存入專用缸內,用布蓋好,再蓋上缸蓋備用。

調酸劑配制: 將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后,加入飽和鹽水中,用檸檬酸調pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。

5、鹽漬。

容器要洗刷干凈,并用0.5%高錳酸鉀溶液消毒后經開水沖洗。將殺青分級后瀝去水分的菇按每100公斤加25—30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。

先在缸底放一層鹽,接著放一層菇(8—9厘米厚),依次一層鹽一層菇,直至滿缸。缸內注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾(竹片或木條制成),并壓上鵝卵石,使菇浸沒在鹽水內。3天內必須倒缸一次,以后5—7天倒缸一次。鹽漬過程中要經常用波美比重計測鹽水濃度,使其保持在23度左右,低了就應倒缸,缸口要用紗布和缸蓋蓋好。

6、裝桶。

鹽漬20天以上,即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝,出口菇需用外貿部門撥給的專用塑料桶定量裝菇,然后加入新配制的調酸劑至菇面,用精鹽封口,排除桶內空氣,蓋緊內外蓋。